12 Apabila dibuat dalam bentuk tepung, pisang akan menjadi bahan
pangan sumber karbohidrat yang lebih mudah diolah menjadi berbagai macam produk pangan Chong et al., 2008. Penggunaan tepung pisang sebagai
tepung komposit campuran dalam pembuatan berbagai produk telah dilakukan, diantaranya adalah digunakan dalam pembuatan roti, mi dan
cookies Mepba et al., 2007, Saifullah et al., 2009; Aparicio-Saguilan et al., 2006. Penggunaan tepung pisang sebagai bahan baku pembuatan produk
dalam industri pangan, dapat dilakukan sebagai upaya dalam menurunkan biaya produksi produk yang dihasilkan Zhang et al., 2005.
D. KACANG HIJAU Phaseolus radiatus L
Kacang Hijau Phaseolus radiates L. dikenal dengan beberapa nama, seperti mung bean, green bean, dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan
salah satu tanaman Leguminosae yang cukup penting di Indonesia. Posisinya menduduki tempat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah Marzuki dan
Suprapto, 2005. Kacang hijau memiliki beberapa nama daerah juga, seperti kacang wilis Bali, buwe Flores, dan artak Madura.
Tanaman kacang hijau Phaseolus radiatus L termasuk ke dalam family Leguminoceae, subfamili Papilionideae, genus Phaselus dan species
radiatus Marzuki, 1977. Tanaman kacang hijau berasal dari daerah Asia Tenggara Ohwada, 2003. Tanaman ini mempunyai sistem perakaran yang
dalam sehingga dapat memperbaiki struktur tanah dan kandungan bahan organik bagian dalam Marzuki, 1977. Selain itu, tanaman ini juga mampu
bertahan di daerah yang kekurangan air. Tanaman ini di Indonesia biasanya ditanam pada musim pergiliran
tanaman padi. Tanaman ini memiliki panjang antara 30-110 cm. Batang tanaman kacang hijau berbentuk bulat dan berbuku-buku. Ukuran batangnya
kecil, berwarna hijau kecoklatan hingga kemerahan Andrianto dan Indarto, 2004. Kacang hijau memiliki cabang yang menyebar ke segala arah
Rukmana, 1997 di dalam Khairani, 2008. Menurut Tjitrosoepomo 1991 yang dikutip oleh Khairani 2008, taksonomi tanaman kacang hijau adalah
sebagai berikut:
13 Kingdom
: Plantae Divisi
: Spermatophyta Subdivisi
: Angiospermae Kelas
: Dicotyledonae Ordo
: Rosales Famili
: Papilionaceae Genus
: Phaseolus Spesies
: Phaseolus radiatus L Buah polong kacang hijau meripakan polong bulat memanjang, dengan
ukuran antara 6-15 cm. Polong muda berwarna hijau tua dan setelah tua berwarna hitam atau coklat jerami. Polong kacang hijau berisi sekitar 12-16
biji dengan panjang sekitar 65-139 mm. Polong kacang hijau dapat terbentuk dari setiap bunga dalam satu tangkai. Polong kacang hijau terdapat sebanyak
11-47 polong pada satu tanaman. Pada saat proses pematangan, polong akan berubah warna menjadi hitam dan daun tanaman kacang hijau akan
menguning. Proses pematangan polong berjalan selama 19-22 hari setelah berbunga. Biji kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Biji kacang hijau Kacang hijau memiliki biji yang relatif lebih kecil dibandingkan
dengan biji kacang-kacangan lainnya. Biji kacang hijau berwarna hijau kusam atau mengkilap, ada juga yang berwarna kuning, coklat, atau hitam Adrianto
dan Indarto, 2004. Biji kacang hijau terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit biji berfungsi sebagai lapisan pelindung
bagian yang lebih dalam dari berbagai kerusakan. Endosperma merupakan bagian biji yang mengandung cadangan makanan untuk menyokong
14 pertumbuhan lembaga. Lembaga akan tumbuh membesar
selama pertumbuhan biji.
Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat, protein, dan serat yang baik Kenawi et al., 2009. Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar
yang terdapat pada kacang hijau yaitu sebesar 62-63 Ohwada, 2003. Pada Tabel 3 disajikan komposisi kimia kacang hijau mentah per 100 g bahan.
Tabel 3. Kandungan gizi kacang hijau mentah per 100 g bahan.
Komponen Jumlah
Energi kkal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalium mg Fosfor
Fe mg Vitamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g 345
22,2 1,2
62,9 125
320 6,7
157 0,64
6 10
Sumber: Prawiranegara 1989
Karbohidrat yang terdapat pada kacang hijau terdiri dari pati, gula sederhana dan serat Sathe et al., 1982. Kandungan pati pada kacang hijau
adalah sebesar 32-43 Naivikul, 1979 dan Scoch, 1968 yang dikutip oleh Ohwada, 2003. Kay 1979 menyatakan bahwa kandungan pati yang terdapat
pada kacang hijau terdiri dari amilosa sebesar 28,8 dan amilopektin sebesar 71,2. Sedangkan gula yang terdapat di dalamnya terdiri dari sukrosa,
fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Komponen terbesar kedua yang terdapat pada kacang hijau adalah
protein. Kacang hijau memiliki kualitas protein yang baik seperti jenis kacang-kacangan pada umumnya Khalil, 2006. Protein yang terdapat pada
kacang hijau memiliki daya cerna sebesar 81 Anonim, 1973. Kandungan asam amino kacang hijau disajikan pada tabel 4.
15 Tabel 4. Kandungan asam amino kacang hijau per 100 protein
Komponen Jumlah
Alanin Arginin
Asam aspartat Asam glutamat
Glisin Histidin
Isoleusin Leusin
Lisin Metionin
Fenilalanin Prolin
Serin Treonin
Triptofan Tirosin
Valin 4,15
4,44 11,10
15,00 4,03
4,05 6,75
11,90 7,92
0,84 5,07
4,52 4,33
4,50 1,35
2,82 7,23
Sumber: Marzuki dan Suprapto 2005, Ket: = asam amino esensial
Melihat komposisi kimianya, kacang hijau merupakan bahan pangan yang cukup tinggi kandungan proteinnya. Dalam protein kacang hijau
tersebut, terkandung asam amino esensial yang penting bagi tubuh. Asam amino esensial adalah asam amino yang hanya dapat diperoleh melalui asupan
dari makanan. Asam amino esensial yang terdapat pada kacang hijau diantaranya adalah arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisisn, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino yang paling banyak terdapat pada kacang hijau adalah asam amino lisin, sedangkan asam amino
metionin dan sistin kandungannya lebih sedikit dibandingkan dengan asam amino lisin.
Beberapa fungsi asam amino esensial bagi tubuh diantaranya adalah memiliki peran penting bagi pertumbuhan fisik dan mental histidin, isoleusin
dan leusin, merangsang pembentukan neurotransmitter berupa serotonin dan
16 melatonin triptofan, membantu proses pembentukan otot pada tubuh valin,
membantu proses pada pemeliharaan sistem syaraf serta membantu proses produksi enzim tirosin yang penting bagi pertumbuhan fenilalanin.
Menurut Sundari et al. 2004, Lisin merupakan asam amino esensial yang memiliki banyak fungsi bagi tubuh. Lisin merupakan prekusor untuk
biosintesis karnitin yang merangsang proses β-oksidasi dari asam lemak rantai
panjang yang terjadi di mitokondria. Adanya lisin dapat mengakibatkan kadar lemak dan kolesterol pada tubuh menjadi rendah.
Metionin adalah asam amino yang memiliki komponen belerang. Asam amino ini penting dalam sintesa protein dalam proses transkripsi, yang
menterjemahkan urutan basa Nitrogen di DNA untuk membentuk RNA karena kode untuk Metionin sama dengan kode awal untuk satu rangkaian
RNA. Treonin merupakan asam amino esensial yang terdapat pada hati,
sistem syaraf pusat, dan otot tubuh. Treonin berperan pada proses pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati dan menjaga
keseimbangan protein pada tubuh. Sedangkan asam amino Arginin adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal
dan memperkuat sistem imun. Pengolahan kacang hijau dalam bentuk tepung akan memberikan
manfaat yang lebih besar. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk pembuatan aneka kue tradisional dan bubur. Tepung kacang hijau juga telah
digunakan sebagai bahan baku substitusi parsial tepung gandum pada pembuatan biskuit El-Nahas, 2005. Selain itu, penggunaan tepung kacang
hijau sebagai tepung komposit dalam pembuatan produk pangan juga telah dilakukan diantaranya adalah dalam pembuatan mi, roti, dan makanan
pendamping ASI Chong et al., 2008.
E. PANGAN SARAPAN
