72 tersebut menunjukan bahwa formula flakes A3 merupakan formula
yang paling disukai dari segi rasa, tekstur, warna, dan aroma. Formula ini menggunakan 80 tepung komposit, 10 gula, dan 10 susu
dalam pembuatannya. Salah satu jenis uji afektif yang dapat dilakukan secara
kuantitatif adalah dengan cara merangking. Uji rangking hedonik digunakan untuk menentukan kesukaan mutu subjektif konsumen
terhadap produk. Uji ini dilakukan dengan membandingkan kesukaan produk-produk yang diuji Stone and Sidel, 1993. Uji ini dilakukan
untuk mendapatkan formula terbaik yang paling disukai oleh konsumen. Uji rangking hedonik merupakan uji organoleptik secara
kuantitatif yang termasuk ke dalam uji afektif Lawless dan Heymann, 1999; Meilgaard et al., 2007.
Penyajian sampel yang dilakukan pada uji ini harus bersifat seimbang dengan meminimalkan bias dan dilakukan dengan aturan
yang jelas Chambers dan Wolf, 1996. Selain itu, dalam melakukan uji ini, sedapat mungkin harus dapat mengontrol variabel eksternal
seperti perbedaan jumlah dan ukuran sampel yang dapat memberikan dampak terhadap hasil uji yang dilakukan Chambers and Wolf, 1996.
Metode ini cukup mudah dilakukan dan dapat dianalisis secara statistik.
6. Uji penerimaan konsumen terhadap produk terpilih
Produk terpilih berdasarkan uji rangking hedonik yaitu formula flakes A3. Kemudian dari formula tersebut dilakukan uji penerimaan
konsumen atau uji rating hedonik terhadap flakes formula tersebut. Uji penerimaan konsumen mengukur derajat penerimaan konsumen secara
spesifik terhadap kesukaan atribut tertentu pada suatu produk yang diujikan Amerine et al., 1965. Atribut yang diuji dapat berupa warna,
rasa, penampakan, tekstur dan sebagainnya. Pengujian dengan metode ini dapat menghasilkan data numerik yang dapat dianalisis secara statistik
dalam memahami kesukaan konsumen.
73 Gambar 22. Hasil uji rating hedonik sampel terpilih formula flakes A3
Atribut yang dinilai dalam pengujian formula flakes A3 Gambar 23 adalah rasa, tekstur, warna, dan aroma. Panelis yang digunakan
berjumlah 30 orang. Menurut Resurrecion 1998 di dalam Sulistiyo 2007, jumlah panelis minimal yang diperlukan untuk uji afektif di
laboratotium adalah sebanyak 25 orang. Skala penilaian yang digunakan berkisar antara 1-7 dimana nilai 1 berarti sangat tidak suka sedangkan nilai
7 berarti sangat suka. Data uji rating dapat dilihat pada Gambar 22. Data yang diperoleh menggambarkan bahwa produk dapat
diterima secara umum baik dari segi rasa, tekstur, warna, dan aroma. Nilai rating rata-rata dari masing masing atribut berkisar antara 4,6 netral
mendekati agak suka hingga 5,6 agak suka mendekati suka. Nilai rata- rata parameter rasa yang diperoleh adalah 5,2 agak suka. Sedangkan nilai
rata-rata parameter tekstur adalah 5,6 agak suka mendekati suka. Nilai parameter warna adalah sebesar 4,6 yang berarti netral mendekati agak
suka. Sedangkan nilai parameter tekstur adalah 4,8 yang berarti netral mendekati suka.
5,2 5,6
4,6 4,8
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0
rasa tekstur
warna aroma
T in
g k
a t
K e
su k
a a
n
Parameter Uji
Hasil Uji rating hedonik sampel terpilih
74 Gambar 23. Flakes terpilih formula A3 hasil formulasi tahap II
Uji rating hedonik termasuk ke dalam uji afektif secara kuantitatif dalam evaluasi sensori Meilgaard et al., 2007. Uji hedonik dilakukan
untuk mendapatkan respon berupa penerimaan atau tingkat kesukaan dari panelis mengenai atribut produk Guinard, 1998. Menurut Meilgaard et
al. 2007, warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut secara lengkap. Rasa makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut Fellows 2000.
Flakes yang dihasilkan memiliki struktur yang hampir sama dengan flakes pada umumnya. Produk ini berwarna kecoklatan yang
disebabkan proses pemanasan ketika pemanggangan dalam oven Huang, 1998. Pemanasan tersebut melibatkan reaksi Maillard dan karamelisasi
karena keberadaan protein dan gula di dalam flakes Morales et al., 2005. Flakes memiliki tekstur yang renyah dan krispi. Karakteristik tekstur ini
dipengaruhi oleh komposisi bahan baku di dalam flakes seperti amilosa pati Bouvier, 2001. Flakes tepung komposit memiliki aroma yang khas,
yaitu campuran antara talas, pisang, dan kacang hijau. Aroma flakes muncul ketika proses pemanggangan dalam oven Ganssmann, Vorwerck,
1995.Flakes terpilih memiliki rasa manis. Hal ini dikarenakan pencampuran gula dalam formulasinya.
75
7. Hasil Analisis Proksimat Produk Terpilih
