9 Penyusutan produk dipengaruhi oleh kadar air awal, metode pengeringan, dan
suhu Mayor et al., 2004. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan
yaitu pengeringan dengan penjemuran secara alami dan pengeringan dengan alat pengering secara buatan. Umumnya pengeringan dengan alat pengering
berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan Winarno, 1993. Setelah
irisan talas kering, dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung. Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dari bahan padat atau
buttiran dengan gaya mekanis menjadi berbagai fraksi ukuran yang lebih kecil Hine, 1987.
Penduduk di daerah Hawaii dan Kepulauan Pasifik, banyak menggunakan talas dalam bentuk tepung sebagai bahan baku makanan
sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu Jane et al., 1992. Orang-orang yang alergi terhadap biji-bijian tertentu, salah satunya gandum
juga sering mengonsumsi tepung talas sebagai penggantinya Lee, 1999. Ammar et al. 2009 menambahkan bahwa tepung dari umbi talas dapat
bermanfaat dalam industri pengembangan produk pangan. Saat ini penggunaan tepung talas sudah meluas, mulai sebagai makanan pendamping
ASI, makanan kaleng untuk bayi, snack, mi, dan roti Jane et al., 1992; Lee, 1999; Giami, 2004; Torres dan Pacheco–Delahaye, 2007; Aprianita, 2009;
Ikepeme et al., 2009.
C. PISANG Musa sp
Tanaman pisang dapat tumbuh baik di daerah tropis sepanjang musim Ihekoronye dan Ngoddy, 1985 yang dikutip oleh Daramola et al., 2005.
Pisang merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia, pisang pada umumnya dapat ditemukan di halaman rumah warga.
Produktivitas pisang di Indonesia merupakan yang tertinggi kedua diantara jenis buah-buahan lainnya yaitu 510,30 kuintalHa pada tahun 2005 Deptan,
2007. Sedangkan, produksi pisang di dunia mencapai 66,5 juta ton pada tahun 2001 FAO, 2002. Tandan buah pisang disajikan pada Gambar 2.
10 Gambar 2. Tandan Buah Pisang
Pisang Musa sp merupakan anggota filum spermatophyta, kelas angiospermae, subkelas monocotyledon. Berdasarkan sifat fisiologisnya,
pisang dibagi menjadi tiga subgenus yaitu Physocanlis, Enmusa dan Rhodoclamys. Pisang yang biasa dikonsumsi berasal dari subgenus Enmusa
atau lebih dikenal dengan banana Simmonds, 1966. Sedangkan pisang yang biasa dikonsumsi setelah diolah berasal dari jenis Musa paradisiacal atau
dikenal dengan plantain Chong et al., 2008. Pisang merupakan bahan pangan sumber karbohidrat Marriott et al.,
1981 yang dikutip oleh Adeniji et al., 2008. Kandungan karbohidrat dalam tepung pisang terdapat sekitar 80 Abbas et al., 2009. Karbohidrat yang
terdapat pada pisang termasuk ke dalam karbohidrat kompleks. Karbohidrat yang terdapat pada pisang sebagian besar berfungsi sebagai sumber pati
Hardiman, 1982. Pati yang terdapat pada pisang dapat digunakan sebagai bahan substitusi untuk pati yang bersumber dari bahan lain seperti kentang,
jagung dan gandum. Namun, penggunaannya belum begitu luas dikarenakan minimnya penelitian mengenai karakteristik pati tersebut Kayisu et al., 1980 ;
Lii et al., 1982; Bello-Perez et al., 1999 yang dikutip oleh Nimsung et al., 2007. Perbandingan nilai karbohidrat tepung pisang dengan tepung lainnya
dapat dilihat pada Tabel 2.
11 Tabel 2. Perbandingan kandungan karbohidrat tepung pisang dengan beberapa
jenis tepung lainnya
Sumber: Hardiman, 1982
Selain mengandung karbohidrat yang dapat dicerna, pisang juga kaya akan karbohidrat yang tidak dapat dicerna seperti pati resisten dan serat kasar.
Komponen tersebut memiliki potensi sebagai bahan baku dalam pembuatan pangan fungsional Englyst et al., 1992; Pacheco-Delahaye et al., 2004. Hal
ini berkaitan dengan fungsinya dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan Brouns et al., 2002.
Di samping memiliki zat gizi makro, pisang juga merupakan bahan pangan yang kaya akan sumber zat gizi mikro, yaitu mineral seperti kalium,
fosfor, besi, magnesium, dan kalsium serta vitamin, seperti vitamin C, A dan golongan vitamin B. Menurut Adeniji et al. 2006, pisang merupakan
tanaman yang banyak mengandung provitamin A. Peningkatan pemanfaatan pisang dapat dilakukan dengan mengolah
pisang menjadi tepung sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk olahan lainnya. Beberapa contoh produk olahan yang dapat dibuat
diantaranya adalah cookies, pasta dan roti kaya serat serta edible film Aparicio-Saguilan et al., 2006; Ovando-Martinez, 2008.
Tepung pisang dapat dibuat dari pisang muda dan pisang tua yang belum matang. Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati lebih tinggi
bila dibandingkan dengan tepung pisang tua, sedangkan gula-gula sederhana sebaliknya Simmonds, 1966. Pisang yang akan dibuat tepung sebaiknya
dipanen saat mencapai tingkat kematangan “34 penuh” atau 80 hari setelah berbunga. Pada kondisi ini, pembentukan pati mencapai jumlah maksimum
dan tannin sebagian besar terurai menjadi ester aromatik dan fenol Abbas et al., 2009.
Bahan Karbohidrat g100 g
Keterangan
Tepung pisang 71,74
Sebagai sumber pati Tepung beras
80,00 Sebagai karbohidrat
by difference Tepung jagung
73,70 Tepung gaplek
81,30 Beras pecah kulit
76,20
12 Apabila dibuat dalam bentuk tepung, pisang akan menjadi bahan
pangan sumber karbohidrat yang lebih mudah diolah menjadi berbagai macam produk pangan Chong et al., 2008. Penggunaan tepung pisang sebagai
tepung komposit campuran dalam pembuatan berbagai produk telah dilakukan, diantaranya adalah digunakan dalam pembuatan roti, mi dan
cookies Mepba et al., 2007, Saifullah et al., 2009; Aparicio-Saguilan et al., 2006. Penggunaan tepung pisang sebagai bahan baku pembuatan produk
dalam industri pangan, dapat dilakukan sebagai upaya dalam menurunkan biaya produksi produk yang dihasilkan Zhang et al., 2005.
D. KACANG HIJAU Phaseolus radiatus L
