6 berubah, terutama akibat terjadinya penurunan kadar minyak, kadar air, dan kerusakan perubahan
senyawa kimia tertentu terutama dalam pemanasan thermo processing. Komposisi kimia tepung ikan juga ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahan Moeljanto,
1982a. Menurut LIPI 1999, komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang
digunakan. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut. - air moisture
6 - 10 - lemak
5 - 12 - protein
60 -75 - abu
10 - 20 Menurut Moeljanto 1982, jarang dijumpai tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6
sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Kadar air tepung ikan rata-rata 18 dengan selang terendah 6 sampai 10. Sejenis jamur mold dapat tumbuh pada air tepung ikan.
Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12 dan 33 untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari
tepung kepala dan tulang ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung
ikan juga mengandung trace element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co Moeljanto, 1982. Menurut Ilyas 1993, tepung akan lebih baik mutunya bila bahan mentah yang dipakai
terdiri dari ikan yang tidak berlemak lean fish. Jika bahan mentah berasal dari ikan yang berlemak, tepung yang dihasilkan akan banyak mengandung lemak. Kebanyakan tepung ikan mengandung
lemak 5 - 10 dan protein 60 - 65.
C. Kedelai dan Isolat Protein Kedelai
Kedelai Glycine max L. Merr termasuk ordo Polypetales, famili Leguminosae, sub family Papilionaceae dan genus Glycine L. Secara umum, biji kedelai terdiri dari kulit biji hull dan dua
keping biji cotyledons. Keping biji merupakan bagian utama biji dan dibagian inilah minyak dan protein kedelai tersimpan. Kulit biji menyatukan kedua keping biji dan sekaligus memberikan
perlindungan. Selanjutnya kulit biji dapat dipisahkan dari biji dengan menggunakan prinsip aspirasi Matthews, 1989.
Menurut Matthews 1989, kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi, yaitu 40 dan
21. Komposisi kimia biji kedelai dapat di lihat pada Tabel 2.3.
7 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Kedelai
Komponen Komposisi
Kalori Kal 331.0
Air 7.5
Protein 34.9
Lemak 18.1
Karbohidrat 34.8
Kalsium mg 100 g 227.0
Fosfor mg 100 g 585.0
Besi mg 100 g 8.0
Vitamin A SI 100 g 110.0
Vitamin B SI 100 g 1.07
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1972 dalam Koswara 1995 Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar
protein minimumnya 95 dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun
tepung atau bubuk kedelai. Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Isolat protein baik sekali digunakan dalam formulasi makanan, karena dapat
berfungsi sebagai pengikat dan pengemulsi. Selain itu, isolat protein kedelai juga dapat berfungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki penampakan produk, tekstur, dan flavor produk. Penggunaan
isolat protein kedelai sangatlah luas, diantaranya dapat dipakai dalam pembuatan keju, susu, es krim, daging sintetik, roti, dan biskuit Koswara, 1995.
Protein kedelai dapat membantu pembentukan emulsi minyak dalam air dan bila emulsi ini telah terbentuk, protein kedelai akan menstabilkannya. Stabilitas emulsi penting, karena emulsifier
yang baik tergantung kemampuannya memelihara sistem emulsi pada saat mengalami pemanasan atau pemasakan. Isolat protein kedelai banyak digunakan sebagai emulsifier pada sosis, produk bakery, dan
sup Koswara, 1995. Isolat protein kedelai mempunyai kemampuan dalam menyerap lemak atau minyak.
Kemampuan ini digunakan untuk dua tujuan. Pertama, untuk meningkatkan penyerapan lemak hingga dapat mengurangi kehilangan sari karena pemasakan dan menjaga stabilitas dimensinya. Kedua adalah
untuk mencegah penyerapan minyak yang berlebihan. Hal ini disebabkan karena isolat protein kedelai dapat terdenaturasi oleh panas membentuk semacam lapisan coating pada permukaan bahan
sehingga menghalangi penetrasi lemak Koswara, 1995. Isolat protein kedelai juga memiliki kemampuan daya serap air yang tinggi. Hal ini
disebabkan protein kedelai bersifat hidrofilik suka air dan mempunyai celah-celah polar, seperti gugus karboksil dan amino yang dapat mengion. Adanya kemampuan mengion ini menyebabkan daya
serap air isolat protein kedelai dipengaruhi oleh pH makanan. Daya serap air isolat protein kedelai sangat penting peranannya dalam makanan panggang baked goods karena dapat meningkatkan
rendemen dan memudahkan penanganannya. Disamping itu, sifat menahan air akan memperlama kesegaran makanan, misalnya pada biskuit dan roti Koswara, 1995.
8
E. Biskuit
