menyeimbangkan mikroflora usus sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaliknya usus akan didominasi oleh bakteri yang
menguntungkan. Manfaat yoghurt lainnya yaitu, dikenal sebagai minuman sehat anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
patogen penyebab gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare dan radang usus. Hal ini dikarenakan L. bulgaricus mempunyai aktivitas anti enterotoksin terhadap
E. coli. Yoghurt yang mempunyai keasaman 1 dapat menyebabkan bakteri- bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan Coliform tidak aktif, penghambatan
tersebut diperkuat oleh adanya produksi senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroba yoghurt Tamime dan Robinson 1999.
Konsumsi yoghurt juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, diduga yoghurt mengandung satu senyawa yang dapat menghambat terjadinya sintesis
kolesterol. Konsumsi yoghurt pun berpengaruh baik pada pertumbuhan tulang dan gigi, karena dengan mengkonsumsi yoghurt kemampuan absorpsi kalsium, fosfor
dan fluor akan meningkat Widyaningsih, 1995. Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker
Yusmarini dan Efendi, 2004. Memiliki fungsi sebagai antimikroba dan dapat meningkatkan sistem imunitas atau ketahanan tubuh Salji, 1991.
2.2.2. Soyghurt
Soyghurt merupakan produk minuman dari bahan dasar susu kedelai yang difermentasi dengan bantuan kultur starter bakteri asam laktat S. thermophilus dan
L. bulgaricus. Bakteri S. thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa dari soyghurt, sedangkan L. bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma soyghurt
Herawati dan Wibawa, 2009. Dibandingkan dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa kelebihan yaitu, lebih sedikit memerlukan kultur bakteri dan
lebih kaya akan citarasa. Dilihat dari segi gizinya soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi dari yoghurt Yusmarini et al., 2009. Cara pembuatan
yoghurt sama dengan cara pembuatan soyghurt, hanya bahan dasarnya yang berbeda, yoghurt berbahan dasar dari susu sapi atau susu skim, sedangkan
soyghurt bahan dasarnya dari susu kedelai. Kultur bakteri yang digunakan juga
sama yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus atau acidophilus.
Proses fermentasi pada soyghurt sedikit mendapat kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai sangat berbeda jauh dengan
karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber
karbon oleh kultur stater. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembuatan soyghurt, jika susu kedelai langsung diinokulasikan dengan kultur dan diinkubasi
selama 4-6 jam pada suhu 40-45
o
Soyghurt yang berbahan dasar susu kedelai dilihat dari segi gizinya, mengandung kadar protein lebih tinggi dari susu sapi Tabel 2.2.2, karenanya
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya atau kurang enzim laktase
dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya, laktosa akan lolos ke dalam usus besar dan akan dicerna
oleh jasad renik yang ada di sana. Efeknya orang tersebut akan menderita diare tiap kali minum susu sapi Santoso, 2009. Susu kedelai mengandung protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan zat besi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin A, B1, B2, B3,
C, maka tidak akan dihasilkan perubahan pada pH maupun viskositasnya, dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai. Agar
proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, perlu diberi penambahan sumber gula terlebih dahulu ke dalam susu kedelai sebelum diinokulasi. Sumber-sumber
gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa gula pasir, glukosa, fruktosa, atau dengan penambahan susu bubuk skim sebagai sumber laktosa Herawati dan
Wibawa, 2009. Soyghurt dengan penambahan susu skim sebelum fermentasi akan menghasilkan soyghurt dengan total asam dan kekentalan yang sesuai
dengan standar yoghurt. Penambahan susu skim selain dapat meningkatkan kekentalan juga dapat memperbaiki citarasa soyghurt. Penambahan susu skim
tersebut selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber laktosa. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon dan energi bagi S. thermophilus dan L.
bulgaricus. Protein meningkatkan total padatan susu, sehingga mempengaruhi kekentalan Helferich dan Westhoff, 1980.
dan piridoksin. Vitamin lain yang
terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin A, D, dan E. Keunggulan lain dari susu kedelai adalah tidak mengandung kolesterol Koswara, 2006.
Tabel 2.2.2. Perbandingan Komposisi Nutrien Susu Kedelai dan Susu Sapi Jenis nutrisi
Satuan Susu kedelai
Susu sapi
Kadar air g
88,72 87,99
Kalori kkal
50 61
Protein g
3,6 2,29
Lemak g
1,84 3,34
Karbohidrat g
5,76 4,66
Kadar abu g
0,48 0,72
Mineral Kalsium Ca
mg 3
119 Fosfor P
mg 56
93 Zat besi Fe
mg 0,8
0,1 Magnesium Mg
mg 28
13 Kalium K
mg 191
152 Natrium Na
mg 3
49 Seng Zn
mg 0,39
0,38 Tembaga Cu
mg 0,1
- Mangan Mn
mg 0,2
- Vitamin
Tiamin mg
0,122 0,038
Riboflavin mg
0,042 0,162
Niasin mg
0,22 0,084
Vitamin B6 mg
0,062 0,042
Asam pantotenat mg
0,076 0,314
Folasin µg
1 5
Asam lemak jenuh 40-48
60-70 Asam lemak tak jenuh
52-60 30-40
Kolesterol 9,24-9,9
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI dalam Santoso 2009
Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon Sacks et al., 2006, antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal Chang et al., 2005 juga
mengurangi risiko penyakit jantung Cavalini et al., 2009. Susu kedelai yang difermentasi menjadi soyghurt berperan penting dalam menurunkan risiko terkena
penyakit degeneratif. Hal tersebut salah satunya disebabkan karena adanya senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai. Isoflavon berfungsi melakukan
regulasi untuk menghambat pertumbuhan kanker terutama kanker prostat, menurunkan risiko terkena penyakit jantung, diabetes, ginjal, dan osteoporosis
Koswara, 1992. Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu Ginting et al., 2009.
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2-4 mgkg kedelai. Senyawa isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan
senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk seyawa demikian ini mempunyai
aktivitas fisiologis kecil. Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami
transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa
aglikon tersebut adalah genistein, daidzein, dan glisitein. Isoflavon kedelai dapat menurunkan risiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar
kolesterol darah juga dapat membantu menurunkan osteoporosis Koswara, 2006. Kandungan senyawa isoflavon dalam susu kedelai juga berpotensi sebagai anti-
inflamasi, anti-kanker, anti-virus, anti-alergi dan anti-kolesterol, serta dapat meningkatkan fungsi kekebalan sel Vij et al., 2011.
Susu kedelai jika proses pembuatannya kurang baik, maka susu kedelai masih mengandung senyawa anti-gizi dan senyawa penyebab off-flavor
penyimpangan citarasa dan aroma pada produk olahan kedelai. Senyawa anti- gizi yang mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin dan asam fitat.
Sedangkan senyawa off-flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin, dan estrogen. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau
diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia Koswara, 1992.
Susu kedelai yang difermentasi memiliki banyak kelebihan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi menghancurkan bakteri patogen yang
tidak diinginkan, meningkatkan citarasa, dan mengurangi aroma langu Shurtleff dan Aoyagi, 2007. Apabila dibandingkan dengan kasein susu, kedelai memiliki
kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak. Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non
fermentasi Vij et al., 2011. Di Indonesia belakangan ini soyghurt menjadi semakin populer. Produk ini
dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas. Beberapa jenis produk soyghurt dapat
dilihat pada Gambar 2.2.2.
Gambar 2.2.2. Soyghurt Anonim, 2011
2.3. Bakteri Asam Laktat BAL
