4
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan formula yang optimal dari flakes sarapan berbahan baku tepung komposit berbasis talas, kacang hijau
dan pisang. Tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan bertujuan untuk: a. Memilih jenis tepung talas yang akan digunakan sebagai bahan baku
tepung b. Menentukan formulasi tepung komposit berbasis talas, kacang hijau
dan pisang yang akan menjadi bahan baku flakes c. Menentukan proses optimal dengan parameter suhu pemanggangan,
waktu pemanggangan, dan ketebalan flakes yang optimal dalam formulasi flakes dengan Response Surface Method RSM.
d. Menentukan formula flakes yang paling disukai konsumen.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TALAS Colocasia esculenta
Talas ditemukan pada awalnya dari hasil ekspedisi seorang botanis Soviet, Nikolai Ivanovich ketika berada di daratan Cina dan India Rukmana,
1998. Talas Colocasia esculenta merupakan tanaman monokotil dari famili Araceae yang berasal dari daerah tropis. Menurut White et al. 1982 yang
dikutip oleh Cho et al. 2007, talas merupakan tanaman yang berasal dari daerah sekitar semenanjung Indo-Malaysia dan telah berada di sana sejak
lebih dari 50.000 tahun yang lalu. Sedangkan Matthews 2004 yang dikutip oleh Oscarsson dan Savage 2007, menyatakan bahwa tanaman ini berasal
dari daerah sekitar India dan Indonesia. Taksonomi tumbuhan talas adalah sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta
Talas juga sering disebut dengan beberapa istilah lain di beberapa daerah di Indonesia. Taro, keladi, dan bentul adalah istilah lain talas yang
umum digunakan di Indonesia. Walaupun berbeda nama, akan tetapi karakteristik tanamannya sebenarnya sama. Perbedaan terletak pada varietas
talas, karena tanaman berasal dari daerah yang lain. Umbi talas dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut Bourke et al. 2000 dan Singh et al. 2006, tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah dengan ketinggian 0 m hingga 2740 m di
atas permukaan laut. Suhu optimum tanaman ini adalah sekitar 21 - 27
o
C dengan curah hujan 1750 mm per tahun. Derajat keasaman tanah yang sesuai
berkisar antara pH 5,5 – 6,5. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 1 hingga 2
6 meter Onwueme, 1978. Sedangkan menurut Kay 1973, tanaman talas
memiliki tinggi 40-200 cm. Menurut Kay 1973 tanaman talas dapat tumbuh baik di daerah tropis
maupun subtropis. Talas merupakan tanaman yang tidak terlalu membutuhkan pengairan dalam pertumbuhannya sehingga dapat tumbuh baik pada daerah
basah maupun kering. Adanya air yang lebih dan aerasi tanah yang baik akan menunjang pertumbuhan tanaman ini. Onwueme 1978 menyatakan bahwa
umbi talas dapat dipanen setelah berumur 6-18 bulan. Waktu panen ditandai dengan daun yang mulai menguning hingga kering.
Gambar 1. Umbi talas Colocasia esculenta Talas merupakan tanaman sukulen yaitu tanaman yang umbinya
banyak mengandung air Rukmana, 1988. Kulit umbi talas berwarna kemerah-merahan dan dagingnya berwarna putih keruh Muchtadi dan
Sugiyono, 1992. Sistem perakaran tanaman ini relatif dangkal. Akar tanaman ini memiliki daya jangkau mencapai kedalaman 40 cm – 60 cm dari
permukaan tanah. Tanaman ini merupakan jenis umbi-umbian yang dapat mengeluarkan getah putih. Getah ini seringkali menimbulkan rasa gatal karena
mengandung kalsium oksalat Wahyudi, 2010. Menurut Onwueme 1978, karbohidrat pada umbi talas sebagian besar
berupa pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosa, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula. Selain itu, umbi talas juga mengandung lemak,
vitamin, dan mineral dalam jumlah sedikit. Komposisi kimia talas bervariasi,
7 tergantung pada jenis, usia dan tingkat kematangan. Tabel 1. menunjukkan
komposisi kimia umbi talas per 100 g bahan. Tabel 1. Komposisi kimia umbi talas per 100 g bahan
Komponen Kimia Jumlah
Kadar air 77,5 g
Kadar abu 1,17 g
Kadar protein 8,90 g
Kadar lemak 0,20 g
Kadar serat kasar 0,80 g
Kadar karbohidrat 19,00 g
Kadar pati 77,9 g
Phosphor 64 mg
Kalsium 32 mg
Vitamin C 10 mg
Vitamin B1 0.18 mg
Vitamin A 20 mg
Sumber: Ali, 1996 Gollifer et al, 1972
Syarief, 1986
Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang baik, kandungan pati yang mudah dicerna, bebas gluten, kaya
akan tiamin, niacin, riboflavin, dan vitamin C Onayemi dan Nwigwe, 1987; Sefa-Dedeh dan Sackey, 2004; Perez et al 2007; Catherwood et al., 2007;
Huang et al., 2007; Oscarsson dan Savage, 2007 di dalam McEwan, 2008. Vitamin yang terkandung pada umbi talas adalah karoten, B1, dan sedikit
vitamin C Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Pada tahun 2003, data dari FAO menyebutkan bahwa produksi talas
mencapai 9,22 juta ton dari area seluas 1,57 juta ha, meliputi daerah Asia Tenggara, Kepulauan Pasifik, Hawaii, Filipina, Afrika, Mesir, India Selatan,
dan Amerika Selatan Anonim, 2003. Selain menjadi salah satu bahan pangan yang berkontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri, talas
juga berpontensi sebagai komoditas ekspor yang dapat menghasilkan devisa Revill et al., 2005.
8
B. TEPUNG TALAS
Kategori