46 d Peralatan tidak boleh bercampur baur karena
dapat menyebabkan kontaminasi silang, 4 Peralatan wadah makanan masak
a Harus Bersih, kuat dan tidak mudah rusak digunakan
b Setiap wadah digunakan untuk menempatkan jenis makanan yang berbeda sesuai dengan
peruntukkannya. c Wadah dilengkapi dengan tutup yang dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan, untuk mencegah pengembunan kondensasi
yang dapat meningkatkan kadar air bebas sebagai media pertumbuhan bakteri.
5 Bahan peralatan untuk meracik, mengolah dan wadah makanan tidak boleh melarutkan zat
beracun kedalam makanan. Contoh Kuningan, tembaga, timah dan melamin.
6 Perlengkapan pengolahan. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung
gas,lampu, kipas angin dsb, harus memenuhi persyaratan :
a Bersih, kuat dan berfungsi dengan baik. b Tidak menjadi sumber pencemaran.
c Tidak menjad sumber bencana atau kecelakaan,
e. Penyortiran dan pencucian bahan
1 Setiap bahan yang akan dimasak harus dilakukan penyortiran untuk memisahkan atau membuang
bagian bahan yang rusak afkir
Universitas Sumatera Utara
47 2 Bahan afkir harus dibuang dan tidak boleh diolah
lebih lanjut. 3 Pencucian dengan air mengalir bisa menggunakan
larutan peka KMNO
4
Kalium Permanganat atau kaporit atau pemutih, untuk desinfeksi bakteri.
f. Pengaturan suhu, waktu dan tenaga
1 Suhu pengolahan minimal 90
o
C, agar kuman pathogen mati.
2 Waktu memasak tidak boleh terlalu lamaterlalu matang sehingga zat gizi dalam makanan tidak
hilang akibat penguapan. Setiap Jenis bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang
berbeda.
3 Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyakit, berperilaku hidup
bersih dan sehat, dan selalu mencuci tangan dengan sabun setiap kali melakukan pengolahan
makanan.
4 Makanan yang telah siap disajikan sesegera Makanan yang telah siap disajikan sesegera
mungkin dihidangkan untuk disantap, sehingga lebih segar, nikmat dan aman,
g. Pewadahan makanan
1 Setiap jenis makanan dimasukan kedalam wadah yang berbeda.
2 Isi wadah untuk makanan berkuah tidak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.
Universitas Sumatera Utara
48
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Bahan makanan yang sudah diolah di rumah tangga menjadi makanan yang siap saji. Makanan siap saji
merupakan campuran dari zat-zat gizi yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin diperlukan
manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak. Namun ternyata zat-zat gizi tersebut merupakan makanan
kesukaan jasad renik pathogen seperti bakteri dan jamur. Bakteri sangat menyukai protein, sedangkan jamur
sangat menyukai karbohidrat dan lemak. Jika jumlahnya mencapai dosis infeksi, maka makanan tersebut menjadi
makanan tersebut menjadi sumber penyakit bawaan makanan. Oleh karena itu
penyimpanan makanan masak menjadi sangat penting untuk diperhatikan bersama.
Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak: 1
Konsep Pertumbuhan bakteri 2 Tahapan pertumbuhan bakteri
3 Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri 4 Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
5 Suhu penyimpanan yang aman 6 Waktu penyimpanan yang aman.
Penyimpanan makanan harus lebih cermat dan waspada daripada penyimpanan bahan makanan, karena makanan
adalah langsung untuk dikonsumsi, sedangkan bahan makanan perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu.
1 Konsep pertumbuhan bakteri
a Bakteri akan berkembang biak di dalam makanan siap saji secara membelah diri satu menjadi dua,
Universitas Sumatera Utara
49 dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan
seterusnya, setiap 20 menit sekali. b Dalam suasana dan kondisi lingkungan makanan
yang cocok bagi pertumbuhan jasad renik, maka setiap satu sel bakteri akan tumbuh menjadi 300
ribu sel selama 6 jam atau menjadi 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena itu makanan siap
saji yang dibiarkan begitu saja lebih dari enam jam sebaiknya tidak dikonsumsi lagi.
2 Tahap pertumbuhan bakteri pathogen
a Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 35 C dan
40 -60 C
b Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 39 C
c Pertumbuhan lambat antara 7 – 15 C dan 60 – 70
C d Pertumbuhan berhenti tetapi tidak mati pada 0
C e Pertumbuhan berhenti dan mati pada ?70
C.
3 Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri
a Kondisi makanan yang kering b pH asam atau basa
c suhu 10 C atau 60
C d mengandung gula, garam atau cuka
4 Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
a Kondisi makanan yang basah atau lembab b pH normal 6,8-7,5
c suhu optimum yaitu 10 - 60
o
C d tersedia cukup makanan protein
Universitas Sumatera Utara
50 e mengandung air bebas air yang digunakan untuk
tumbuhnya bakteri
5 Suhu penyimpanan yang aman
a Makanan kering, goreng gorengan : 25 – 30 C
b Makanan basah berkuah sop gulai, soto: 60 C
c Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam tetapi kurang dari satu hari : 10
C
6 Waktu penyimpanan yang aman
a Makanan yang baru dimasak suhunya sekitar ± 80
C, kondisi ini masih aman b Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam,
suhunya dapat diabaikan karena masih 60 C
c Makanan yang suhunya sudah 60 C harus segera
dimakan d Makanan panas harus disajikan dalam keadaan
panas f Makanan dingin yang suhunya 10
C selama disimpan maksimum 24 jam, aman dikonsumsi.
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
Pengangkutan makanan meliputi pengangkutan bahan makanan, makanan siap saji dan membawa makanan
siap saji untuk dihidangkan atau disediakan di tempat makan.
a Pengangkutan bahan makanan
1 Terjamin aman dari pencemaran 2 Terpisah dari bahan berbahaya dan beracun
Universitas Sumatera Utara
51 3 Bahan makanan yang telah diracik harus diangkut
dalam wadah yang bersih dan tertutup
b Pengangkutan makanan siap saji
1 Terjamin aman dari pencemaran 2 Terpisah dari bahan berbahaya dan beracun
3 Wadah makanan terpisah untuk setiap jenis makanan
4 Isi wadah tidak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau tercecer.
c Membawa makanan siap saji
1 Orang yang membawa makanan harus sehat dan bebas dari penyakit menular seperti batuk, flu atau
demam 2 Makanan ditutup agar terhindar dari percikan
ludah dan debu 3 Letak makanan berada diatas bahu, sehingga
terhindar dari percikan waktu bicara. 4 Wadah makanan dipegang pada bagian bawahnya
dan tidak memegang pinggir wadah atau piring.
6. PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan pengolahan makanan di rumah tangga.
Makanan yang telah selesai diolah dan dimasukan kedalam wadah masing-masing siap disajikan untuk di
santap oleh anggota keluarga atau tamunya. Tentu saja harapannya bahwa makanan yang telah susah payah
diolah, membawa berkah buat seluruh anggota keluarga atau siapapun yang menyantapnya. Oleh karena itu
Universitas Sumatera Utara
52 sebelum makanan disajikan ada baiknya dilakukan test
terlebih dahulu dari segi penampilan, rasa, selera dan n
keamanannya. Untuk keamanan makanan keluarga, maka penyajian
makanan dilakukan dengan beberapa kaidah, yaitu : 1 Kaidah wadah makanan
2 Kaidah kadar air 3 Kaidah edible
4 Kaidah segera 5 Kaidah selera
6 Kaidah bersih 7 Kaidah aman
8 Kaidah etika 9 Kaidah tepat
10 Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak
Kaidah dalam penyajian makanan merupakan dasar perilaku hidup bersih dan sehat di rumah tangga, yang
meliputi :
1 Kaidah wadah makanan
a Setiap jenis makanan ditempatkan pada wadah masing-masing sehingga tidak saling bercampur
yang dapat menyebabkan kontaminasi silang b Dengan pemisahan makanan dapat mencegah
kerusakan makanan secara massal c Dapat memperpanjang waktu pakai makanan
Universitas Sumatera Utara
53 terutama jenis makanan kering yang terpisah dari
kelembaban makanan berkuah.
2 Kaidah kadar air
a Mencampurkan kuah kedalam makanan pada saat akan dikonsumsi sehingga makanan terasa segar
b Makanan yang belum dicampur kuah akan lebih tahan lama daripada yang sudah dicampur
c Suhu kuah yang belum dicampurkan dengan makanannya akan lebih tahan panas.
3 Kaidah edible
a setiap bahan yang disajikan adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan,
b Dilarang menggunakan stekker besi, tusuk gigi, bunga plastic, contoh bentuk makanan dalam
penyajian makanan
4 Kaidah segera
a setiap makanan yang telah dimasak harus segera disajikan dan segera dikonsumsi.
b Setiap makanan yang tidak akan disajikan segera, harus segera disimpan di lemari pendingin pada
suhu, 10
?
C atau dipanaskan lagi sampai waktu penyajian.
5 Kaidah selera
a Setiap masakan harus mengundang selera karena rasa, aroma dan penampilannya
b Hindari penggunaan bahan penyedap kimia yang dapat menyebabkan allergi dan ketagihan
Universitas Sumatera Utara
54 c Tersedia bumbu meja untuk memenuhi selera
setiap orang.
6 Kaidah bersih
a Setiap peralatan makan dan minum harus bersih, utuh, dan tidak berbau amis.
b Bagian permukaan peralatan yang kontak dengan makanan tidak boleh tersentuh dengan tangan,
bibir atau makanan c Peralatan makan minum yang gompel atau retak
jangan digunakan karena tidak dijamin bersih dan dapat menimbulkan kecelakaan.
7 Kaidah aman
a Menyajikan makanan yang diolah dari bahan makanan yang sudah diketahui dan diyakini
aman. b Menyajikan makanan tidak bersamaan tempatnya
dengan bahan beracun atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun seperti pestisida atau
bahan kimia beracun lainnya
8 Kaidah etika
a Tata penyajian makanan secara layak dengan peralatan makan minum yang biasa digunakan.
b Tidak menyajikan wadah makanan dari bahan kuningan, tembaga, timah dan melamin atau
bahan lain yang melarutkan zat beracun kedalam makanan.
c Tidak menggunakan wadah lain yang bukan untuk wadah makanan
Universitas Sumatera Utara
55
9 Kaidah tepat
a penyajian makanan harus tepat volume dan kalori sesuai dengan kebutuhan konsumsi keluarga
sehingga makanan tidak berlebihan b Penyajian makanan tepat waktu sehingga dapat
mengundang selera makan yang tinggi c Penyajian makanan tepat menu sehingga tidak
membosankan.
10 Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak.
a Langkah dalam proses pencucian peralatan. 1 Membersihkan peralatan dari sisa-sisa makanan
yang tertinggal scraping 2 Merendam peralatan atau mengguyur dengan
air yang mengalir flushing 3 Menggosok dengan bahanlarutan pembersih
washing 4 Membilas dengan air bersih rinsing
5 Mendesinfeksi hama sanitizing 6 Mengeringkan drying
7 Menyimpan ditempat
yang terlindung
keeping. b Bahan pencuci peralatan dapat berupa
1 Sabun cair, sabun bubuk atau sabun colek 2 Bubuk pembersih atau abu gosok
3 Tapes, sabut atau sikat
Universitas Sumatera Utara
56 4 Air panas mendidih
5 Larutan kaporit 6 Detergen khusus untuk mencuci peralatan
c Proses sanitasi sinar matahari 1 Peralatan yang selesai dicuci dijemur panas
matahari sampai kering 2 Disimpan ditempat penyimpanan yang bersih
dan kering serta tertutup dari serangga,tikus dan hewan lain.
c. MENCEGAH KERACUNAN BAHAN MAKANAN ALAMI
Keracunan makanan yang terjadi di rumah tangga, khusunya di perdesaan disebabkan karena faktor ketidak
tahuan ignorance, faktor kemiskinan poverty dan faktor penyuluhan gizi dan kesehatan heatlh education tentang
bahan makanan yang dapat dimakan edible stuffs. Kesulitan akses untuk mendapatkan bahan makanan melalui jalur
distribusi pangan, dapat terjadi karena berbagai penyebab antara lain : komunikasi transportasi yang sulit dijangkau,
daerah luas dan terpencil, kerusakan sarana akibat bencana atau daya beli masyarakat yang rendah. Karenanya penduduk
menggunakan bahan makanan liar yang ditemukan di hutan dan kebun yang belum diketahui keamanannya,
Hal ini terpaksa dilakukan karena ketiadaan persediaan pangan keluarga atau karena ingin berhemat dengan cara
memanfaatkan sumber pangan liar, seperti jamur, umbi, singkong beracun dan bahan pangan lainnya yang belum
terbukti aman dimakan.
Cara mengenal bahan pangan yang aman atau tidak aman dimakan adalah :
Universitas Sumatera Utara
57
1. Jenis jamur untuk dikonsumsi. a. Jamur merang vovariella volvacea
1 Bentuk : Ketika kecil berbentuk bulat kecil berselaput, ketika
sudah besar berbentuk sungkup berbatang pendek lurus dengan permukaan halus dan bersih.
2 Warna : Putih keabu-abuan
3 Ukuran : sedang dengan diameter 2-3 cm, tinggi batang 3-5 cm
4 Habitat : Tumbuh dibawah tumpukan jerami lembab di
sawah yang tidak terkena sinar matahari, sekarang sudah banyak dibudidayakan.
b. Jamur tiram Pleurotus ostreotus
1 Bentuk : Seperti cangkang tiram atau kerang berlapis-lapis,
berbatang pendek dengan permukaan halus dan bersih.
2 Warna : Putih bersih
3 Ukuran : Sedang dengan diameter 3-4 cm, tinggi tiang 3
edang dengan diameter 3-4 cm, tinggi tiang 3 cm
4 Habitat : Dibatang pohon mati yang lapuk di hutan atau di
kebun yang tidak terkena sinar matahari, sekarang sudah banyak dibudidayakan.
Universitas Sumatera Utara
58
c. Jamur kuping Auricularia polytricha hitam;dan A. judae merah
1 Bentuk : seperti daun kuping, tidak berbatang, permukaannya
2 Warna : Coklat, hitam dan merah yang tembus pandang.
3 Ukuran : sedang dengan panjanglebar 2-3 cm,
4 Habitat : Tumbuh pada pohon mati di hutan atau kebun,
sekarang sudah banyak dibudidayakan.
d. Jamur Payung tanah Pholiota nameko
