48
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Bahan makanan yang sudah diolah di rumah tangga menjadi makanan yang siap saji. Makanan siap saji
merupakan campuran dari zat-zat gizi yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin diperlukan
manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak. Namun ternyata zat-zat gizi tersebut merupakan makanan
kesukaan jasad renik pathogen seperti bakteri dan jamur. Bakteri sangat menyukai protein, sedangkan jamur
sangat menyukai karbohidrat dan lemak. Jika jumlahnya mencapai dosis infeksi, maka makanan tersebut menjadi
makanan tersebut menjadi sumber penyakit bawaan makanan. Oleh karena itu
penyimpanan makanan masak menjadi sangat penting untuk diperhatikan bersama.
Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak: 1
Konsep Pertumbuhan bakteri 2 Tahapan pertumbuhan bakteri
3 Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri 4 Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
5 Suhu penyimpanan yang aman 6 Waktu penyimpanan yang aman.
Penyimpanan makanan harus lebih cermat dan waspada daripada penyimpanan bahan makanan, karena makanan
adalah langsung untuk dikonsumsi, sedangkan bahan makanan perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu.
1 Konsep pertumbuhan bakteri
a Bakteri akan berkembang biak di dalam makanan siap saji secara membelah diri satu menjadi dua,
Universitas Sumatera Utara
49 dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan
seterusnya, setiap 20 menit sekali. b Dalam suasana dan kondisi lingkungan makanan
yang cocok bagi pertumbuhan jasad renik, maka setiap satu sel bakteri akan tumbuh menjadi 300
ribu sel selama 6 jam atau menjadi 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena itu makanan siap
saji yang dibiarkan begitu saja lebih dari enam jam sebaiknya tidak dikonsumsi lagi.
2 Tahap pertumbuhan bakteri pathogen
a Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 35 C dan
40 -60 C
b Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 39 C
c Pertumbuhan lambat antara 7 – 15 C dan 60 – 70
C d Pertumbuhan berhenti tetapi tidak mati pada 0
C e Pertumbuhan berhenti dan mati pada ?70
C.
3 Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri
a Kondisi makanan yang kering b pH asam atau basa
c suhu 10 C atau 60
C d mengandung gula, garam atau cuka
4 Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
a Kondisi makanan yang basah atau lembab b pH normal 6,8-7,5
c suhu optimum yaitu 10 - 60
o
C d tersedia cukup makanan protein
Universitas Sumatera Utara
50 e mengandung air bebas air yang digunakan untuk
tumbuhnya bakteri
5 Suhu penyimpanan yang aman
a Makanan kering, goreng gorengan : 25 – 30 C
b Makanan basah berkuah sop gulai, soto: 60 C
c Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam tetapi kurang dari satu hari : 10
C
6 Waktu penyimpanan yang aman
a Makanan yang baru dimasak suhunya sekitar ± 80
C, kondisi ini masih aman b Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam,
suhunya dapat diabaikan karena masih 60 C
c Makanan yang suhunya sudah 60 C harus segera
dimakan d Makanan panas harus disajikan dalam keadaan
panas f Makanan dingin yang suhunya 10
C selama disimpan maksimum 24 jam, aman dikonsumsi.
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
Kategori