42
3 PENGOLAHAN MAKANAN PENGOLAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan dikenal dengan prinsip atau kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik CPMB.
CPMB meliputi tahapan berikut ini;
a Persiapan tempat pengolahan b Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya
c Persiapan rancangan menu d Persiapan peralatan dan perlengkapannya
e Pencucian bahan dan sortir bahan f Pengaturan suhu, waktu dan tenaga.
g Pewadahan Makanan yang masak
a. Persiapan tempat pengolahan.
Dapur pengolahan makanan minimal memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah
risiko pencemaran makanan, antara lain adalah :
1 Lubang ventilasi yang dapat mengeluarkan udara panas dari dapur, seperti jendela, lubang angin
atau kipas ekshouster. 2 Kondisi dapur bersih, teratur, terawat, dan tersedia
segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya masing-masing dan siap
digunakan.
3 Ruangan dapur akan menimbulkan aroma makanan yang merangsang kehadiran lalat, tikus
dan hewan lainnya. Sehingga perlu dicegah dengan cara berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
43 a Memasang kawat kassa pada jendela, lubang
angin dan lubang terbuka lainnya b Menjaga kebersihan dapur agar tidak menarik
lalat, tikus dan hewan lainnya masuk ke dapur. c Memasang lampu perangkap lalat insect killer
lamp tegangan tinggi d Memasang kertas rekat lalat reppelent
e Mamasang aliran udara dingin yang tidak disukai lalat
f Memasang umpan lalat dikebun sehingga lalat tidak jadi masuk ke dapur.
4 Lantai, dinding dan langit-langit dibuat secara utuh dan menutup seluruh bagian dengan sempurna.
5 Bahan untuk lantai yang digunakan adalah bahan yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap
debu, seperti plesteran semen, keramik, porselin atau bahan sejenis lainnya.
6 Tempat pengolahan makanan harus ditata sedemikian rupa, sehingga alur makanan teratur dan tidak
simpang siur, atau dengan cara kerja ban berjalan.
b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.
Lalat,tikus dan hewan lainnya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran makanan yang dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan, dan cara menghindarinya antara lain :
1 Tidak ada dinding rangkap yang dapat digunakan tikus bersarang
Universitas Sumatera Utara
44 2 Tidak ada bahan bangunan berlubang yang
terbuka 3 Tidak ada celah diantara kayu bangunan atau
perabotan yang jaraknya kurang dari 5 cm. 4 Daun pintu bagian bawah dilapisi lembaran logam
untuk mencegah tikus membuat lubang di daun pintu.
5 Pintu-pintu dibuat dapat menutup sendiri agar dapat menahan masuknya lalat, tikus dan hewan
lainnya.
c. Persiapan rancangan menu.
