46 dalamnya. Secara umum rendemen tepung talas yang dihasilkan cukup
rendah karena kadar air yang terdapat pada talas cukup tinggi yaitu sekitar 70 Ali, 1996 sedangkan kadar air tepung yang dihasilkan berkisar 5.
Tabel 11. Hasil rendemen pembuatan tepung talas.
Uraian Varietas Talas
Semir Hijau
Mentega Beneng
Berat awal umbi+batang g 5.000,0 5.200,0 7.000,0
8.650,0 Berat batang g
300,0 2.100,0
2.600,0 1.340,0
Berat kulit g 700,0
400,0 600,0
1.000,0 Berat umbi kupas g
4.000,0 2.700,0 3.600,0
5.000,0 Berat sawut kering g
1.650,0 900,0
1.450,0 1.050,0
Berat tepung g 1.500,0
700,0 1.050,0
850,0 Rendemen tepung
31,90 22,58
23,86 11,62
4. Pemilihan Tepung Talas
Keempat jenis tepung talas yang diperoleh memiliki karakteristik kimia dan fisik yang berbeda. Berdasarkan analisis kimia dan fisik, serta
pendekatan teknis, kemudian dipilih satu jenis tepung talas untuk masuk ke tahap penelitian selanjutnya yaitu talas Mentega. Talas Mentega
memiliki kadar pati tertinggi diantara keempat varietas lain, yaitu 83,95
±0,43 bk
. Komponen ini merupakan komponen terpenting dalam tepung. Selain itu, kandungan kalori talas Mentega juga tertinggi diantara
keempat varietas talas
378,86±0,37 Kkal100 g bb
. Talas Mentega juga memiliki kandungan oksalat lebih rendah dari talas Hijau serta tidak
berbeda nyata dengan talas Beneng dan Semir, yaitu 260,07
±4,44 ppm bb
. Warna tepung talas Mentega juga lebih putih dibandingkan tepung lainnya, sehingga aplikasinya dalam pembuatan produk lebih fleksibel.
Dari pendekatan teknis, hal utama yang menjadi dasar pemilihan adalah ketersediaan dan akses. Pemilihan talas Mentega juga didasarkan
atas akses dan ketersediaan yang lebih mudah didapatkan dibandingkan keempat varietas talas lainnya. Talas Beneng dan talas Semir belum
banyak berada di pasaran, karena jumlahnya masih terbatas. Selain itu
47 akses untuk mendapatkan kedua talas tersebut cukup sulit, yaitu hanya
berada di daerah Pandeglang dan Sumedang. Sedangkan untuk talas Hijau, walaupun akses cukup mudah di daerah Bogor, akan tetapi kandungan
oksalat yang cukup tinggi menjadikan talas ini tidak dipilih sebagai bahan baku utama dalam pembuatan flakes.
Komponen pada tepung yang berperan penting dalam aplikasi pembuatan flakes adalah pati. Sifat fisikokimia pati yang terdapat pada
tepung berpengaruh terhadap indeks kualitas flakes seperti tekstur dan kekerasan produk. Aprianita 2009 melaporkan bahwa pati talas memiliki
sifat fisiko kimia yang berpotensi sebagai bahan baku industri terutama untuk industri makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan modifikasi dalam
proses dan formulasi produk pangan yang menggunakan tepung terigu dengan bahan lain yang bersifat lokal.
Penggunaan tepung talas sebagai bahan baku produk flakes dapat dikembangkan sehingga konsumsi tepung terigu dapat dikurangi. Fauzan
2005 telah mengembangkan produk flakes dengan bahan baku tepung talas yang dikomplementasi dengan tepung kedelai, dan tapioka.
Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan baku dalam pembuatan flakes dapat dikombinasikan dengan tepung yang bersumber lain untuk
menambah kandungan gizi di dalamnya serta memberikan nilai tambah untuk sumber bahan pangan tersebut.
5. Hasil Karakterisasi Tepung Kacang Hijau
