28 b Menjaga kebersihan perorangan penjamah
makanan c Penjamah yang sakit dan carrier dilarang
menjamah makanan,
b. Penyakit kecacingan
1 Gejala : Perut buncit, nafsu makan hilang, mata pucat,
2 Penyebab : Berbagai jenis cacing seperti: cacing pita, cacing
gelang, cacing tambang, cacing kremi dan cacing spiral.
3 Habitat dan Sumber penular : Manusia carrier pembawa cacing
4 Cara penularan : Penularan telur cacing yang keluar dari tubuh
penderita terbawa tinja dan mencemari makanan melalui air, tanah, tangan dan peralatan dapur.
5 Masa inkubasi : 1 – 3 minggu
6 Pencegahan : a Memelihara kebersihan dapur dan lingkungan
tempat pengolahan makanan, b Menjaga kebersihan perorangan penjamah
makanan, c Membuang tinja ke septik tank yang saniter.
d Menggunakan air minum yang telah dimasak sampai mendidih.
e Menggunakan pakaian, sepatu dan sarung tangan jika bekerja di kebun.
Universitas Sumatera Utara
29
b. PRINSIP-PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1. PENGERTIAN :
a. Prinsip adalah asas keutamaan atau kebenaran yang menjadi pokok dasar dalam berpikir, bertindak dan
berperilaku. b. Kaidah adalah perumusan asas-asas yang menjadi
hukum atau aturan tertentu yang memberikan kepastian hasil atau tujuan.
c. Hygiene adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk meningkatkan status kesehatan bagi individu
dari subyeknya. d. Sanitasi adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk
meningkatkan status kesehatan bagi lingkungan dari subyeknya.
e, Bahan makanan adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan diproses lebih
lanjut untuk menjadi makanan yang siap saji. f. Makanan siap saji adalah makanan yang telah diolah
di rumah tangga atau di tempat usaha penyajian makanan komersil yang siap langsung dikonsumsi.
g. Makanan olahan kemasan adalah makanan siap saji yang dikemas secara tehnolgi vakum sehingga lebih
tahan lama disimpan. h. Makanan olahan jajanan pasar adalah makanan siap
saji yang dijual untuk umum tanpa kemasan vakum sehingga tidak untuk dikonsumsi dalam jangka waktu
yang lama.
i. Organoleptik adalah kondisi atau pengujian kondisi
Universitas Sumatera Utara
30 makanan dengan melalui lima indra penglihatan,
perabaan, penciuman,pendengaran dan pengecapan.
ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN 1 PEMILIHAN MAKANAN
Makanan yang akan diolah di rumah tangga ataupun yang akan langsung dikonsumsi hendaknya dipilih makanan
yang memenuhi syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, yaitu dengan memperhatikan organoleptik
untuk setiap jenis makanan sebagai berikut :
Makanan hewani a Daging hewan, dengan ciri-cirinya adalah :
1 daging tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat.
2 tidak tercium bau asam atau busuk 3 sifat daging masih elastis artinya bila ditekan dengan
jari akan segera kembali kenyal dan tidak kaku. 4 bila dipegang tidak lekatlengket tetapi masih
terasa kebasahannya Perbedaam umum untuk setiap jenis daging dengan
ciri ciri berikut : a sapi
Warna merah segar, serat halus,lemak kuning dan lembut
b kerbau Warna merah tua, serat kasar,lemak kuning dan
kasar,
Universitas Sumatera Utara
31 c kambing
Warna merah jambu, serat halus,lemak putih dan keras, bau aroma prengus yan khas.
d babi Warna merah jambu, serat halus,lemak putih dan
lembut. e Ayam
Broiler pedaging Daging montok, lembek, warna putih, jengger kecil ukuran sedang,
Ras Petelur Daging montok agak keras, warna putih, jengger besar, ukuran besar.
Kampung Daging sekel warna kekuningan, jengger kecil dan sisik kaki kehitaman.
Tiren mati kemaren Daging pucat, warna agak kehitaman, atau kuning menyolok karena diberi
pewarna, luka sembelihan rata.
b. Ikan segar, dengan ciri-cirinya sebagai berikut :
