8
B. TEPUNG TALAS
Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung talas dapat
dilakukan melalui tahap pengupasan, pengirisan, pembersihan, perendaman dalam air, perendaman di dalam Na-bisulfit, perendaman di dalam air
mendidih 4-5 menit, dikeringkan, digiling, dan diayak Kay 1973 dan Onwueme 1978. Pengolahan tepung talas juga dapat dilakukan melalui tahap
pengupasan, pengirisan, pencucian, perendaman di dalam larutan NaCl, perendaman di dalam larutan Na-bisulfit, pengeringan, penggilingan, dan
pengayakan Ali, 1996. Menurut Ali 1996 tepung talas juga dapat diperoleh dengan cara
mengupas, mencuci, merajang umbi, kemudian umbi dikeringkan, dan digiling. Umbi yang baik untuk tepung talas sebaiknya berumur 7-8 bulan,
karena pada umur tersebut rendemennya mencapai 42,4 Ali, 1996. Pengirisan talas dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau mesin
pengiris. Pengirisan dilakukan dengan ketebalan tertentu dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah pengirisan dilakukan proses
pembersihan dengan air, proses ini bertujuan untuk menghilangkan getah Kay, 1973. Sedangkan perendaman dalam Na-bisulfit bertujuan untuk
mencegah munculnya warna coklat Ali, 1996. Perendaman dalam larutan NaCl dilakukan untuk mengurangi rasa gatal yang disebabkan oleh kristal
kalsium oksalat. Mekanisme penghambatan rasa gatal oleh garam NaCl ini belum diketahui secara pasti Ali, 1996.
Setelah itu dilakukan proses pengeringan pada talas. Pengeringan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Menurut
Desrosier 1963 pengeringan adalah suatu proses pindah panas dan pindah massa. Pindah panas ini berlangsung melalui suatu permukaan yang padat,
dimana panas dipindahkan ke dalam bahan melalui plat logam alat pemanas. Selanjutnya air dalam bahan akan keluar dan menguap. Selain itu,
pengeringan juga menyebabkan penyusutan bahan Heldman et al., 2007. Hal ini disebabkan pada saat air keluar dari bahan terjadi gradien tekanan pada
bahan yang menyebabkan bahan mengalami penyusutan Mayor et al., 2004.
9 Penyusutan produk dipengaruhi oleh kadar air awal, metode pengeringan, dan
suhu Mayor et al., 2004. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan
yaitu pengeringan dengan penjemuran secara alami dan pengeringan dengan alat pengering secara buatan. Umumnya pengeringan dengan alat pengering
berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan Winarno, 1993. Setelah
irisan talas kering, dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung. Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dari bahan padat atau
buttiran dengan gaya mekanis menjadi berbagai fraksi ukuran yang lebih kecil Hine, 1987.
Penduduk di daerah Hawaii dan Kepulauan Pasifik, banyak menggunakan talas dalam bentuk tepung sebagai bahan baku makanan
sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu Jane et al., 1992. Orang-orang yang alergi terhadap biji-bijian tertentu, salah satunya gandum
juga sering mengonsumsi tepung talas sebagai penggantinya Lee, 1999. Ammar et al. 2009 menambahkan bahwa tepung dari umbi talas dapat
bermanfaat dalam industri pengembangan produk pangan. Saat ini penggunaan tepung talas sudah meluas, mulai sebagai makanan pendamping
ASI, makanan kaleng untuk bayi, snack, mi, dan roti Jane et al., 1992; Lee, 1999; Giami, 2004; Torres dan Pacheco–Delahaye, 2007; Aprianita, 2009;
Ikepeme et al., 2009.
C. PISANG Musa sp
Kategori