1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi.
2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, bangunan, peralatan,orang dan bahan makanan. Ke empat factor
tersebut dikendalikan melalui enam 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu :
2.3.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat
kotoran dan tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah
membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak
jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh
bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit Sumantri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Depkes RI 2004 ada 2 jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan mentah segar dan bahan makanan terolah olahan pabrik:
1. Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, seperti: Daging, susu, telur, ikanudang, buah, dan sayuran harus
dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa. Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi
2. Jenis tepung dan biji-bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tecium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
4. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu:
a. Makanan dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah, belum
kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan. b. Makanan tidak dikemas harus berbau dan segar, tidak basi, tidak busuk,
tidak rusak, tidak berjamur, dan tidak mengandung bahan berbahaya. 5. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto, dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1.1 Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik,perlu diketahui sumber- sumber bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik sering kali
tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas.
Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 : 1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya swalayan. 2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik
2.3.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI 2009 dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan
tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO First In First Out.
Universitas Sumatera Utara
Ada empat 4 cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut Depkes RI, 2009:
1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10º-15ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4º-10º C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0º-4º C
4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0º C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009.
2.3.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah
pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan.
Universitas Sumatera Utara
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut
Depkes RI 2009 adalah : 1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. 3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
4. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
5. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup. Menutup makanan yang tersaji di meja makan dengan menggunakan tudung
saji adalah salah satu upaya yang dapat dilakukan upaya penyehatan makanan agar makanan tersebut terhindar dari pengotoran yang diakibatkan debu,
serangga, lalat, atau binatang-binatang lainnya.
2.3.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan
sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke
tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan Chandra,
2006.
Universitas Sumatera Utara
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygiene akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik.
2.3.6 Penyajian Makanan
Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut Depkes RI, 2009 :
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran 2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya. 3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan
yang bersih. 4. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60º C. 5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Ditempat yang bersih
b. Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja terbuat dari formica, taplak tidak mutlak
ada. c. Tempat-tempat bumbumerica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-
lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu.
Universitas Sumatera Utara
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat lima menit sudah dicuci bersih.
2.4 Kontaminasi pengotoran makanan food containing
