58 Berdasarkan pertimbangan daya serap pasar, ketersediaan bahan baku, kemampuan investasi,
dan kemampuan teknis tersebut, maka kapasitas produksi yang dipilih adalah mengambil 0,28 dari pangsa pasar balita gizi kurang dan buruk serta 1 dari balita rawan terkena bencana alam yang
diperkirakan, yaitu sebesar 8.653 yang membutuhkan biskuit sebanyak 3.115.080 per tahun yang diberikan selama 90 hari. Selain itu, penentuan pasar yang diambil sebesar 0,2 karena biskuit ikan
tergolong produk baru yang berada pada siklus produk tahap pengenalan, sehingga diperlukan pengenalan dan pencarian pasar. Nilai 0,28 dianggap cukup optimis untuk membuka pasar. Apabila
mengambil pasar diatas 0,28 dikhawatirkan pasar yang mampu diraih kurang, namun apabila di bawah 0,28 terlalu pesimis untuk memulai meraih pasar produk biskuit balita yang cukup potensial.
Target produksi industri biskuit ikan adalah sebesar 10.000 keping hari. Apabila dalam setahun terdapat 312 hari kerja, maka biskuit ikan yang dihasilkan sebanyak 3.120.000 tahun. Dengan
kapasitas produksi di atas, diperkirakan kebutuhan bahan baku masih dapat dipenuhi dengan mudah yang diimbangi dengan investasi yang memadai.
C. Teknologi Proses Produksi
Teknologi proses produksi yang terlibat pada industri yang didirikan secara umum terbagi menjadi dua proses, yaitu pembuatan tepung ikan lele dan pembuatan biskuit ikan. Pembuatan produk
biskuit ikan diawali dengan pengolahan ikan lele segar menjadi tepung badan dan tepung kepala ikan lele. Ikan lele tersebut diolah untuk memudahkan dalam pembuatan produk, sedangkan isolat protein
kedelai yang digunakan sudah dalam bentuk isolat yang langsung dapat digunakan.
1. Proses Produksi Tepung Ikan Lele Dumbo
Proses pembuatan tepung ikan lele dimulai dengan pengolahan bahan baku berupa ikan lele dumbo segar. Ikan lele dumbo yang digunakan berumur 3-4 bulan dan mempunyai panjang 40-60 cm.
Pembuatan tepung ikan lele dumbo diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan dibuang isi perutnya, lalu dipisahkan antara bagian badan ikan dan kepala ikan. Menurut LIPI 1999,
pada pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan digunakan terutama limbah ikan. Tetapi pada pembuatan tepung ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit ikan,
kulit dan isi perut dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan
ikan sebelum ditangani. Hal ini sesuai dengan Wibowo 2006 yang menyatakan bahwa dalam pembuatan filet ikan, isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak
mencemari daging ikan. Dalam industri biskuit ikan ini, bahan baku ikan lele yang digunakan sudah dipisahkan antara daging ikan, tulang dan kepala ikan, serta kulit dan jeroan ikan oleh pemasok,
sehingga tidak ada proses pemisahan bagian-bagian ikan lagi. Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan
dikukus dengan tekanan tinggi presto dengan menggunakan retort chamber. Menurut Moeljanto 1982b, tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh
bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin 2006, dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu proses pembusukan dapat
dihentikan sama sekali bila waktu dan waktu yang digunakan cukup, sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121°C selama 2 jam. Proses pemanasan dengan tekanan tinggi juga bertujuan
untuk melunakkan tulang ikan, sehingga dapat meningkatkan rendemen tepung. Selain itu, diharapkan
59 pula tepung ikan dapat memberikan sumbangan mineral pada tepung. Proses pemasakan badan dan
kepala ikan dilakukan secara terpisah agar keempukan bahan yang dihasilkan seragam. Fennema 1996 menyatakan bahwa proses pemanasan juga memiliki efek yang menguntungkan, yaitu dalam
hal inaktifasi toksin dalam bentuk protein seperti toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Disamping itu, proses
pemanasan juga dapat menyebabkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna pangan. Pemanasan juga dapat menginaktifkan beberapa enzim yang terkait dengan kerusakan pangan seperti
protease, lipase serta enzim yang bersifat oksidatif dan hidrolisis. Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada ikan. Menurut
Moeljanto 1982b, kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, setelah dimasak
daging dan kepala ikan yang telah matang dipres untuk mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian minyak. Moeljanto juga menambahkan bahwa proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka
proses pembusukannya akan berhenti, sehingga setelah pengepresan dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan menggunakan drum dryer.
Menurut Juming et. al. 2003 dalam Fernando 2008, penggunaan drum dryer memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik,
alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dapat menginaktifkan mikroorganisme, dan mudah dioperasikan. Menurut Brennan 1974, alat pengeringan drum memiliki
kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Selain itu Bluestein dan Labuza 1988 mengatakan bahwa drum dryer merupakan salah satu metode pengeringan yang relatif
murah. Pengunaan pengering drum pada penelitian ini juga didasarkan pada bentuk bahan. Ikan setelah dipres akan berbentuk pure agak kering yang dapat ditaburkan dari atas drum.
Pada pembuatan tepung ikan, drum dryer yang digunakan bersuhu 80°C dengan tekanan 3 bar. Pengeringan dengan pemanasan drum menghasilkan serpihan ikan kering yang sangat tipis yang
kemudian dihaluskan menggunakan disc mill. Tepung yang dihasilakan setelah penggilingan berukuran sekitar 60 mesh. Tepung daging atau tubuh ikan berwarna coklat muda, sedangkan tepung
kepala berwarna agak gelap karena pada proses pembuatan tepung kepala, lapisan kulit yang berwarna hitam pada kepala ikan lele tidak dibuang. Selain itu, warna tepung kepala yang lebih gelap daripada
tepung badan ikan diduga karena reaksi pencoklatan yang terjadi pada tepung kepala ikan lebih tinggi. Pada proses pengeringan, suhu dan waktu yang digunakan pada tepung badan dan kepala sama,
sedangkan pada kepala ikan kandungan airnya lebih sedikit daripada badan ikan sehingga kecepatan mengeringnya berbeda. Diagram alir dan neraca massa pembuatan tepung badan ikan dan tepung
kepala ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 5.1 dan 5.2.
60 Dibersihkan dari kulit dan jeroannya
Dipisahkan bagian daging badan dengan tulang dan kepalanya
Dimasak dengan retort chamber bersuhu Dimasak dengan retort chamber bersuhu
121°C selama 2 jam 121°C selama 2 jam
Dipress dengan pengepres pneumatic Dipress dengan pengepres pneumatic
Dihaluskan dengan penggiling basah Dihaluskan dengan penggiling basah
Dikeringkan dengan drum dryer Dikeringkan dengan drum dryer
dengan suhu 80°C dan tekanan 3 bar dengan suhu 80°C dan tekanan 3 bar
Penghalusan dengan disc mill Penghalusan dengan disc mill
Gambar 5.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo Sumber: Mervina 2009
Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Daging badan ikan lele dumbo Kepala dan tulang ikan lele dumbo
Daging badan matang Kepala dan tulang ikan matang
Daging badan agak kering Kepala dan tulang ikan agak kering
Daging badan berbentuk pasta Kepala dan tulang ikan berbentuk
Daging badan ikan kering Kepala dan tulang ikan kering
Tepung daging ikan lele dumbo Tepung kepala ikan lele dumbo
61 Gambar 5.2. Neraca Massa Pembuatan Tepung Badan dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Ikan Lele Dumbo 200 kg Pemisahan antar bagian
Loss Kulit dan jeroan 27,7 kg
Kepala dan tulang badan 63 kg
Pemasakan 121°C selama 2 jam
Kepala dan tulang badan 62.3 kg
Loss 0.7 kg
Pengepresan Loss minyak
dan air 25.6 kg
Kepala dan tulang badan 36.7 kg
Daging badan 109.3 kg Pemasakan 121°C
selama 2 jam
Daging badan 108.15 kg Loss 1.15 kg
Pengepresan Daging badan 54.65 kg
Loss minyak dan air 53.5 kg
Pengeringan suhu 80°C, tekanan 3 bar
Kepala dan tulang badan 17.2 kg
Loss uap air 19.5 kg
Penggilingan dan pengayakan
Loss tepung 0.5 kg
Tepung kepala dan tulang badan 16.7 kg
Pengeringan suhu 80°C, tekanan 3 bar
Daging badan 29.05 kg Loss uap air
25.6 kg
Penggilingan dan pengayakan
Tepung Daging badan 28.35 kg
Loss tepung 0.7 kg
Penggilingan basah
Pasta Daging badan 54.65 kg
Penggilingan basah
Pasta kepala dan tulang badan 36.7 kg
62
2. Mesin dan Peralatan Produksi Tepung Ikan Lele Dumbo