Tabel 2.3. Karakterisasi Empat Genus Bakteri Asam Laktat Santoso,
2008
Karakteristik Genus Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus Leuconostoc
Pediococcus Streptococcus
Bentuk sel Batang
Bulat Bulat
Bulat Pengaturan sel
Tunggal berpasangan
Berpasangan rantai
Tetrad Berpasangan
Produksi gas -
+ -
- Pengecatan Gram
+ +
+ +
Katalase -
- -
- Motilitas
- -
- -
Dekstran -
± -
- Tipe fermentasi
HomoHetero Hetero
Homo Homo
Pertumbuhan pada 10 °C
± ±
± ±
Pertumbuhan pada 45 °C
± -
± ±
Pertumbuhan pada pH 3,5
± ±
- ±
Pertumbuhan pada pH 9.0
- -
- ±
Tipe peptidoglikan
DAP + DAP -
DAP + DAP +
Keterangan: - Negatif,
+ Positif, ± Variasi Antara Spesies,
Homo= Homofermentatif, Hetero=Heterofermentatif,
DAP= Asam Diaminopimelat
2.3.1. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus termasuk ke dalam kingdom Prokariota, divisi Bacteria, filum Firmicutes, kelas Coccus, ordo Lactobacilles, famili
Streptococcaceae, genus Streptococcus, dan spesies S. thermophilus Buchanan dan Gibbons, 1974. S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk
bulat dengan diameter 0,7-0,9 µm, koloni berpasang-pasangan atau membentuk rantai panjang, Gram positif, anaerob fakultatif, katalase negatif, tidak berspora,
bersifat termodurik, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5, menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk
pertumbuhannya adalah 6,5. Suhu optimum pertumbuhan S. thermophilus antara 40-45
o
C, suhu minimum 20-25
o
C, suhu maksimum 50-52
o
C Erkus, 2007. S. thermophilus bersifat homofermentatif, memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan produksi utamanya adalah asam laktat Tamime dan Deeth, 1980 Gambar 2.3.1.
Gambar 2.3.1. Streptococcus thermophilus Kunkel, 2008
S. thermophilus bersimbiosis secara mutualisme dengan L. bulgaricus, keberadaan ke duanya secara bersamaan di dalam susu dapat menyebabkan
pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat Helferich dan Westhoff, 1980. Komponen yang dihasilkan oleh S. thermophilus berupa asam format dan asam
laktat yang dapat menurunkan pH sehingga menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus sedangkan L. bulgaricus menghasilkan asam amino seperti valin,
histidin, dan glisin yang dibutuhkan oleh S. thermophilus Tamime dan Robinson, 1999.
2.3.2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus dikelompokkan ke dalam kingdom Prokariota,
divisi Bacteria, filum Firmicutes, kelas Bacilli, ordo Lactobacilles, famili Lactobacillaceae, genus Lactobacillus, dan spesies L. bulgaricus Buchanan dan
Gibbons, 1974. L. bulgaricus merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang dengan diameter 0,5-0,8
μm panjangnya ± 2-9 μm, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif. L. bulgaricus termasuk jenis
bakteri termofilik karena hidup secara optimum pada suhu 45
o
C, suhu minimum 22
o
C, dan suhu maksimum 50-52
o
C Erkus, 2007 Gambar 2.3.2.
Gambar 2.3.2. Lactobacillus bulgaricus Singer, 2008
Pada pembuatan yoghurt, L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu, L. bulgaricus juga memberi kontribusi terhadap
flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil Winarno et al., 1993. Bakteri L. bulgaricus ini lebih tahan terhadap asam
dibanding Streptococcus dan Pediococcus. Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam laktat Tserovska et al.,
2000. Lactobacillus merupakan flora normal dalam usus dan vagina manusia, tidak patogen dan toksigenik, dan dapat mempertahankan viabilitas selama
penyimpanan Macfarlane dan Cummings, 1999. L. bulgaricus di dalam susu lebih bersifat proteolitik yang berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu
fermentasi, yaitu dengan membebaskan valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus selama pertumbuhannya.
2.3.3. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik
