Karakterisasi Talas Penelitian Pendahuluan

38 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

1. Karakterisasi Talas

Untuk melihat karakteristik talas yang akan digunakan, talas perlu dikarakterisasi sebelum dijadikan tepung. Beberapa varietas talas yang digunakan yaitu talas Mentega, talas Hijau, talas Semir dan talas Beneng dikaraktersasi untuk mendapatkan talas pilihan sebagai bahan baku flakes. Umbi talas yang digunakan adalah talas dengan umur panen berkisar 8-10 bulan. Pengamatan karakter umbi pada saat panen meliputi bentuk umbi, warna kulit umbi, warna daging umbi, panjang umbi dan berat umbi. Karakteristik berbagai varietas talas dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Karakteristik kualitatif fisik varietas talas yang digunakan Karakteristik talas Varietas Mentega Hijau Semir Beneng Asal Sukabumi Bogor Sumedang Pandeglang Bentuk Umbi Kerucut Membulat Halter Memanjang Gambar bentuk umbi Warna kulit umbi merah Merah coklat coklat Warna daging umbi kuning Putih putih kuning Empat varian talas yang digunakan rata-rata memiliki tampilan fisik dan ukuran yang bervariasi. Minantyorini dan Hanarida 2002 mengklasifikasikan bentuk umbi talas ke dalam 8 kategori Gambar 1. Talas Mentega yang berasal dari daerah sekitar Sukabumi memiliki umbi berbentuk kerucut kode 1. Berbeda dengan talas Mentega, talas Hijau yang berada di daerah Bogor memiliki bentuk umbi yang membulat kode 2. Sedangkan talas Semir yang berasal dari daerah Sumedang memiliki umbi berbentuk halter kode 5 dan talas Beneng dari daerah Pandeglang 39 memiliki umbi berbentuk memanjang kode 6. Gambar empat varian talas yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7. Umbi talas Hijau Umbi talas Beneng Umbi talas Mentega Umbi talas Semir Gambar 7. Umbi berbagai jenis talas Pengamatan terhadap keempat jenis talas menunjukkan warna kulit umbi bervariasi antara coklat dan kemerah-merahan, sedangkan warna daging umbi talas yang dikarakterisasi bervariasi antara kuning dan putih. Talas Hijau memiliki kulit umbi berwarna kemerah-merahan dengan daging umbi berwarna putih. Sama halnya dengan talas Hijau, talas Mentega memiliki kulit umbi berwarna kemerah-merahan namun dengan daging umbi yang berwarna kuning. Talas Semir dan talas Beneng memiliki kulit umbi yang sama, yaitu berwarna coklat. Talas Semir memiliki daging umbi berwarna putih sedangkan talas Beneng berwarna kuning. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, talas memiliki kulit berwarna kemerah-merahan dan dagingnya berwarna putih keruh. Keempat varian talas ini memiliki ukuran umbi yang berbeda-beda. Ukuran panjang talas Hijau dan talas Semir temasuk ke dalam kategori 5 yaitu dengan ukuran panjang umbi 8-12 cm talas Minantyorini dan Hanarida 2002. Talas Hijau memiliki ukuran diameter silinder umbi 19 cm dengan panjang umbi 10,3 cm. Talas Semir memiliki ukuran diameter 40 silinder umbi 12 cm dengan panjang umbi 11 cm. Sedangkan Talas Beneng merupakan talas dengan ukuran umbi yang relatif besar dibandingkan dengan talas Hijau, dan talas Mentega. Onwueme 1978 menyatakan bahwa umbi primer berbentuk silinder yang panjangnya mencapai 30 cm dan berdiameter hingga 15 cm. Tabel 8 menunjukkan karakteristik kuantitatif empat varietas talas yang digunakan, meliputi panjang, diameter, dan berat dari keempat varian umbi talas. Tabel 8. Karakteristik kuantitatif fisik berbagai talas yang digunakan Karakteristik Talas Varietas Mentega Hijau Semir Beneng Panjang Umbicm 7 10.3 11 93 Diameter Umbi cm 8 19 12 13 Berat Umbi g 460,0 1380,0 950,0 16900,0 Berat Umbi kupas g 273,3 980,0 716,66 12430,0 Berat Kulit+batang g 213,33 400,00 230,48 4500,0 Rendemen umbi segar 59,41 71,01 75,43 73,29 Dari ukuran panjang umbi talas, maka dapat dibuat klasifikasi berdasarkan penelitian Minantyorini dan Hanarida 2002. Talas Mentega diklasifikasikan dalam kategori 3 8cm menurut ukuran panjang umbi talas. Talas Mentega memiliki ukuran diameter silinder umbi 8 cm dengan panjang umbi 7 cm. Talas Beneng merupakan talas dengan ukuran paling besar yaitu dengan ukuran diameter umbi 13 cm dan panjang umbi 93 cm. Talas ini diklasifikasikan ke dalam kategori 9 dengan ukuran panjang umbi 18cm talas. Ukuran talas yang berbeda-beda menghasilkan bobot umbi yang berbeda. Menurut klasifikasi Minantyorini dan Hanarida 2002, kategori bobot talas dibagi menjadi 3 yaitu kategori 1 0,5 kg, 20,5-2,0 kg, 32,0-4,0 dan 994,0. Talas Mentega merupakan talas dengan bobot rata-rata terendah yaitu sebesar 460 gr dan termasuk ke dalam kategori 1 0,5 kg. Berat umbi talas Hijau dan talas Semir termasuk ke dalam kategori 2 dengan berat umbi antara 0,5-2,0 kg. Rata-rata berat umbi talas 41 Hijau adalah 1,380 kg dan talas Semir 0,950 kg. Sedangkan talas Beneng merupakan talas dengan bobot paling besar yaitu dengan berat 16,9 kg dan termasuk dalam kategori 99. Berdasarkan data tersebut maka dapat disimpulkan bahwa semakin besar ukuran umbi maka semakin berat bobotnya. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Setyowati 2007 bahwa panjang umbi berbanding lurus dengan bobot umbi. Hal ini menunjukan kecenderungan semakin panjang umbi semakin besar diameter umbinya sehingga ukuran umbi semakin besar. Dari umbi talas yang utuh tersebut, terdapat bagian yang tidak dapat dimakan. Rendemen bagian talas yang dapat dimakan dari umbi talas berkisar antara 59,41-75,43. Talas Mentega memiliki rendemen terendah yaitu 59,41, dilanjutkan talas Hijau 71,01, talas Beneng 73,29 dan talas Semir 75,43. Perbedaan besar rendemen tentunya dipengaruhi oleh berat kulit dan batang umbi talas masing-masing varietas.

2. Proses Pembuatan Tepung Talas