2.1.4. Efek Timbal terhadap Organ Hati
Penggunaan timbal dalam jumlah besar atau penggunaan yang berulang- ulang menyebabkan sifat kumulatif pada organ hati, serta dapat mengakibatkan
keracunan. Sekitar 90 timbal masuk ke dalam sirkulasi darah dan 25 terdeposit pada organ hati Palar, 2008.
Beberapa penelitian yang telah dilakukan untuk melihat efek yang di timbulkan timbal terhadap organ hati yaitu, penelitian Hariono 2005 pemberian
timbal asetat 0,5 gkgBBoralhari pada tikus ditemukan hati dan ginjal tikus secara makroskopis terjadi perubahan warna menjadi pucat, pada pemeriksaan
histopatologi hati terlihat adanya degenerasi hidrofik. Penelitian Anggraini 2008 dengan memberikan timbal 100 mgkgBBoralhari pada mencit selama 4 minggu
terjadi kerusakan pada organ hati dan ginjal. Syahrizal 2008 juga melaporkan pemberian timbal 20 mgkgBB selama 7 hari pada mencit terjadi nekrosis pada
hepatosit hati. Begitu juga dengan penelitian Gajawat 2006 pemberian timbal 20 mgkgBB secara intraperitoneal pada mencit menunjukkan kerusakan pada sel-sel
hati.
2.2. Yoghurt dan Soyghurt
2.2.1. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang terkenal. Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah inokulasi bakteri kultur starter pada susu
yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Komponen karbohidrat utama pada susu adalah laktosa. Laktosa yang merupakan karbohidrat utama pada susu
akan digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan dihidrolisis dengan produk akhir asam piruvat. Selanjutnya asam
piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Selain menghasilkan aroma yang khas, asam laktat juga berperan dalam pembentukan
gel yoghurt. Secara sederhana, reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut Tamime dan Robinson, 1999:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O → 4C
3
H
6
O Laktosa air asam laktat
3
Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, seperti susu sapi, susu krim, dan susu skim susu tanpa lemak dengan bentuk menyerupai
bubur atau es krim yang rasanya asam Shurtleff dan Aoyagi, 2007. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri asam
laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang
menyebabkan yoghurt berasa asam Heller, 2001. S. thermophilus dan L. bulgaricus bekerjasama dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya
menjadi yoghurt. Selama fermentasi hanya kadar laktosa gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20 sampai 50 dari jumlah semula.
Kadar laktosa turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus, kedua bakteri ini merupakan spesies mikroba
yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik Herastuti et al., 1994. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan nilai pH atau
meningkatkan keasaman susu. Kasein adalah protein utama susu yang terpengaruh dengan perubahan pH atau keasaman. Jika pH susu lebih rendah dari 4.6 kasein
tidak dapat stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt Tamime dan Robinson, 1999. Saat susu difermentasi menjadi yoghurt, terjadi kenaikan kadar
vitamin-vitamin sebagai kegiatan bakteri yaitu vitamin A, vitamin B kompleks diantaranya vitamin B1 tiamin, vitamin B2 riboflavin, vitamin B3 niasin,
vitamin B6 piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Kadar protein, lemak, dan mineral meski tidak bertambah banyak dari susu, tetapi menjadi lebih
bermanfaat bagi tubuh karena lebih mudah diserap. Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding dengan susu segar. Pertama karena selama fermentasi kadar
laktosa turun, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap laktosasusu Widodo, 2002. Kedua yoghurt lebih awet
dibanding susu segar karena asam laktat pada yoghurt berfungsi sebagai pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri
lain yang tak tahan asam akan pertumbuhannya. Hal tersebut mengakibatkan yoghurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk Soeharsono, 2010.
Pembuatan yoghurt merupakan salah satu metode yang tertua dalam sejarah pengawetan susu. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut,
konsisten dan tidak ada sineresis. Komposisi bahan baku dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt
dengan tekstur dan konsistensi yang baik. Dewasa ini yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan yoghurt
dengan aroma dan citarasa yang semakin baik dan bervariasi. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, diasetil,
dan asetaldehid Widodo, 2002. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 2.2.1.
Tabel 2.2.1. Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt 2981:2009 No
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1 Keadaan penampakan
Cairan kental semi padat
Bau Normalkhas
Rasa Khasasam
Konsistensi Homogen
2 Kadar lemak bb
Min 3,0 3
Total padatan susu bukan lemak bb
Min 8,2 4
Protein bb Min 2,7
5 Kadar abu bb
Maks 1,0 6
Keasaman dihitung sebagai laktat bb
0,5-2,0 7
Cemaran logam Timbal Pb
mgkg Maks 0,3
Tembaga Cu mgkg
Maks 20 Timah Sn
mgkg Maks 40
Raksa Hg mgkg
Maks 0,03 8
Arsen mgkg
Maks 0,1 9
Cemaran mikroba Bakteri Coliform
APMg atau
kolonig Maks 10
Salmonella -
Negatif25g Listeria monocytogenes
- Negatif25g
Sumber: Badan Standardisasi Nasional BSN
Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh telah banyak dibuktikan oleh para peneliti di dunia, karena kandungan nilai gizi yang baik dan mudah dicerna oleh
tubuh. Selain untuk tujuan kesehatan, yoghurt juga sering dikonsumsi untuk tujuan diet atau pengobatan. Yoghurt yang dikonsumsi secara teratur dapat
menyeimbangkan mikroflora usus sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaliknya usus akan didominasi oleh bakteri yang
menguntungkan. Manfaat yoghurt lainnya yaitu, dikenal sebagai minuman sehat anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
patogen penyebab gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare dan radang usus. Hal ini dikarenakan L. bulgaricus mempunyai aktivitas anti enterotoksin terhadap
E. coli. Yoghurt yang mempunyai keasaman 1 dapat menyebabkan bakteri- bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan Coliform tidak aktif, penghambatan
tersebut diperkuat oleh adanya produksi senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroba yoghurt Tamime dan Robinson 1999.
Konsumsi yoghurt juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, diduga yoghurt mengandung satu senyawa yang dapat menghambat terjadinya sintesis
kolesterol. Konsumsi yoghurt pun berpengaruh baik pada pertumbuhan tulang dan gigi, karena dengan mengkonsumsi yoghurt kemampuan absorpsi kalsium, fosfor
dan fluor akan meningkat Widyaningsih, 1995. Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker
Yusmarini dan Efendi, 2004. Memiliki fungsi sebagai antimikroba dan dapat meningkatkan sistem imunitas atau ketahanan tubuh Salji, 1991.
2.2.2. Soyghurt
Kategori