23
c. Karakterisasi Tepung Pisang dan Tepung Kacang Hijau
Tepung pisang dan tepung kacang hijau yang digunakan dikarakterisasi komponen kimianya yang meliputi analisis proksimat,
serat kasar, serat pangan, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, serta jumlah kalori di dalamnya.
2. Penelitian Utama
a. Formulasi Tepung Komposit
Tepung talas terpilih kemudian dicampurkan dengan tepung pisang dan tepung kacang hijau dalam berbagai tingkat presentase.
Terdapat 10 formula tepung komposit yang akan diuji. Tabel 5 menunjukkan 10 formulasi tepung komposit tersebut.
Tabel 5. Sepuluh formula tepung komposit yang akan diuji Formula
Komposisi tepung Talas Pisang Kacang Hijau
1
80 10
10
2
60 20
20
3
90 5
5
4
50 30
20
5
70 10
20
6
80 15
5
7
50 20
30
8
80 5
15
9
60 35
5
10
70 20
10
Terdapat 10 formula kombinasi antara tepung talas, tepung pisang dan tepung kacang hijau. Presentase tepung yang digunakan,
diformulasikan berdasarkan trial and erorr. Tepung talas yang digunakan berkisar antara 50-90 yaitu 50, 60, 70, 80 dan
90. Sedangkan tepung pisang yang digunakan berkisar antara 5-35 yaitu 5, 10, 15, 20, 30 dan 35. Presentase tepung kacang
24 hijau yang digunakan berkisar antara 5-30 yaitu 5, 10, 15,
20 dan 30. Pemilihan satu jenis tepung komposit terbaik dilakukan dengan
pendekatan komponen kimia tepung komposit dan evaluasi sensori. Evaluasi sensori menggunakan metode uji rangking hedonik terhadap
parameter sensori produk. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan satu formula yang paling disukai oleh konsumen berdasarkan parameter uji
yang digunakan Meilgaard, 2007. Parameter uji yang digunakan adalah warna, aroma, dan
tekstur. Terdapat 30 orang panelis yang digunakan dalam uji tersebut. Panelis merangking formula dari yang paling disukai hingga paling
tidak disukai berdasarkan parameter uji masing-masing. Angka terendah menunjukan formula yang paling disukai sedangkan angka
tertinggi menunjukan formula yang paling tidak disukai.
b. Formulasi flakes I: Optimasi Proses dalam Pembuatan Flakes
Tepung Komposit dengan Menggunakan RSM Response Surface
Method
1 Proses Perancangan Variabel Eksperimental Tiga variabel eksperimental terkontrol berupa suhu
pemanggangan
o
C, waktu pemanggangan menit, dan ketebalan flakes mm ketika proses pemanggangan dalam oven masing-
masing ditetapkan nilai maksimal dan minimalnya berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti sweet potato
flakes oleh Purwanto 2009; flakes talas Fauzan 2005; flakes shorgum oleh Felicia 2006; dan flakes ubi jalar merah oleh
Hutami 2004. Kombinasi perlakuan ketiga variabel proses tersebut akan dioptimasi menggunakan Response Surface Method
RSM. Metode ini mengacu kepada penelitian Bhattacharya Sila, B. Sumithra, 2008.
Variabel eksperimenal terkontrol yang digunakan dalam perancangan desain proses ini adalah suhu pemanggangan, waktu
25 pemanggangan, dan ketebalan flakes. Sedangkan variabel respon
yang digunakan adalah parameter tekstur dari hasil analisis profil tekstur texture profile analysiscompression test. Rancangan
RSM yang digunakan adalah central composite design. Hasil rancangan berdasarkan nilai variabel proses yang dimasukkan
menghasilkan 20 perlakuan yang kemudian akan dibuat menjadi flakes. Nilai yang digunakan untuk suhu
o
C berkisar antara 110
o
C-150
o
C. Sedangkan untuk waktu menit adalah 10-20 menit dan untuk ketebalan adalah 0,25-1,5 mm. Desain proses yang
dihasilkan dari rancangan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Desain proses hasil kombinasi perlakuan dengan metode RSM
For- mula
Kode Perlakuan Nilai
Suhu
o
C
Waktu menit
Ketebalan mm
Suhu
o
C
Waktu menit
Ketebalan mm
1 -1
-1 -1
118,11 12,02
0,50 2
-1 -1
1 118,11
12,02 1,25
3 -1
1 -1
118,11 17,97
0,50 4
-1 1
1 118,11
17,97 1,25
5 1
-1 -1
141,89 12,02
0,50 6
1 -1
1 141,89
12,02 1,25
7 1
1 -1
141,89 17,97
0,50 8
1 1
1 141,89
17,97 1,25
9 -1,682
110 15
0,88 10
1,682 150
15 0,88
11 -1,682
130 10
0,88 12
1,682 130
20 0,88
13 -1,682
130 15
0,25 14
1,682 130
15 1,50
15 130
15 0,88
16 130
15 0,88
17 130
15 0,88
18 130
15 0,88
19 130
15 0,88
20 130
15 0,88
26 Dua puluh formula desain proses dari hasil rancangan RSM
Response Surface Method yang diuji terdiri dari 6 formula yang merupakan titik aksial, 8 formula yang merupakan titik faktorial
dan 6 formula yang merupakan titik pusat. Rancangan formula yang didapatkan kemudian dievaluasi untuk melihat kesesuaian
rancangan formula dalam memberikan efek yang diinginkan. Hal tersebut dilakukan dengan menganalisis ada tidaknya alias dan
menganalisis nilai Ri
2
. Adanya alias menunjukan kurangnya titik unik dalam model yang digunakan. Pada model yang digunakan
tidak terdapat alias yang berarti model rancangan ini cukup untuk memprediksi hasil yang diinginkan.
2 Proses pembuatan Flakes Proses pembuatan flakes disajikan pada Gambar 6 sebagai
berikut.
Gambar 6. Proses pembuatan flakes tepung komposit Fauzan, 2005 dengan modifikasi
Tp talas + tp pisang + tp kacang hijau
Diaduk sampai rata Bahan tambahan gula, garam
Dilarutkan dalam air
Dimasukkan dalam roller sesuai ketebalan Dicampur dengan mixer sampai rata
Dicetak ukuran 1 x 2 cm Ditata pada loyang
Dioven sesuai suhu desain proses Flakes komposit talas
27 Bahan kering seperti tepung komposit, gula, garam,
dicampur hingga merata. Kemudian diaduk dengan mixer sampai merata. Setelah itu, dimasukan air sejumlah 30 dari total tepung
Fauzan, 2005. Kemudian, bahan-bahan tersebut dibuat adonan hingga merata. Proses flaking dilakukan setelah adonan cukup kalis
menggunakan roller. Setelah didapatkan ketebalan sesuai ukuran yang diinginkan, selanjutnya adonan dimasukan ke dalam loyang
dan dipanaskan dengan oven sesuai dengan desain proses yang terdapat pada Tabel 6.
3 Proses Optimasi Variabel Respon Dalam optimasi proses, terlebih dahulu dilakukan
penentuan persamaan polinomial dengan ordo yang sesuai untuk masing-masing variabel respon. Variabel respon yang digunakan
merupakan parameter tekstur dari hasil analisis profil tekstur texture profile analysisTPA meliputi hardness, total work, dan
fracturability. Penentuan persamaan polinomial dan ordo yang sesuai dari setiap variabel respon dilakukan dengan memilih ordo
tertinggi yang hasil analisis ragamnya masih memiliki perbedaan nyata. Model persamaan dan ordo yang dipilih adalah model
dengan standar deviasi terkecil dengan nilai R
2
dan nilai adjusted R
2
mendekati 1. Setelah dilakukan penentuan ordo dan persamaan
polinomial, dilakukan analisis ANOVA untuk melihat perbedaan nyata yang terdapat pada masing-masing variabel respon pada
selang kepercayaan 95. Hasil analisis ragam akan menyatakan variabel respon memiliki nilai yang berbeda nyata jika pada selang
kepercayaan 95, nilai P lebih kecil dari α=0,05. Variabel respon yang hasil analisis ragamnya memiliki perbedaan nyata dapat
digunakan sebagai model prediksi dalam tahap optimasi. Sedangkan variabel repon yang tidak berbeda nyata, tidak menjadi
variabel utama dalam optimasi.
28 Setelah dilakukan analisis ANOVA dan didapatkan variabel
respon yang signifikan pada selang kepercayaan 95, maka dilakukan optimasi formula. Optimasi formula dilakukan dengan
menetapkan nilai karakteristik yang diinginkan dari variabel respon yang memiliki perbedaan signifikan pada selang kepercayaan 95.
Penetapan nilai karakteristik variabel respon yang diinginkan dilakukan dengan membandingkan nilai variabel respon dari
produk sejenis yang terdapat di pasaran yaitu produk Nestle corn flakes.
Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula optimal dengan nilai prediksi variabel respon yang paling sesuai dengan
nilai variabel respon yang diinginkan. Kesesuaian antara nilai variabel respon yang diprediksi dengan nilai variabel respon yang
diinginkan digambarkan dengan nilai desirability. 4 Validasi dengan Texture Analyzer
Hasil optimasi formula yang didapatkan atau diprediksi dari Response Surface Method RSM kemudian divalidasi dengan
texture analyzer menghasilkan variabel respon aktual. Hasil yang didapat kemudian dibandingkan dengan nilai variabel respon yang
diprediksi oleh Response Surface Method RSM.
c. Formulasi flakes II: Formulasi Bahan Pembantu flakes
Kategori