Gambar 2.3.2. Lactobacillus bulgaricus Singer, 2008
Pada pembuatan yoghurt, L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu, L. bulgaricus juga memberi kontribusi terhadap
flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil Winarno et al., 1993. Bakteri L. bulgaricus ini lebih tahan terhadap asam
dibanding Streptococcus dan Pediococcus. Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam laktat Tserovska et al.,
2000. Lactobacillus merupakan flora normal dalam usus dan vagina manusia, tidak patogen dan toksigenik, dan dapat mempertahankan viabilitas selama
penyimpanan Macfarlane dan Cummings, 1999. L. bulgaricus di dalam susu lebih bersifat proteolitik yang berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu
fermentasi, yaitu dengan membebaskan valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus selama pertumbuhannya.
2.3.3. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik
Pemilihan BAL sebagai probiotik sangat berkaitan dengan sifatnya yang memenuhi kriteria aman untuk dikonsumsi Generally Recognized As Safe,
GRAS, dimana hal ini merupakan syarat utama untuk probiotik Beasley, 2004 dan kemampuannya untuk menghasilkan zat yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme lain. Kedua sifat tersebut, dan beberapa sifat lainnya, menjadi alasan untuk memanfaatkannya sebagai probiotik.
Bakteri probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang jika dikonsumsi akan memberikan pengaruh yang positif terhadap fisiologi dan
kesehatan inangnya Sunaryo, 2011. Probiotik menurut Fuller 1992 adalah
mikroorganisme yang bila dikonsumsi, baik dalam bentuk sel kering maupun produk fermentasi memberikan efek menguntungkan dengan memperbaiki sifat
mikroflora indigenous. Salminen et al. 1999 menyatakan bahwa probiotik adalah sediaan sel mikroba hidup atau komponen dari sel mikroba yang memiliki
pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya. Menurut Sandholm et al. 1999 probiotik sangat penting bagi tubuh karena menunjukkan
peranan fisiologis yang penting dalam menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan sehingga terbentuk suatu ekosistem yang unik, yaitu terjadi interaksi
yang kompleks yang bekerja secara sinergis dan antagonistis tergantung dari strain yang terlibat, jumlah, dan aktivitas metaboliknya.
Suatu bakteri dapat dikatakan bakteri probiotik apabila bersifat non patogen, menghasilkan asam dengan cepat, tahan terhadap garam empedu, mampu
menempel pada epitel dinding saluran pencernaan, serta mampu memproduksi substansi antimikroba termasuk asam organik, hidrogen peroksida dan
bakteriosin. Sejumlah peneliti juga mengungkapkan beberapa pengaruh positif bagi kesehatan dari probiotik yaitu: meningkatkan ketahanan terhadap penyakit
infeksi terutama infeksi usus dan diare, menurunkan tekanan darah, menurunkan konsentrasi kolesterol serum darah, mengurangi resiko lactose intolerance,
mempengaruhi respon imun, menurunkan resiko terjadinya tumor dan kanker, dan bersifat antimutagenik serta bersifat antikarsinogenik Kusumawati, 2002.
Efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa mengandung minimal organisme probiotik 10
6
-10
8
cfuml, atau 10
8
-10
10
cfugr preparat kering Vinderola et al., 2000. Konsumsi minimal per hari dianjurkan oleh
Gilliland 1989 adalah 10
6
-10
9
sel. Konsumsi probiotik sebaiknya teratur karena waktu kolonisasi dari mikroorganisme probiotik bersifat terbatas, ditambah lagi
adanya kompetisi dengan mikroorganisme intestinal patogen. Diantara genus dan spesies BAL yang mempunyai potensi untuk digunakan sebagai probiotik dapat
dilihat pada Tabel 2.3.3. Tabel 2.3.3. Bakteri Asam Laktat yang Digunakan sebagai Probiotik
Goldin, 1988; Ray, 2004 dalam Sudiarta, 2011
Genus Spesies
Lactobacillus L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus, L.
bulgaricus, L. reuteri, L. fermentum, L. brevis, L. cellobiosus, L. lactis
Streptococcus S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus, S. intermedius
Leuconostoc L. mesenteroides, L. paramesenteroides, L. lactis, L.
carnosum, L. gelidum Pediococcus
P. cerevisiae, P. acidilactici, P. halophilus, P. pentosaceus Penggunaan BAL sebagai probiotik bermanfaat untuk memperbaiki dan
mempertahankan kesehatan Reid, 2001. Beberapa jenis BAL diketahui efektif dalam menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroba patogen seperti S.
aureus, E. coli, S. typhimurium, P. aeruginosa, K. pneumonia, dan L. monocytogenes Beasley, 2004.
Naidu dan Clemens 2000 menyatakan bahwa BAL dengan aktivitas probiotiknya berperan penting dalam mengatur ekosistem saluran pencernaan.
Aktivitas probiotik terbagi atas tiga spektrum yaitu nutrisi, fisiologi, dan efek antimikroba. Aspek nutrisi berupa penyediaan enzim untuk membantu
metabolisme komponen makanan laktase, sintesis beberapa vitamin K, folat, piridoksin, pantotenat, biotin, dan riboflavin dan menghilangkan racun metabolit
komponen makanan di dalam usus. Aspek fisiologi meliputi kemampuan menjaga keseimbangan komposisi mikroflora usus dan menstimulasi sistem kekebalan
usus. Efek antimikroba yang dimiliki oleh probiotik yaitu kemampuannya untuk memperbaiki ketahanan terhadap bakteri patogen. Upaya untuk menghasilkan
produk yoghurtsoyghurt yang berkualitas sebagai probiotik, dilakukan kombinasi dua jenis BAL sebagai starter yaitu bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus.
Kombinasi kedua bakteri ini dalam yoghurtsoyghurt yang difermentasikan dapat mencapai kadar asam sebesar 0,8-1,0 oleh bakteri S. thermophilus dan 1,5-2
oleh bakteri L. bulgaricus Soeharsono, 2010. Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus memproduksi senyawa antimikroba yaitu bakteriosin, diacetil,
asetaldehid, dan hidrogen peroksida Beasley, 2004. BAL yang menghasilkan sejumlah komponen antimikrobial difokuskan pada
bakteriosin dan pemanfaatannya. Bakteriosin adalah toksin yang menyerupai protein yang
disekresikan oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sejumlah
bakteriosin dari BAL yang erat hubungannya dengan pangan telah diidentifikasi yaitu nisin, diplococcin, acidophilin, bulgarican, lactacin, dan plantaricin. Diasetil
dan asetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavor pada susu fermentasi, disamping memberi efek antimikrobial, sedangkan hidrogen peroksida H
2
O
2
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen disamping dapat memperpanjang daya simpan susu segar ataupun hasil prosesing susu Adriani,
2010. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat dimukosa usus. Untuk mendapatkan manfaat dari probiotik, dilakukan usaha mengkonsumsi
secara terus menerus yang salah satunya adalah soyghurt yang mengandung probiotik handal Adriani, 2010.
2.4. Hati Hepar
