41 Hijau adalah 1,380 kg dan talas Semir 0,950 kg. Sedangkan talas Beneng
merupakan talas dengan bobot paling besar yaitu dengan berat 16,9 kg dan termasuk dalam kategori 99. Berdasarkan data tersebut maka dapat
disimpulkan bahwa semakin besar ukuran umbi maka semakin berat bobotnya. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Setyowati 2007
bahwa panjang umbi berbanding lurus dengan bobot umbi. Hal ini menunjukan kecenderungan semakin panjang umbi semakin besar
diameter umbinya sehingga ukuran umbi semakin besar. Dari umbi talas yang utuh tersebut, terdapat bagian yang tidak
dapat dimakan. Rendemen bagian talas yang dapat dimakan dari umbi talas berkisar antara 59,41-75,43. Talas Mentega memiliki rendemen
terendah yaitu 59,41, dilanjutkan talas Hijau 71,01, talas Beneng 73,29 dan talas Semir 75,43. Perbedaan besar rendemen tentunya
dipengaruhi oleh berat kulit dan batang umbi talas masing-masing varietas.
2. Proses Pembuatan Tepung Talas
Empat varietas talas yang diuji yaitu talas Semir, talas Hijau, talas Mentega dan talas Beneng kemudian mengalami proses penepungan.
Keempat varietas talas yang ditepungkan mengalami tahapan pengupasan, penyawutan, perendaman dalam larutan garam, pengeringan dan
penggilingan hingga menjadi tepung. Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses
pengupasan atau peeling secara manual dengan pisau yang berfungsi memisahkan kulit dengan umbi. Setelah itu, umbi talas diiris dengan mesin
penyawut yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2 mm. Pengirisan talas dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau mesin
pengiris. Pengirisan dilakukan dengan ketebalan tertentu untuk memperbesar luas permukaan bahan. Hal ini dilakukan agar pada saat
proses pengeringan, bahan lebih cepat kering karena aliran udara panas lebih merata pada bahan. Gambar 8 menunjukkan keempat varian umbi
talas yang telah diiris.
42
Talas Semir Talas Hijau
Talas Mentega Talas Beneng
Gambar 8. Hasil pengirisan umbi talas Umbi yang telah diiris kemudian direndam dengan air garam 10
selama 30 menit untuk mengurangi kadar oksalat di dalamnya Mayasari, 2010. Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas
dikeringkan selama 12 jam pada suhu 50-60
o
C Lingga, 1986. Jenis alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. Alat ini bekerja dengan
menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan Brown,1950 di dalam Budiyati, et al., 2004. Hasil pengeringan kemudian ditepungkan
dengan ayakan 60 mesh. Proses penepungan mengakibatkan perubahan struktur dan kimia produk. Produk mengalami pengecilan ukuran partikel
menjadi partikel berukuran 60 mesh. Tahap pengeringan dalam proses penepungan akan menyebabkan
irisan umbi talas mengalami perubahan fisik, produk juga mengalami perubahan kadar air dan komponen kimia lainnya. Hal ini dipengaruhi
oleh kondisi proses, metode proses, kondisi bahan dan perlakuan pendahuluan Heldman et al., 2007. Pengeringan menyebabkan kadar air
berkurang hingga kadar air mencapai kesetimbangan sehingga bersifat mengawetkan Wiratakusumah et al., 1992; Fellows, 2000; Muchtadi et
al., 1995 yang dikutip oleh Asgar et al., 2006. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan. Hal ini akan
mempengaruhi mutu produk akhir Mohamed dan Hussein, 1994.
43 Penepungan pada umbi talas mengakibatkan perubahan struktur produk.
Produk mengalami pengecilan ukuran menjadi partikel berukuran 60 mesh. Gambar 9 menunjukan empat jenis tepung talas yang dihasilkan.
Tepung Talas Hijau Tepung Talas Beneng
Tepung Talas Mentega Tepung Talas Semir
Gambar 9. Empat jenis tepung talas hasil penepungan Pengeringan menyebabkan kadar air berkurang hingga kadar air
mencapai kesetimbangan Wiratakusumah et al, 1992. Air dalam bahan pangan akan keluar dan ditransfer ke lingkungan sekitar. Proses ini terjadi
karena adanya transfer panas dan masa antara bahan pangan dengan lingkungan Fellows, 2000. Fellows 2000 menyebutkan bahwa pada
pengeringan dengan aliran udara panas, kapasitas udara dalam melakukan transfer air dipengaruhi oleh jumlah uap air pada udara, suhu udara dan
kecepatan aliran udara. Pengeringan dengan tray dryer dilakukan dengan menggunakan
aliran udara panas. Pengeringan dengan metode ini menghasilkan produk yang mengalami penyusutan yang lebih besar dibandingkan pengeringan
dengan microwave atau dengan pengering beku Heldman et al., 2007. Hal ini dikarenakan pada metode ini diperlukan waktu pengeringan yang
lama sehingga produk akan mengalami penyusutan lebih besar Heldman et al., 2007.
44
3. Hasil Karakterisasi Tepung Talas
