50
6. Hasil Karakterisasi Tepung Pisang
Tepung pisang yang digunakan merupakan tepung yang diperoleh dari salah satu UKM Usah Kecil Menengah di daerah Ciamis, Jawa
Barat. Tepung pisang yang digunakan adalah tepung pisang kepok. Karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat, serat
kasar, serat pangan, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, serta jumlah kalori di dalamnya. Tabel 13 menunjukkan hasil analisis kimia
tepung pisang. Tabel 13. Komposisi Kimia Tepung Pisang Kepok
Komposisi Tepung Pisang kepok
SNI 01- 3841
Kadar Air bb
5,15±0,06
max 12 Kadar Abu bk
2,43±0,03
- Kadar Lemak bk
0,72±0,03
- Kadar Karbohidrat bb
88,05±0,17
- Kadar Protein bk
4,03±0,12
- Kalori kkal100 g bb
373,62±0,11
- Serat Kasar bk
0,94±0,03
- Kadar Pati bk
84,33±1,42
- Amilosa bk
29,22±0,49
- Amilopektin bk
54,74±0,49
- Serat Pangan bk
7,38±0,09
-
Nilai kadar air tepung pisang yang dianalisis lebih rendah dibandingkan dengan syarat SNI-01-3841 yaitu kadar air maksimal 12.
Tepung pisang memiliki kadar air sebesar 5,15±0,06 bb. Produk tepung dengan kadar air dibawah 13 stabil terhadap kerusakan selama
penyimpanan Ihekoronye, 1985; Hotchkiss, 1995; Adeniji, 2006. Kadar abu tepung pisang yang didapatkan adalah 2,43±0,03 bk, sedangkan
kadar lemaknya sebesar 0,72±0,03 bk. Nilai ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Daramola 2006 yang melaporkan bahwa
kandungan kadar abu pada tepung pisang berkisar antara 0,55-3,6 sedangkan kadar lemaknya bervariasi antara 0,20-0,85.
51 Apabila dilihat dari komposisi tepung pisang, secara umum
kandungan tertinggi yang terdapat pada tepung pisang adalah karbohidrat yaitu sebesar 88,05±0,17 bb. Hal ini sama dengan yang dilaporkan
Selvamani 2009, namun nilainya lebih rendah yaitu antara 83,75-86. Kandungan karbohidrat pada pisang berubah selama proses pematangan
Juarez Garcia, 2006. Sedangkan kadar kalori yang didapat adalah 378,37±0,49. Nilai kadar kalori didapat dari perhitungan nilai
karbohidrat, lemak dan protein. Kadar protein yang terdapat pada tepung pisang adalah sebesar
4,03±0,12 bk. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Selvamani 2009 yang mendapatkan nilai kandungan protein pada tepung
pisang sebesar 1,05-3,25. Kadar serat pada tepung pisang yang didapatkan adalah sebesar 0,94±0,03 bk. Nilai ini lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil yang didapat oleh Daramola 2006 yaitu sebesar 0,20-0,70. Selain kadar serat kasar, kandungan serat pangan juga
dianalisis. Kandungan serat pangan yang didapat adalah sebesar 7,38±0,09 bk.
Kadar pati pada tepung pisang cukup tinggi yaitu sebesar 84,33±1,42 bk. Nilai ini lebih tinggi dengan yang dilaporkan oleh
Adeniji 2005 yaitu sebesar 66,64-73,15. Pati yang terdapat pada tepung pisang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
yang didapat adalah sebesar 29,22±0,49 bk dan kandungan amilopektinnya sebesar 54,74±0,49 bk.
B. Penelitian Utama
Kategori