64 Gambar 16. Flakes hasil optimasi formulasi I
Nilai fracturability yang diprediksi dari optimasi formula adalah 136,49 g sedangkan nilai fracturability aktual yang diperoleh adalah
sebesar 139,44±
14,39
. Nilai tersebut masih di dalam daerah antara batas minimal dan maksimal nilai yang diprediksi sehingga masih dapat
diterima pada selang kepercayaan 95. Nilai optimal dari variabel respon tersebut diperoleh dari formula
hasil optimasi terpilih dengan menggunakan perlakuan suhu
120,82
o
C dengan
waktu proses 12,02 menit dan ketebalan produk 0,5 mm. Formula ini kemudian akan digunakan sebagai parameter proses pada formulasi
tahap II untuk mendapatkan flakes dengan hasil yang dapat diterima konsumen.
4. Formulasi Flakes II: Formulasi Bahan Pembantu
Formulasi tahap ini menggunakan tiga faktor yang akan diuji. Ketiga faktor ini adalah tepung komposit, gula, dan susu bubuk.
Presentase ketiga faktor ditetapkan berdasarkan penelitian Fauzan 2005. Optimasi proses pada formulasi flakes I digunakan dalam proses
pembuatan flakes tahap II. Tujuan dari tahap ini adalah menghasilkan flakes yang disukai konsumen dengan penambahan bahan pembantu, yaitu
gula dan susu. Perlakuan dengan menggunakan ketiga variabel tersebut dilakukan
untuk memperoleh hasil flakes yang sesuai dengan kesukaan konsumen. Terdapat empat formula flakes dengan menggunakan kombinasi ketiga
variabel tersebut. Tabel 19 menunjukan hasil rancangan formulasi tahap II.
65 Tabel 19. Formulasi flakes tahap II
Formula Tepung
Komposit Gula
Susu A1
80 20
A2 100
A3 80
10 10
A4 80
20 Tepung yang digunakan pada formula tersebut sebanyak 80 -
100. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruh jumlah tepung yang digunakan terhadap penerimaan konsumen pada parameter tekstur, rasa,
aroma, dan warna flakes. Penggunaan gula pada formula tersebut adalah antara 10 -20. Penambahan gula yang digunakan dilakukan untuk
melihat pengaruhnya terhadap penerimaan konsumen terhadap rasa dan tekstur yang flakes yang dihasilkan. Selain itu persentase nilai gula ini
mengacu pada penelitian flakes talas yang sudah dilakukan oleh Fauzan 2005 dimana nilai range gula 10 -20 adalah nilai yang disukai
konsumen. Penambahan susu terdiri dari 10 dan 20. Sedangkan garam yang ditambahkan dalam pembuatan flakes ini dibuat standar yang sama,
yaitu 2 dari total adonan, mengacu pada penelitian Fauzan 2005. Gambar 17 menunjukan empat formula flakes yang dihasilkan dari
formulasi tahap II.
Gambar 17. Bentuk flakes pada formulasi tahap II
A1 A2
A3 A4
66 Keempat formula yang dihasilkan kemudian dianalisis dengan
evaluasi sensori untuk mendapatkan formula akhir terpilih. Panelis akan menilai produk dengan merangking kesukaan terhadap parameter sensori
produk yang diuji Amerine et al, 1965. Evaluasi sensori dilakukan untuk mengukur, menganalisis dan menginterprestasikan hasil respon panelis
terhadap karakreristik produk melalui indera manusia yang menghasilkan persepsi tertentu terhadap produk Stone dan Sidel, 1993.
5. Hasil Uji Rangking hedonik Formulasi Flakes II
