20
B. WAKTU DAN TEMPAT
1. Waktu : Penelitian dilakukan selama 6 bulan Desember 2009- Juni 2010.
2. Tempat : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
C. METODE
1. Penelitian Pendahuluan
a. Karakterisasi Umbi Talas yang Digunakan
Pengamatan karakter umbi pada saat panen meliputi bentuk umbi, warna kulit umbi, warna daging umbi panjang umbi dan berat
umbi. Karakter umbi talas diamati menurut deskriptor plasma nutfah talas Minantyorini dan Somantri 2002. Karakteristik umbi talas yang
diamati menurut deskriptor plasma nutfah talas terdapat pada gambar 4 Minantyorini dan Somantri, 2002.
Ket: : 1 kerucut, 2 membulat, 3 silindris, 4 elips, 5 halter, 6 memanjang, 7 datar dan bermuka banyak, 8 tandan
Gambar 4. Klasifikasi Bentuk Umbi Talas Minantyorini dan Somantri, 2002
21 Karakter umbi talas diklasifikasikan dengan kode sebagai berikut:
a. Panjang umbi : 3 8 cm, 5 8-12 cm, 7 12-18 cm, dan 99
18 cm b. Bentuk umbi: 1 kerucut, 2 membulat, 3 silindris, 4
elips, 5 halter, 6 memanjang, 7 datar dan bermuka banyak, 8 tandan dan 99 lainnya
c. Warna daging umbi: 1 putih, 2 kuning, 3 oranye, 4
merah muda, 5 merah, 6 merah ungu, 7 ungu dan 99 lainnya
d. Warna kulit umbi: 1 Putih, 2 Kuning atau kuning-oranye, 3 Merah, 4 Merah muda, 5 Coklat, 6 Ungu, 7
Kehitaman, dan 99 Lainnya e.
Berat umbi: 1 0,5 kg , 2 0,5-2,0 kg, 3 2,0-4,0 kg dan 99 4,0 kg
b. Karakterisasi dan Pemilihan Jenis Tepung Talas
1 Penepungan Umbi Talas Empat jenis talas yaitu talas Beneng, talas Semir, talas
Mentega, dan talas Hijau diproses menjadi tepung dengan metode Fauzan 2005 dengan modifikasi. Dalam rangkaian proses
penepungan, talas mengalami proses pengupasan atau peeling. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan
mesin slicer atau mesin sawut yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2 mm. Umbi yang telah diiris kemudian
direndam dengan air garam 10 selama 30 menit untuk mereduksi kadar oksalat Mayasari, 2010. Irisan umbi talas kemudian
dikukus selama 20 menit. Setelah itu, irisan talas dikeringkan selama 12 jam pada suhu 50-60
o
C Lingga et al., 1989. Irisan talas yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dengan pin disc mill
menggunakan ayakan 60 mesh. Gambar 5 menyajikan diagram proses pembuatan tepung talas.
22 Umbi talas
↓ Pengupasan
↓ Slicing
↓ Perendaman dalam larutan garam 10 30 menit
↓ Pengukusan 20 menit
↓ Perataan pada tray
↓ Pengeringan dengan tray dryer selama 12 jam suhu 50-60
o
C ↓
Penggilingan pin disc mill ↓
Pengayakan 60 mesh ↓
Tepung talas Gambar 5. Diagram pembuatan tepung talas
Fauzan, 2005 dengan modifikasi 2 Karakterisasi Tepung Talas
Hasil pembuatan keempat tepung talas dianalisis secara kimia meliputi analisis proksimat, serat kasar, serat pangan, kadar
pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, serta jumlah kalori di dalamnya. Tepung juga dianalisis secara fisik meliputi rendemen
dan warna. 3 Pemilihan Tepung Talas
Dari keempat tepung talas yang digunakan, kemudian dipilih salah satu tepung talas yang digunakan sebagai bahan baku
utama pembuatan flakes. Proses pemilihan yang digunakan adalah aproksimasi secara kimia dan fisik, serta beberapa pertimbangan
teknis seperti ketersediaan talas dan akses untuk mendapatkan talas.
23
c. Karakterisasi Tepung Pisang dan Tepung Kacang Hijau
Kategori