Hasil Analisis Proksimat Produk Terpilih

75

7. Hasil Analisis Proksimat Produk Terpilih

Flakes yang dihasilkan dari formulasi tahap II adalah flakes dengan formula A3 dengan komposisi menggunakan 80 tepung komposit, 10 gula dan 10 susu. Flakes yang dihasilkan kemudian dianalisis proksimat untuk melihat komposisi kimia yang dihasilkan dari produk tersebut. Tabel 20 menunjukan hasil analisis proksimat yang diperoleh dari flakes formula terpilih. Tabel 20. Hasil analisis proksimat flakes tepung komposit formula A3 Komposisi Kimia Jumlah Kadar Air bb 2,48±0,02 Kadar Abu bb 3,34±0,03 Kadar Lemak bb 0,2±0,01 Kadar Protein bb 8,92±0,04 Kadar Karbohidrat bb 81,89±0,41 Kadar Kalori kkal bb 364,99±1,75 Produk flakes tepung komposit memiliki kadar air sebesar 2,48±0,02. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan flakes komposit talas yang dihasilkan oleh Fauzan 2005 yaitu sebesar 0,90. Flakes merupakan produk yang dapat menyerap uap air di udara higroskopis. Apabila kadar air pada flakes tinggi, maka akan menyebabkan flakes memiliki umur simpan yang lebih singkat Bhattacharya Sila, B. Sumithra, 2008. Kadar abu yang diperoleh produk ini adalah sebesar 3,34±0,03. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Kadar abu berisi mineral yang jumlahnya sangat sedikit. Pengujian terhadap kandungan mineral yang terdapat pada produk dilakukan dengan menggunakan abu yang tertinggal dari hasil pembakaran dan pemijaran sampel. Kadar lemak yang terdapat dalam produk ini adalah sebesar 0,2±0,01. Flakes merupakan produk pangan dengan karakteristik kandungan lemak yang rendah Bertais et al., 2000. Hal ini juga disebabkan bahan-bahan penyusunnya merupakan bahan yang kandungan 76 lemaknya rendah. Setiap gram lemak yang terdapat pada produk menyumbangkan energi sebesar 9 kkal. Pada flakes yang dihasilkan, kandungan energi yang berasal dari lemak adalah sebesar 1,175±0,07 kkal. Kandungan protein yang terdapat pada produk yang dihasilkan adalah sebesar 8,92±0,04. Kandungan protein yang terdapat pada produk ini sebagian besar berasal dari kacang hijau. Kandungan protein yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein flakes yang diperoleh Fauzan 2005 yaitu sebesar 9,39. Setiap g protein yang terdapat pada produk menyumbangkan energi sebesar 4 kkal. Pada flakes yang dihasilkan, kandungan energi yang berasal dari protein adalah sebesar 35,68±0,17 kkal. Kadar karbohidrat yang diperoleh adalah sebesar 81,89±0,41. Nilai ini didapatkan secara perhitungan dengan metode by difference. Karbohidrat yang terdapat di dalam flakes terdiri dari karbohidrat tercerna dan tidak tercerna. Hal ini didapatkan dari karbohidrat yang terdapat pada bahan-bahan pembentuk flakes yang terdiri dari tepung, gula, dan susu. Jumlah perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference yang terdapat pada flakes menyumbangkan sebesar 340,28±0,17 kkal100 g dari keseluruhan nilai kalori yang terdapat pada flakes yang dihasilkan. Kadar kalori yang didapatkan, diperoleh dengan cara perhitungan berdasarkan kadar karbohidrat, protein dan lemak. Nilai yang didapat adalah sebesar 364,99±1,75kkal100 g. Jumlah kalori ini mencukupi untuk standar kebutuhan pangan sarapan. Saat ini flakes menjadi salah satu pangan sarapan yang sangat penting sebagai salah satu asupan gizi serta energi di pagi hari Morales, 2005. 77 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Karakterisasi dan penepungan dari empat jenis talas yaitu Beneng, Mentega, Semir dan Hijau menghasilkan tepung talas Mentega sebagai bahan baku penelitian tahap selanjutnya. Pemilihan ini didasarkan atas pendekatan kimia dan fisik, serta aspek teknis, yaitu ketersediaan dan akses. Talas Mentega memiliki kadar oksalat yang rendah yaitu 260,07±4,44 ppm bb, kadar pati sebesar 83,95 ± 0,43 bk, kadar karbohidrat 85,27±0,06 bb, kadar protein 6,45 ± 0,08 bk, kadar lemak 1,56 ± 0,04 bk, kadar serat kasar 2,47 ± 0,07 bk, kadar serat pangan 6,69±0,09 bk, kadar abu 2,15 ± 0,03 bk, dan kadar air 5,10 ± 0,08 bb. Selain itu talas Mentega memiliki ketersediaan yang cukup banyak dan akses yang mudah di daerah sukabumi. Pemilihan 10 formula tepung komposit yang terdiri dari tepung talas Mentega, tepung pisang dan tepung kacang hijau yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan formula dengan komposisi 50 tepung talas, 30 tepung pisang dan 20 tepung kacang hijau sebagai formula terpilih. Formula tepung komposit ini kemudian digunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan flakes. Formulasi flakes I bertujuan untuk melakukan optimasi proses flakes. Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan Response Surface Method RSM yang menghasilkan 20 formula perlakuan. Formula ini diuji dengan menggunakan analisis profil tekstur meliputi parameter hardness, total work, dan fracturability. Proses optimal terpilih dihasilkan oleh flakes yang yang mengalami perlakuan dengan suhu pemanggangan 120,82 o C , waktu 12,02 menit, serta ketebalan flakes 0,50 mm . Formula tersebut memiliki nilai hardness sebesar 139,44±14,39 g, total work sebesar 0,37±0,125 mJ, dan nilai fracturability sebesar 139,44±14,39 g. Parameter optimasi proses formulasi flakes I tersebut kemudian digunakan dalam formulasi flakes II dengan variabel perlakuan yang terdiri dari komposisi tepung komposit, gula, dan susu. Terdapat empat formula yang