44
3. Hasil Karakterisasi Tepung Talas
Umbi talas Hijau, talas Mentega, talas Beneng dan talas Semir yang telah diproses menjadi tepung kemudian dilanalisis secara kimia.
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat, serat kasar, serat pangan, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, jumlah kalori
serta kandungan oksalat di dalamnya. Tabel 9 menunjukkan hasil analisis kimia berbagai jenis tepung talas.
Tabel 9. Hasil analisis kimia berbagai jenis tepung dari umbi talas
Komposisi Tepung Talas Hijau
Talas Mentega
Talas Beneng
Talas Semir
Kadar Air bb 4,84
±
0,11
a
5,10
±
0,08
b
4,48
±
0,10
c
5,84
±
0,13
d
Kadar Abu bk 1,94
±
0,06
a
2,15
±
0,03
b
3,73
±
0,05
c
1,82
±
0,06
d
Kadar Lemak bk 1,39
±
0,03
a
1,56
±
0,04
b
1,28
±
0,04
c
1,26
±
0,03
c
Kadar Protein bk 6,36
±
0,09
a
6,45
±
0,08
a
6,84
±
0,07
b
6,14
±
0,11
c
Kadar Karbohidrat bb 85,94±0,16
a
85,27±0,06
b
84,20±0,15
c
85,48±0,23
b
Kalori Kkal100g bb 379,88±0,51
a
378,86±0,37
b
373,96±0,37
c
375,71±0,45
d
Serat Kasar bk 2,78
±
0,07
c
2,47
±
0,07
b
3,19
±
0,06
a
2,61
±
0,07
c
Kadar Pati bk 82,14
±
0,57
a
83,95
±
0,43
b
77,73
±
0,27
a
80,07
±
0,74
a
Amilosa bk 14,62
±
0,11
b
19,95
±
0,25
c
12,45
±
0,32
a
18,54
±
0,31
d
Amilopektin bk 65,70
±
0,11
c
63,15
±
0,25
a
66,56
±
0,32
c
60,98
±
0,31
b
Serat Pangan bk 6,89
±
0,08
c
6,69
±
0,09
c
7,23
±
0,53
c
6,48
±
0,16
c
Oksalat ppm bb 759,98
±
11,01
c
260,07
±
4,44
c
220,36
±
3,83
c
219,33
±
3,83 Ket:
nilai yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α sebesar 5 pada lajur yang sama
Selain dianalisis secara kimia, terdapat analisis fisik, yaitu analisis warna tepung. Analisis warna ini menggunakan Chromameter Minolta
dilakukan dengan sistem warna Hunter L, a, b. Nilai L menggambarkan tingkat kecerahan dengan nilai 0 hitamgelap hingga
100 putihcerah. Nilai a terdiri dari +a dan -a dengan nilai +a menunjukan kecenderungan warna merah sedangkan -a menunjukan
kecenderungan warna hijau Moodley et al., 1999. Nilai b menggambarkan kecenderungan warna antara biru dan kuning Moodley
et al., 1999.
45 Nilai L,a dan b dikonversi menjadi nilai
ΔE sehingga dapat dilihat nilai total derajat warna yang dihasilkan Tabel 10. Semakin
rendah nilai ΔE, maka warna sampel semakin mendekati warna standar yaitu putih. Nilai ΔE pada tepung talas Hijau adalah sebesar 10,67±0,26,
sedangkan nilai ΔE pada tepung talas Mentega adalah sebesar 9,73±0,24.
Tepung talas Beneng dan Semir, masing-masing memiliki nilai ΔE sebesar
16,27±0,21 dan 11,73±0,13. Tabel 10. Hasil pengamatan warna dengan Chromameter
Jenis Tepung Nilai L, a, b
Total Derajat Warna
L a
B ΔE
Talas Hijau 92,07±0,29
a
-0,43±0,03
a
7,51±0,18
a
10,71±0,29
a
Talas Mentega 91,36±0,19
b
0,06±0,03
b
4,96±0,16
b
9,72±0,24
b
Talas Beneng 87,50±0,27
c
-0,43±0,06
a
10,82±0,21
c
16,32±0,24
c
Talas Semir 92,56±0,09
d
-1,33±0,05
c
9,24±0,16
d
11,73±0,15
d
Ket: nilai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 pada lajur yang sama
Berdasarkan hasil analisis ANOVA, tepung talas Mentega memiliki nilai ΔE derajat total warna terendah dibandingkan keempat
tepung talas lainnya. Hal ini berarti tepung talas Mentega memiliki warna paling putih
, mendekati warna standar. Nilai ΔE tertinggi terdapat pada tepung talas Beneng dengan warna putih yang agak kekuning-kuningan.
Perbedaan warna tepung yang dihasilkan terjadi karena perbedaan warna daging umbi. Hal ini disebabkan varietas umbi talas yang berbeda.
Rendemen tepung hasil penepungan berkisar antara 11,62 hingga 31,90. Tabel 11 menjelaskan hasil rendemen pembuatan tepung talas
Semir, talas Hijau, talas Mentega dan talas Beneng. Talas Semir memiliki rendemen tertinggi yaitu sebesar 31,90, sedangkan yang terendah adalah
talas Beneng 11,62. Talas Hijau memiliki rendemen tepung sebesar 22,58 dan talas Mentega sebesar 23,86.
Keempat jenis talas ini memiliki rendemen yang bervariasi tergantung dari proporsi antara berat umbi dan kulit serta kandungan air di
46 dalamnya. Secara umum rendemen tepung talas yang dihasilkan cukup
rendah karena kadar air yang terdapat pada talas cukup tinggi yaitu sekitar 70 Ali, 1996 sedangkan kadar air tepung yang dihasilkan berkisar 5.
Tabel 11. Hasil rendemen pembuatan tepung talas.
Uraian Varietas Talas
Semir Hijau
Mentega Beneng
Berat awal umbi+batang g 5.000,0 5.200,0 7.000,0
8.650,0 Berat batang g
300,0 2.100,0
2.600,0 1.340,0
Berat kulit g 700,0
400,0 600,0
1.000,0 Berat umbi kupas g
4.000,0 2.700,0 3.600,0
5.000,0 Berat sawut kering g
1.650,0 900,0
1.450,0 1.050,0
Berat tepung g 1.500,0
700,0 1.050,0
850,0 Rendemen tepung
31,90 22,58
23,86 11,62
4. Pemilihan Tepung Talas
Kategori