9 pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat berfungsi membentuk adonan yang kompak, sedangkan
bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur Matz dan Matz, 1978.
Menurut Vail et al. 1978, mutu biskuit tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi. Penyimpangan mutu akhir dapat terjadi
akibat penggunaan bahan-bahan tidak dalam proporsi dan cara pembuatan yang tepat. Untuk lebih jelasnya jenis penyimpangan yang dapat terjadi dan penyebabnya pada pembuatan biskuit dapat di
lihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Jenis-Jenis Penyimpangan yang dapat terjadi dan Penyebabnya pada Pembuatan Biskuit
Jenis Penyimpangan Penyebab
Keras Kurang lemak
Kurang air Warna pucat
Proporsi bahan kurang tepat Pemanggang kurang panas
Bentuk tidak rata Pencampuran tidak rata
Penanganan tidak hati-hati Panas tidak merata
Hambar Proporsi bahan pembentuk tidak seimbang
Keras dan poros Pencampuran tidak tepat
Keras dan kering Adonan terlalu keras dan kenyal
Penanganan terlalu lama Sumber: Vail et al. 1987
1. Bahan Baku Biskuit
a. Tepung Menurut Sultan 1983, tepung merupakan komponen pembentuk struktur dalam pembuatan
biskuit, juga memegang peran penting dalam citarasa. Selain itu, menurut Matz dan Matz 1978, tepung terigu juga berfungsi untuk mengikat bahan lain dan mendistribusikannya secara merata.
Untuk membuat biskuit yang baik, maka tepung terigu yang paling sesuai adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein sekitar 8 dan kadar gluten yang tidak terlalu banyak Vail et al., 1987.
b. Telur Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat. Telur juga berfungsi sebagai pelembut atau pengempuk dan pengembang suatu masakan disamping sebagai penambah aroma dan zat gizi Tarwotjo,1998. Dalam pembuatan biskuit, fungsi
utama telur adalah sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu, telur juga berperan meningkatkan dan menguatkan flavor, warna, dan kelembutan biskuit Matz dan Matz,
1978. Menurut Winarno 1995, senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah lesitin dan cephalin yang merupakan lemak telur, khususnya fosfolipida.
c. Gula Gula dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pelunak gluten,
membentuk flavor dan membentuk warna coklat pada biskuit melalui reaksi pencoklatan non- enzimatis. Jumlah gula yang ditambahkan harus tepat, bila terlalu banyak maka adonan biskuit akan
10 menjadi lengket dan menempel pada cetakan, biskuit menjadi keras, dan rasanya akan terlalu manis.
Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa. Gula yang digunakan biasanya berbentuk gula halus atau gula pasir Matz dan Matz, 1978.
d. Lemak Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit karena berfungsi sebagai
bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak juga berperan dalam pembentukan citarasa khas biskuit. Lemak alami yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit,
antara lain adalah lard, butter, lemak sapi, minyak kedelai, dan minyak kelapa. Selain penggunaan lemak alami, lemak yang telah dimodifikasi, seperti hidrogenasi minyak dan interesterifikasi minyak
juga bisa digunakan sebagai pengemulsi dalam pembuatan biskuit Matz dan Matz, 1978. e. Susu
Fungsi susu dalam pembuatan biskuit adalah dalam pembentukan warna, flavor, bahan pengisi dan pengikat air. Susu bubuk lebih banyak digunakan karena lebih mudah penanganannya dan
mempunyai daya simpan yang cukup lama. Susu dapat meningkatkan kandungan energi biskuit karena adanya lemak dan gula alami laktosa Matz dan Matz, 1978.
f. Bahan pengembang Menurut Manley 1998, fungsi bahan pengembang leavening agent adalah untuk
mengembangkan produk yang pada prinsipnya adalah menghasilkan gas karbondioksida. Bahan pengembang yang umumnya digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan soda kue
sodium bikarbonat. Menurut Wheat Associates 1981 dalam Rieuwpassa 2005 fungsi baking powder adalah melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO
2
lalu dengan teratur melepaskan gas selama pemanggangan agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan, dan untuk
menyeragamkan remah. Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi antara asam dan sodium bikarbonat. Asam yang biasanya digunakan adalah tartrat, fosfat, dan sulfat. Menurut Manley 2000,
penggunaan ammonium bikarbonat baking powder ditemukan dalam 93 resep biskuit, dimana rata-rata digunakan sebesar 0.47 dan dengan rentang antara 0.04 sampai dengan 1.77,
sedangkan sodium bikarbonat soda kue ditemukan dalam 96 resep biskuit dan rata-rata digunakan antara 0.18 sampai dengan 1.92.
g. Air Dalam pembuatan roti dan kue, air mempunyai banyak fungsi, antara lain untuk mengontrol
kepadatan dan suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna, dan
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim Anonim, 1981. Pedoman pembuatan roti dan kue. Djambatan, Jakarta.
2. Proses Pembuatan Biskuit
