7 produk yang dinaikan, namun antara tahun 2009 dan tahun 2010 mengalami
penurunan hingga 12,59 persen. Berdasarkan uraian tersebut di atas dapat disimpulkan perumusan
permasalahannya sebagai berikut : 1 Bagaimana kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dari aspek
non finansial aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial? 2 Bagaimana kelayakan dan kemampuan usaha Restoran Pastel Pizza and
Rijsttafel dapat mengembalikan biaya investasi yang telah dikeluarkan, dan seberapa besar manfaat atau benefit yang diperoleh dari usaha ditinjau dari
aspek finansial? 3 Bagaimana perubahan biaya dan penjualan yang terjadi berpengaruh terhadap
kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dengan menggunakan analisis nilai pengganti switching value?
1.3. Tujuan Penelitian
1 Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dilihat dari aspek non finansial aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial.
2 Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dari aspek finansial.
3 Menganalisis nilai pengganti switching value kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel.
1.4. Manfaat Penelitian
1 Manfaat bagi perusahaan sebagai bahan masukan dan pertimbangan dalam menetapkan rencana kerja selanjutnya.
2 Manfaat bagi peneliti yaitu dapat memberikan kesempatan untuk belajar menambah pengalaman serta media penerapan ilmu yang didapatkan di
bangku kuliah. 3 Manfaat bagi kalangan akademis, sebagai referensi atau sumber informasi
untuk penelitian mengenai kelayakan finansial.
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Restoran
Kata restoran berasal dari bahasa Perancis yaitu restaurer, dengan arti yaitu tempat menyediakan makanan. Restoran memiliki makna sebagai tempat
menyajikan beragam makanan lengkap mulai dari pembuka, makanan utama, hingga pencuci mulut. Jenis pelayanan yang diberikan oleh sebuah restoran
biasanya mempunyai berbagai jenis makanan yang dihidangkan cukup banyak sehingga pelanggan dapat dengan leluasa memilih, dan menikmati makanan yang
dikehendakinya Moehyi 1992. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat puas para konsumen yang berkunjung
Atmodjo 2005. Kotler 2005 mengungkapkan bahwa usaha restoran termasuk pada
pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurutnya usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam pelaksanaannya mengkombinasikan
antara produk dan jasa. Industri jasa makanan dan minuman ini pun akan selalu mengalami perubahan dari tahun ke tahun, seiring berkembangnya zaman dan
pola hidup masyarakat.
2.1.1. Klasifikasi Restoran
Menurut DIPK 2008 dapat diketahui klasifikasi dari restoran berdasarkan pengelolaannya dan sistem penyajiannya dibagi menjadi tiga, yaitu :
1 Restoran formal Restoran yang dikelola secara komersil dan profesional dengan pelayanan
eksklusif. 2 Restoran informal
Sama dengan restoran formal, namun lebih mengutamakan kecepatan pelayanan atau penyajian dan umumnya menawarkan dengan harga yang lebih
murah. 3 Restoran spesial
Restoran yang menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu.
9 Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan restoran yang terdapat di
Kota Bogor ada beberapa klasifikasi, diantaranya adalah : 1 Restoran Indonesia, menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi
menu makanan orang Indonesia. 2 Restoran tradisional, menyajikan masakan khas yang berasal dari suatu daerah
yang ada di Indonesia. 3 Restoran oriental, menyajikan berbagai masakan dari Asia Timur.
4 Restoran kontinental, menyajikan berbagai masakan khas Eropa. 5 Restoran Internasional, menyajikan masakan yang secara umum dikonsumsi
oleh masyarakat Dunia Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor 2008. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel jika dilihat berdasarkan pengelolaan
dan sistem penyajiannya termasuk ke dalam restoran spesial, karena restoran ini menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu.
Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel termasuk perpaduan antara jenis restoran kontinental dan restoran Indonesia.
Dapat diketahui dari penyajian berbagai masakan khas Eropa berupa jenis produk pizza, serta menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi menu
makanan orang Indonesia, dalam berbagai menu lainnya. Sebagian besar konsumen Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah para
remaja dan keluarga yang ingin menyantap menu yang disajikan sekaligus untuk berkumpul dan bersantai. Harga yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and
Rijsttafel relatif tidak terlalu mahal karena produk yang dihasilkan berkualitas, dengan cita rasa yang unik, dan bergizi.
2.1.2. Jenis- jenis Restoran
Dalam segi usaha di bidang restoran ini, para pelaku akan saling menonjolkan keunggulan
dan keunikannya masing-masing. Mereka
menyesuaikan keadaan dengan memperhatikan, misalnya dekorasi ruangan, menu-menu yang disajikan, pelayanan service dan lain sebagainya. Hal ini
dilakukan sesuai dengan target pasar dan tujuan bidang usahanya. Torsina 2000 membagi 11 jenis restoran yang disesuaikan dengan target
segmen pasar sasaran, tujuan utama, dekorasi tempat, lokasi, serta jenis makanan maupun minuman yang ditawarkan yaitu :
10 1
Buffet Ciri utamanya adalah berlaku satu harga untuk makan sepuasnya, dengan
berbagai jenis menu makanan yang disajikan oleh buffet tersebut. Peragaan dan display makanan sangat penting untuk promosi, karena langsung menjual
produk makanannya. 2
Coffee Shop Jenis ini ditandai dengan pelayanan secara cepat dalam pergantian tempat
duduk. Pelayanan pesanan makanan yang cepat, lokasi, dan tempat utama di gedung perkantoran, pabrik-pabrik, dan pusat perbelanjaan. Banyak seating
menempati counter service untuk menekan suasana informal. 3
Carvery Restoran yang sering berhubungan dengan tamu dimana para tamu dapat
mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
4 Drive in drive thru or parking
Para pembeli yang memakai mobil dan tidak perlu turun dari mobilnya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk konsumen ’eat-in’ dan ’take away’
sementara parkir. Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Restoran harus menyediakan tempat parkir mobil atau motor.
5 Etnic
Menyajikan masakan dari daerah baik suku bangsa atau negara yang spesifik, misalnya masakan Jawa Timur, Padang, Manado, India, Cina dan lain-lain.
Dekorasi biasanya disesuaikan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk seragam para karyawannya.
6 Family Conventional
Restoran tradisi untuk keluarga yang lebih mementingkan rasa makanan, suasana dan harga yang bersahabat. Restoran ini menyediakan pelayanan dan
dekorasi yang terlihat biasa-biasa saja dan tidak terlalu ramai. 7
Fast Food Restoran jenis ini erat kaitannya dengan eat-in makan di restoran dan take-
out dibungkus untuk makan di luar restoran. Restoran ini lebih mengutamakan menu siap atau segera tersedia, jenis menu yang ditawarkan
11 relatif terbatas, dekorasi tempat dengan warna utama dan terang, harga yang
ditawarkan relatif tidak mahal dan lebih mengutamakan banyak pelanggan. 8
Gourment Restoran yang berkelas dengan suasana yang sangat nyaman dan dekorasi
ruangan yang artistik. Ditujukan pada mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi, disamping menyajikan makanan restoran
ini juga menyediakan minuman seperti wines dan liquors, biasanya restoran ini membidik target pasar dengan standar prestice yang tinggi.
9 Cafetaria
Restoran jenis ini terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah dan pabrik-pabrik. Menu seperti di rumah yang agak
terbatas dan biasa berganti-ganti menurut hari, harga murah sesuai dengan target konsumen di lingkungan berada.
10 Snack Bar
Restoran ini ditunjukan untuk orang-orang yang ingin memperoleh makanan kecil, dengan banyak menawarkan pesanan take-out. Dekorasi tempat
sederhana serta ukuran kecil hanya untuk beberapa orang. 11
Speciality Restaurants Jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan menu yang
khas, berkualitas, dan menarik perhatian. Harga yang relatif mahal, tempat dan lokasi biasanya jauh dari pusat keramaian. Target konsumen yang dibidik
yaitu turis, teman atau keluarga dalam suasana yang khas. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan oleh sebuah restoran agar
usahanya dapat berhasil. Menurut Mukhtar 2004, keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut G-factors, yaitu :
1 Good Food G-1 Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dengan sistem
pengelolaan dan penyimpanan bahan yang baik, peralatan dan perlengkapan berkualitas tinggi serta higienis, cita rasa makanan baik.
2 Good Location and Parking Facilities G-2 Lokasi restoran harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman dalam
mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan kenyamanan
12 konsumen. Oleh sebab itu restoran harus mudah terlihat, mudah dijumpai,
memiliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta letaknya tidak terlalu jauh dari pusat keramaian.
3 Good Atmosphere G-3 Merupakan suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui
penampilan interior yang seimbang, dekorasi yang digunakan, pemilihan warna, dan fasilitas lengkap seperti toilet, kursi dan meja yang berkulitas baik
dan table set up yang lengkap. 4 Good Reputation G-4
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapat masyarakat.
5 Good Pleasant and Courteous Service G-5 Tata saji dilakukan dengan mengesankan, menyenangkan, dan memuaskan.
Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang
berkualitas, sopan dan ramah.
2.2. Pastel
Pastel dikenal sebagai jenis kudapan yang terdiri dari kulit dan isi, berbentuk setengah lingkaran dan berenda ditepiannya. Kulitnya yang tipis dan
renyah berfungsi sebagai ”pembuntal” isi. Pada adonan isi biasanya terdapat tumisan daging, sayur, telur dan sebagainya. Pematangan pastel biasanya
dilakukan dengan digoreng dalam minyak panas. Jenis pastel ini disantap sebagai snack teman minum kopi, bukan sebagai menu utama Rahman F 2009.
Selain pastel snack di Indonesia dikenal juga pastel jenis lain yaitu pastel schotel. Pastel schotel berasal dari daerah Minahasa Manado atau Gorontalo,
Sulawesi Utara. Di daerah asalnya dikenal dengan sebutan pastel tutup. Jenis pastel ini pun terdiri dari dua bagian yaitu keseluruhan berisi kentang sebagai
lapisan penutup dan tumisan daging sayur bersaus krim susu sebagai isi di bagian lapisan paling bawah dari pastel. Terkadang pastel tutup disebut sebagai pastel
schotel, yaitu pastel ”berpinggan”. Dibutuhkan pinggan untuk mematangkan jenis pastel ini untuk menampung saus lezat yang terkandung di dalamnya.
13 Terdapat lapisan asli kentang sebagai sumber karbohidrat, kandungan
protein tinggi dan bervitamin pada tumisan isi, pastel tutup ini layak dimakan sebagai menu utama. Struktur pastel tutup dapat dijumpai dalam kuliner Australia,
yang dikenal dengan nama shepherd’s pie. Pastel ini mengandung cita rasa kentang sebagai lapisan atas dan daging kambing sebagai isi.
2.3. Pizza
