37 2 tidak dimakan serangga atau bekas gigitannya.
3 warna mengkilap dan berisi penuh, 4 Fisiknya bersih yaitu bebas dari kotoran dan debu.
h. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan cara metabolisme mikroorganisme sehingga
diperoleh jenis makanan baru yang tahan lama. Ciri- cirinya adalah :
1 Tercium aroma khas makanan fermentasi, 2 tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa.
3 Bebas dari cemaran serangga ulat atau hewan lainnya.
4 Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berawarna hitam, atau
jamur gundul pada tempe atau oncom.
i. Makanan kemasan pabrik
- Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.
- Minuman dalam botol tidak berubah warna atau menjadi keruh yang lain dari biasanya
- Makanan cair homogen dan tidak terdapat gumpalan atau berlendir.
- Makanan padat yang kering dan tidak lembab atau layu.
- Bebas dari serangga ulat dan kotoran lainnya, - Belum habis masa pakainya belum kadaluwarsa.
Universitas Sumatera Utara
38 - Segel penutup masih terpasang dengan baik.
- Mempunyai merk, label dan kompisisi makanan yang jelas
- Mempunyai nama, alamat pabrik atau distributornya yang jelas.
- Terdaftar di Departemen Kesehatan atau Badan POM dengan tanda kode nomor:
ML : Untuk makanan luar negeri import
MD: Untuk makanan dalam negeri lokal
SP : Untuk makanan pengrajin bukan pabrikan.
2 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan seringkali dilakukan masyarakat karena keberadaan persediaan bahan
makanan tidak sama volumenya setiap saat. Selama makanan disimpan akan terjadi perkembangan enzym
dalam makanan yaitu enzym amilase yang akan merusak karbo hidrat, enzym protease yang akan merusak protein,
enzym lipase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan mematangkankan buah dan akhirnya
menjadi busuk. Agar bahan makanan yang disimpan dapat bertahan lama, diperlukan cara-cara penyimpanan
makanan yang baik berikut ini :
1 Jenis penyimpanan :
a Penyimpanan segar fresh cooling, antara 10
o
-15
o
C yaitu suhu penyimpanan untuk jenis buah dan sayuran
b P e n y i m p a n a n s e j u k c h i l l i n g , y a i t u s u h u penyimpanan untuk makanan siap santap yang
Universitas Sumatera Utara
39 akan segera disajikan kembali dengan suhu antara
o
- 10
o
C. c Penyimpanan dingin freezing, yaitu suhu
penyimpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu tertentu sebelum dipergunakan,
dengan suhu antara 0
o
sampai -10
o
C. d P e n y i m p a n a n b e k u f r o z e n , y a i t u s u h u
penyimpanan untuk makanan siap sajisantap atau bahan makanan yang disimpan untuk jangka
waktu lama dengan suhu minimal - 10
o
c sampai - 50
o
C atau lebih rendah dari itu.
2 Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan.
a Suhu adalah suhu lingkungan dimana bahan makanan berada. Makin tinggi suhu penyimpanan
akan makin cepat kerja enzym dan membuat buah- buahan lebih cepat masak dan membusuk.
b Waktu adalah lamanya bahan makanan disimpan pada suhu kamar. Makin lama makanan disimpan
pada suhu kamar maka risiko kerusakan akan semakin besar.
c Pilihan terbaik adalah secepat mungkin makanan dikonsumsi, dan atau disimpan pada suhu dingin,
dan tidak dikeluarkan jika tidak akan digunakan.
3 Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenis bahan makanan
a Daging, ayam, ikan, hewan laut dan hasil olahannya: 1 Selama 3 hari. -5
o
sampai 0
o
C
Universitas Sumatera Utara
40 2 Selama 1 minggu. -10
o
sampai -5
o
C 3 Selama lebih 1 minggu. Dibawah – 10
o
C b Telor, susu dan hasil olahannya :
1 Selama 3 hari 5
o
sampai 7
o
C 2 Selama 1 minggu -5
o
sampai 0
o
C 3 Selama lebih 1 minggu dibawah –5
o
C c Sayuran, buah, umbi dan hasil olahannya
Paling lama untuk waktu 1 minggu 7 Paling lama untuk waktu 1 minggu 7
o
sampai 10
o
C d Tepung, biji dan bumbu kering
Paling lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar Paling lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar
25
o
C
4 Penataan penyimpanan bahan pada suhu dingin
a Ketebalan bahan makanan yang disimpan tidak lebih dari 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh
bagian makanan. b Setiap jenis bahan makanan ditempatkan secara
terpisah dalam wadah container masing-masing. c Penempatan bahan makanan sedemikian rupa agar
terjadi sirkulasi udara dengan baik. Penempatan yang terlalu padat dapat meningkatkan suhu
penyimpanan.
d Penempatan makanan siap santap harus diatas daripada rak bahan makanan, untuk mencegah
kontaminasi silang. e Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat sehingga tidak merusak aroma makanan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
41 f Makanan siap santap yang lebih dari 3 hari harus
dikeluarkan untuk dimusnahkan atau dibuang. g Pintu lemari harus menutup rapat dan tidak boleh
terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisah dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan bahan makanan.
5 Penataan penyimpanan suhu kamar.
a Bahan makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada lantai, dinding dan langit-langit.
Untuk memudahkan pembersihan lantai, dan stock opname.
b Untuk makanan kering dan makanan kemasan yang disimpan dalam suhu kamar, maka kamar
penyimpanan harus diatur sebagai berikut : 1 Terjadi sirkulasi udara segar yang dapat masuk
keseluruh ruangan. 2 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian serangga dan tikus. 3 Setiap makanan ditempatkan berkelompok
sesuai jenis makanan masing-masing. 4 Untuk bahan makanan curah seperti gula pasir,
tepung, beras,harus ditempatkan dalam wadah bersih dan ditutup.
Universitas Sumatera Utara
42
3 PENGOLAHAN MAKANAN PENGOLAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan dikenal dengan prinsip atau kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik CPMB.
CPMB meliputi tahapan berikut ini;
a Persiapan tempat pengolahan b Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya
c Persiapan rancangan menu d Persiapan peralatan dan perlengkapannya
e Pencucian bahan dan sortir bahan f Pengaturan suhu, waktu dan tenaga.
g Pewadahan Makanan yang masak
a. Persiapan tempat pengolahan.
