29
3. Perhitungan dan Analisis
a. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui, mengukur, menganalisis dan mengintrepretasikan atribut pangan melalui sensori
manusia Stone dan Sidel, 1993. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji afektif secara kuantitatif yaitu uji rangking hedonik dan uji
rating hedonik uji penerimaan konsumen Meilgaard et al., 2007. Uji afektif ini dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih
untuk mengevaluasi dan menentukan kesukaan terhadap produk. 1 Uji Rangking Hedonik Meilgaard et al., 2007
Uji rangking hedonik dilakukan untuk menentukan produk yang paling disukai. Tahap penelitian yang menggunakan uji
rangking hedonik adalah tahap formulasi tepung komposit dan formulasi akhir flakes tepung komposit. Pada tahap formulasi
tepung komposit, parameter sensori yang diuji adalah warna, rasa dan tekstur. Analisis organoleptik pada formulasi flakes lanjutan
meliputi parameter sensori rasa, aroma, warna dan tekstur. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis semi-terlatih berjumlah 30
orang. Pada tahap ini panelis diminta untuk mengurutkan sampel
yang diuji menurut perbedaan tingkatan mutu sensori. Urutan pertama menyatakan sampel yang paling disukai sedangkan urutan
terakhir merupakan sampel yang paling tidak disukai menurut kategori atribut masing-masing. Data yang didapatkan dari uji
tersebut kemudian diolah dan ditranformasikan sehingga dapat dianalisis dengan uji Friedman untuk melihat perbedaan signifikan
antar sampel yang diuji. 2 Uji Rating Hedonik Meilgaard et al., 2007
Uji rating hedonik atau uji penerimaan konsumen dilakukan untuk mengungkapkan tanggapan panelis terhadap parameter rasa,
aroma, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan overall
30 produk yang terpilih. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-7
yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. Uji ini dilakukan
pada produk akhir untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
b. Analisis Fisik
Kategori