16 melatonin triptofan, membantu proses pembentukan otot pada tubuh valin,
membantu proses pada pemeliharaan sistem syaraf serta membantu proses produksi enzim tirosin yang penting bagi pertumbuhan fenilalanin.
Menurut Sundari et al. 2004, Lisin merupakan asam amino esensial yang memiliki banyak fungsi bagi tubuh. Lisin merupakan prekusor untuk
biosintesis karnitin yang merangsang proses β-oksidasi dari asam lemak rantai
panjang yang terjadi di mitokondria. Adanya lisin dapat mengakibatkan kadar lemak dan kolesterol pada tubuh menjadi rendah.
Metionin adalah asam amino yang memiliki komponen belerang. Asam amino ini penting dalam sintesa protein dalam proses transkripsi, yang
menterjemahkan urutan basa Nitrogen di DNA untuk membentuk RNA karena kode untuk Metionin sama dengan kode awal untuk satu rangkaian
RNA. Treonin merupakan asam amino esensial yang terdapat pada hati,
sistem syaraf pusat, dan otot tubuh. Treonin berperan pada proses pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati dan menjaga
keseimbangan protein pada tubuh. Sedangkan asam amino Arginin adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal
dan memperkuat sistem imun. Pengolahan kacang hijau dalam bentuk tepung akan memberikan
manfaat yang lebih besar. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk pembuatan aneka kue tradisional dan bubur. Tepung kacang hijau juga telah
digunakan sebagai bahan baku substitusi parsial tepung gandum pada pembuatan biskuit El-Nahas, 2005. Selain itu, penggunaan tepung kacang
hijau sebagai tepung komposit dalam pembuatan produk pangan juga telah dilakukan diantaranya adalah dalam pembuatan mi, roti, dan makanan
pendamping ASI Chong et al., 2008.
E. PANGAN SARAPAN
Menurut Tribelhorn 1991 yang dikutip oleh Muliany 2005, sereal sarapan yang ada di pasaran saat ini dapat dikategorikan menjadi lima jenis
yaitu 1 sereal tradisional, yaitu sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk
17 mentah yang telah diproses. Jenis sereal ini memerlukan pemasakan sebelum
dikonsumsi dan umumnya disajikan selagi panas. 2 Sereal siap saji tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk biji-bijian atau serbuk yang
telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam persiapannya. 3 Sereal siap santap ready to eat breakfast meal, yaitu produk sereal yang
telah diolah dan direkayasa menurut jenis atau bentuknya, misalnya flakes, puffed dan shredded. 4 Sereal siap santap campuran ready to eat-mix meal,
yaitu produk sereal yang diolah bersama produk lain seperti biji-bijian, kacang-kacangan, atau buah kering. 5 Bermacam produk sereal lain yang
tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis di atas karena proses khusus atau kegunaan akhirnya. Contohnya adalah nugget meal dan makanan bayi
weaning food. Saat ini sereal yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready to
eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjanah 2000, bahwa jenis sereal
sarapan yang paling banyak dikonsumsi atau disukai konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi, dan flakes. Produk ini
merupakan produk cepat saji karena waktu persiapannya yang cukup cepat. Mineral dan vitamin seringkali ditambahkan pada produk sereal sarapan,
karena pada umumnya konsumen hanya mengonsumsi produk tersebut pada pagi hari. Dengan demikian, produk sereal sarapan harus memenuhi
kebutuhan nutrisi Felicia, 2006. Teknologi pembuatannya pangan sarapan semakin berkembang seiring
dengan tuntutan konsumen yang menginginkan produk dengan kualitas baik. Teknologi sereal sarapan telah berkembang cukup baik, dari metode
sederhana dengan hanya menggiling biji serealia untuk produk makanan serealia yang memerlukan pemasakan lebih lanjut, sampai metode yang
cukup canggih dengan membuat produk ready to eat yang cepat saji. Saat ini produk sereal sarapan yang banyak terdapat di pasar adalah outmeal, produk
ekstrusi, flakes, bubur instan, serta minuman sarapan Felicia, 2006. Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap.
Secara tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus
18 bahan yang telah dihancurkan pada kondisi bertekanan selama dua jam atau
lebih lalu dipipihkan diantara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan dipanggang pada suhu tinggi Tribelhorn, 1991. Pengeringan pati yang telah
mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flakes ini. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk
menyerap sejumlah air dalam jumlah yang cukup besar. Setelah air terserap ke dalam pati, maka patibahan tersebut dapat langsung bisa dikonsumsi.
Sejauh ini kebanyakan pangan sarapan masih dibuat dari biji-bijian yang ditepungkan ataupun secara utuh Bouvier, 2001. Padahal banyak sekali
bahan baku di Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal. Bahan baku flakes dapat dibuat dari berbagai campuran tepung yang dikombinasikan
menjadi tepung komposit campuran. Menurut Adeyemi dan Ogazi 1985, tepung komposit tepung campuran dapat diartikan sebagai campuran dari
berbagai tepung yang berasal dari umbi-umbian, sereal, kacang-kacangan. Shahzadi et al. 2005 melaporkan bahwa penambahan tepung yang berasal
dari tanaman polong-polongan dapat meningkatkan sifat reologi dari tepung serta dapat meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan.
19
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
