47 akses untuk mendapatkan kedua talas tersebut cukup sulit, yaitu hanya
berada di daerah Pandeglang dan Sumedang. Sedangkan untuk talas Hijau, walaupun akses cukup mudah di daerah Bogor, akan tetapi kandungan
oksalat yang cukup tinggi menjadikan talas ini tidak dipilih sebagai bahan baku utama dalam pembuatan flakes.
Komponen pada tepung yang berperan penting dalam aplikasi pembuatan flakes adalah pati. Sifat fisikokimia pati yang terdapat pada
tepung berpengaruh terhadap indeks kualitas flakes seperti tekstur dan kekerasan produk. Aprianita 2009 melaporkan bahwa pati talas memiliki
sifat fisiko kimia yang berpotensi sebagai bahan baku industri terutama untuk industri makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan modifikasi dalam
proses dan formulasi produk pangan yang menggunakan tepung terigu dengan bahan lain yang bersifat lokal.
Penggunaan tepung talas sebagai bahan baku produk flakes dapat dikembangkan sehingga konsumsi tepung terigu dapat dikurangi. Fauzan
2005 telah mengembangkan produk flakes dengan bahan baku tepung talas yang dikomplementasi dengan tepung kedelai, dan tapioka.
Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan baku dalam pembuatan flakes dapat dikombinasikan dengan tepung yang bersumber lain untuk
menambah kandungan gizi di dalamnya serta memberikan nilai tambah untuk sumber bahan pangan tersebut.
5. Hasil Karakterisasi Tepung Kacang Hijau
Pembuatan tepung kacang hijau pada prinsipnya hampir sama dengan pembuatan tepung talas. Kacang hijau yang telah dikupas
kemudian ditepungkan dengan menggunakan pin disc mill dengan ayakan 60 mesh. Tepung kacang hijau yang digunakan, dianalisis untuk
mengetahui komposisi kimia bahan tersebut. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat, serat kasar, serat pangan, kadar pati,
kadar amilosa, kadar amilopektin, serta jumlah kalori di dalamnya. Analisis ini tentunya bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi tepung
kacang hijau, dan juga membandingkannya dengan SNI tepung kacang
48 hijau yang sudah ada. Tabel 12 menunjukkan hasil analisis kimia tepung
kacang hijau. Tabel 12. Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau
Komposisi Tepung Kacang Hijau SNI 01-3728
Kadar Air bb 4,89±0,07
max 10 Kadar Abu bk
3,59±0,05 -
Kadar Lemak bk 1,73±0,04
- Kadar Karbohidrat bb
63,90±0,19 -
Kalori Kkal100 g bb 375,01±0,27
- Serat Kasar bk
1,39±0,03 max 3
Kadar Protein bk 27,50±0,31
min 23 Kadar Pati bk
63,74±0,89 -
Amilosa bk 22,12±0,46
- Amilopektin bk
38,95±0,46 -
Serat Pangan bk 8,17±0,19
-
Tepung kacang hijau Gambar 10 memiliki kadar air sebesar 4,89±0,07
bb. Menurut SNI-01-3728, kadar air kacang hijau yang dipersyaratkan adalah maksimal sebesar 10. Kadar abu tepung kacang
hijau adalah sebesar 3,59±0,05 bk, sedangkan kadar lemaknya sebesar 1,73±0,04 bk. Menurut SNI-01-3728, tidak ada persyaratan untuk
batas kadar abu dan kadar lemak pada tepung kacang hijau. Kadar karbohidrat yang diperoleh dari tepung kacang hijau sebesar
63,90±0,19 bb sedangkan nilai kalorinya adalah sebesar 375,01±0,27 Kkal100 g bb. Kadar kalori yang didapat adalah hasil perhitungan dari
kadar karbohidrat, kadar lemak dan kadar protein menggunakan penghitungan manual. Tidak terdapat persyaratan batas kandungan
karbohidrat dan kadar kalori pada tepung di dalam SNI. Kandungan serat kasar yang diperoleh dari tepung kacang hijau adalah 1,39±0,03 bk.
Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang dipersyaratkan SNI- 01-3728 yaitu maksimal 3. Sedangkan kadar serat pangan yang didapat
adalah sebesar 8,17±0,19 bk.
49 Gambar 10. Tepung kacang hijau
Nilai kadar protein kacang hijau yang didapat lebih besar dari yang dipersyaratkan oleh SNI-01-3728. Kadar protein yang diperoleh sebesar
27,50±0,31 bk, sedangkan dari SNI minimal sebesar 23. Kacang hijau merupakan bahan pangan sumber protein yang baik Khalid et al.,
2003; Khalil, 2006. Kandungan protein yang terdapat pada bahan pangan baik secara kualitas maupun kuantitas berpengaruh pada daya serapnya
terhadap air MacRitchie, 1984 di dalam Shahzadi et al., 2005. Kandungan pati yang terdapat di dalam tepung kacang hijau adalah
sebesar 63,74±0,89 bk yang terdiri dari amilosa 22,12±0,46 bkdan amilopektin 38,95±0,46 bk. Kandungan amilosa yang didapat sesuai
dengan nilai yang didapatkan pada penelitian sebelumnya yaitu sebesar 19,5-47 Ohwada, 2003; Sirivongpaisal, 2008. Tepung kacang hijau
memiliki kualitas pati yang baik. Menurut Mestres et al. 1988 di dalam Sung dan Stone 2004, amilosa pada pati kacang hijau memiliki sifat
ketahanan terhadap pemanasan. Komponen ini dapat berikatan dengan molekul lainnya pada junction zone sehingga dapat menyerupai sifat
gluten pada gandum. Berdasarkan karakterisasi kimia yang didapatkan, tepung kacang
hijau yang digunakan sesuai dengan standar SNI. Hal ini disebabkan karena komponen tepung kacang hijau yang dipersyaratkan oleh SNI yaitu
kadar air, kadar serat kasar dan kadar proteinnya berada dalam batas persyaratan yang diberlakukan oleh SNI.
50
6. Hasil Karakterisasi Tepung Pisang
