Analisis kelayakan usaha restoran pastel pizza and rijsttafel di kota Bogor provinsi Jawa Barat

ANALISIS KELAYAKAN USAHA RESTORAN PASTEL

PIZZA AND RIJSTTAFEL

_{DI KOTA BOGOR}

PROVINSI JAWA BARAT

SKRIPSI

PUTI JEINEIVA H34066101

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

RINGKASAN

PUTI JEINEIVA. Analisis Kelayakan Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel di Kota Bogor Provinsi Jawa Barat. Skripsi. Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor (Di Bawah Bimbingan NARNI FARMAYANTI)

Kebutuhan dasar manusia yaitu konsumsi pangan. Kebutuhan ini akan terus meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan perkembangan, pembangunan, dan pertumbuhan jumlah penduduk yang pesat. Faktor-faktor yang menyebabkan kebutuhan pangan meningkat antara lain perubahan gaya hidup masyarakat perkotaan, kesadaran akan pentingnya nilai gizi, jumlah pendapatan, dan daya beli masyarakat yang terus meningkat. Salah satu usaha yang bergerak dibidang makanan adalah Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel di Jalan Binamarga I/1 Kota Bogor Provinsi Jawa Barat.

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah usaha yang sudah berjalan sekitar tiga tahun, termasuk perpaduan restoran dengan jenis restoran Indonesia dan Kontinental, yang menawarkan produk unggulan Pastel dan Pizza dengan rasa dan sajian yang khas. Kondisi usaha hingga saat ini yaitu penjualan mengalami keadaan berfluktuatif per bulannya dan perusahaan hingga saat ini belum menganalisis kelayakan usaha dan belum memenuhi target rata-rata kenaikan penjualan yang telah ditetapkan perusahaan sebesar 13 persen pada setiap tahunnya.

Tujuan dari penelitian ini adalah (1) Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dilihat dari aspek non finansial antara lain aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial, (2) Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dari aspek finansial yang dilakukan melalui beberapa kriteria kelayakan finansial yang bertujuan untuk menganalisis sejauh mana tingkat kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel, dan (3) Menganalisis nilai pengganti (switching value) untuk mengetahui sampai pada titik berapa peningkatan atau penurunan suatu komponen yang dapat mengakibatkan perubahan dalam kriteria investasi yaitu ambang batas kelayakan proyek.

Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif dan kuantitaif. Alat analisis yang digunakan adalah analisis kelayakan usaha dilihat dari kriteria NPV, Net B/C, IRR, Payback period dan Analisis nilai pengganti (switching value), menggunakan data yang diperoleh dari perusahaan dan menyederhanakan dalam bentuk tabulasi kemudian diolah secara komputerisasi dengan menggunakan Software Microsoft Excel dan interprestasi data secara deskriptif.

Presentase kenaikan nilai penjualan antara tahun 2008 dan 2009 adalah 19,64 persen dan presentase kenaikan penjualan tahun 2009 dan 2010 adalah 7,05 persen. Data penjualan setiap bulannya dapat diketahui penjualan produk yang fluktuatif dari awal Januari hingga periode akhir Desember.

Berdasarkan kriteria kelayakan finansial pada tingkat diskonto enam persen diperoleh nilai NPV sebesar Rp 293.798.736,00 (positif) atau lebih besar dari nol. Net B/C yang dihasilkan adalah sebesar 2,01, nilai tersebut menunjukkan

bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar Rp. 1,00 akan menghasilkan manfaat sebesar 2,01 kali dari biaya yang dikeluarkan. Nilai IRR yang diperoleh yaitu sebesar 26,76 persen (IRR > 6 persen) artinya proyek yang dilakukan oleh perusahaan memiliki tingkat pengembalian proyek terhadap investasi yang dikeluarkan sebesar 26,76 persen. Pada hasil analisis tingkat pengembalian investasi (payback period) diperlukan waktu selama enam tahun tujuh bulan. Pada kriteria NPV, IRR, Net B/C dan Payback Period menunjukkan bahwa usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel yang dilakukan masuk kedalam kriteria layak untuk diusahakan.

Berdasarkan analisis switching value mengalami peningkatan komponen outflow yaitu peningkatan harga bahan baku utama dengan batas tingkat kelayakannya hingga 131,85 persen. Hal ini membuktikan bahwa usaha ini tidak sensitif terhadap peningkatan tersebut sehingga dinyatakan layak untuk dijalankan. Terdapat juga kondisi penurunan komponen inflow, yaitu penurunan volume penjualan yang langsung berpengaruh terhadap pendapatan usaha. Kondisi penurunan komponen inflow ini batas kelayakannya sampai penurunan tingkat penjualan hingga 10,32 persen, maka diketahui tingkat kepekaan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel relatif besar atau sensitif terhadap penurunan tersebut. Hasil analisis nilai pengganti ini diketahui perusahaan tetap pada kondisi yang stabil, walaupun terjadi beberapa perubahan yang tidak terduga dan pernah terjadi pada usaha tersebut.

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dapat terus melanjutkan usahanya dengan lebih memperhatikan aspek-aspek non finansial yang menjadi prioritas perusahaan, seperti kualitas akan produk agar tetap dipertahankan penjualannya dan memaksimalkan areal lahan yang tersisa dengan mengembangkan konsep alam yaitu menambah meja dan kursi di areal outdoor. Cara lain dari aspek non finansial yang diperhatikan adalah menciptakan produk-produk baru untuk menarik minat para konsumen yang berkunjung ke Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel.

ANALISIS KELAYAKAN USAHA RESTORAN PASTEL

PIZZA AND RIJSTTAFEL DI KOTA BOGOR

PROVINSI JAWA BARAT

PUTI JEINEIVA H34066101

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada

Departemen Agribisnis

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Judul Skripsi : Analisis Kelayakan Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel di Kota Bogor Provinsi Jawa Barat.

Nama Mahasiswa : Puti Jeineiva

NIM : H34066101

Menyetujui, Pembimbing

Ir. Narni Farmayanti, MSc NIP.196302281990032001

Mengetahui :

Ketua Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi dan Manajemen

Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Nunung Kusnadi, MS NIP. 195809081984031002

PERNYATAAN

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Kelayakan Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel di Kota Bogor Provinsi Jawa Barat.” adalah hasil karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juni 2011

Puti Jeineiva H34066101

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Jakarta, pada Tanggal 5 Januari 1986. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara yang lahir dari pasangan Bapak Drs.H.Syamsulbahri dan Ibu Hj.Iis Sukmarlina.

Pada tahun 1997 penulis menyelesaikan pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri Pengadilan 5 Bogor, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 5 Bogor pada Tahun 2000, dan Sekolah Menengah Umum Negeri 7 Bogor pada tahun 2003.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Diploma III Teknik Pendayagunaan Lahan dan Air, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003. Tahun 2006 penulis melanjutkan ke jenjang Strata I di Program Studi Agribisnis Penyelenggaran Khusus, Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti pendidikan penulis memiliki kesempatan bekerja di bidang perbankan pada bulan April tahun 2008 selama satu tahun sebagai karyawan kontrak di PT Bank Central Asia, Tbk yang berlokasi di Kantor Cabang Utama Asemka, Pusat Perniagaan Kota, Jakarta. Pada bulan Oktober tahun 2008 mendapat kesempatan kembali untuk bekerja di posisi yang sama dengan perusahaan sebelumnya sebagai Teller yaitu di PT Bank Rakyat Indonesia (Persero), Tbk di Kantor Cabang Dewi Sartika Bogor hingga saat ini.

KATA PENGANTAR

Puji syukur, Alhamdulillah, penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kelayakan Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Kota Bogor Provinsi Jawa Barat”. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya.

Penelitian ini bertujuan menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dilihat dari aspek non finansial (aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial) dan finansial, serta menganalisis nilai pengganti (switching value) kelayakan usahanya. Metode yang digunakan adalah metode kuantitatif dan kualitatif dengan menggunakan Software Microsoft Excel dan interpretasi data secara deskriptif

Penulis menyadari, bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan karena keterbatasan dan kendala yang dihadapi, namun demikian penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juni 2011

Puti Jeineiva H34066101

UCAPAN TERIMA KASIH

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Sebagai bentuk rasa syukur kepada Allah SWT, penulis ingin menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada :

1. Ir.Narni Farmayanti,MSc selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, saran, motivasi dan pengarahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2. Tintin Sarianti,SP,MM atas kesediaannya menjadi dosen evaluator dalam kolokium proposal penelitian yang telah memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.

3. Dosen penguji Dra.Yusalina,MSi dan Dr.Ir.Anna Fariyanti,MS yang telah memberikan saran dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.

4. Drs.H.Syamsulbahri dan Hj.Iis Sukmarlina orangtua tercinta atas kasih sayang, bimbingan, dukungan, dan doa tulus yang selalu diberikan. Semoga ini bisa menjadi persembahan terbaik yang bisa diberikan oleh ananda.

5. Kakak Ryan dan Anna, serta keluarga penulis atas dukungan dan doa yang telah diberikan.

6. Aryo Bramasto atas semua ketulusan doa, motivasi, dan dukungan yang selalu diberikan dalam setiap proses penyelesaian skripsi ini.

7. Dresty Aulia Estefan atas kesediaannya menjadi pembahas dalam kolokium yang telah memberikan masukan yang berarti dalam perbaikan skripsi ini. 8. Bapak Agus selaku supervisor, seluruh staf, dan karyawan Restoran Pastel

Pizza and Rijsttafel yang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian, dan memberikan informasi yang dibutuhkan selama penelitian.

9. Sekretariat Departemen Agribisnis atas bantuan dan kerjasamanya.

10.Sahabat-sahabatku (Yuni, Ani, Pujit, Radityo, Phintor, Mala, Andin, Okhwan) yang telah memberikan motivasi dan dukungannya kepada penulis.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

1.4. Manfaat Penelitian ... 7

II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1.DefinisiRestoran ... 8

2.1.1.KlasifikasiRestoran ... 8

2.1.2. Jenis-jenis Restoran ... 9

2.2. Pastel ... 12

2.3. Pizza ... ... 13

2.4. Rijsttafel ... 13

2.5. Penelitian Terdahulu ... 14

III KERANGKAPEMIKIRAN ... 19

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis ... 19

3.1.1. Studi Kelayakan proyek ... 19

3.1.2. Aspek Analisis Kelayakan Usaha ... 21

3.1.2.1. Aspek Pasar ... 21

3.1.2.2. Aspek Teknis ... 21

3.1.2.3. Aspek Manajemen ... 22

3.1.2.4. Aspek Sosial ... 22

3.1.2.5. Aspek Finansial ... 22

3.1.3. Kriteria Kelayakan Investasi ... 23

3.1.4. Analisis Nilai Pengganti (Switching Value) ... 26

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional ... 26

IV METODE PENELITIAN ... 29

4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29

4.2. Jenis dan Sumber Data ... 29

4.3. Metode Pengolahan dan Analisis Data ... 29

4.3.1. Analisis Rugi-Laba ... 30

4.3.2. Analisis Kelayakan Usaha ... 30

4.3.2.1. Analisis Aspek Pasar ... ... 30

4.3.2.2. Analisis Aspek Teknis ... 31

4.3.2.3. Analisis Aspek Manajemen ... 32

4.3.2.4. Analisis Aspek Sosial ... ... 32

4.3.2.5. Analisis Aspek Finansial ... 32

4.3.3. Analisis Nilai Pengganti ... ... . 34

V GAMBARAN UMUM USAHA RESTORAN PASTEL

PIZZA AND RIJSTTAFEL ... 37

5.1. Sejarah Perusahaan ... 37

5.2. Visi dan Misi Perusahaan ... 38

5.3. Sumber Daya Perusahaan ... 39

5.3.1. Lokasi Perusahaan ... 39

5.3.2. Sumber Daya Fisik ... 40

5.3.3. Sumber Daya Manusia... 42

5.4. Permodalan ... 43

5.5. Bahan Baku ... 43

VI ANALISIS ASPEK NON FINANSIAL ... 44

6.1. Analisis Aspek Pasar ... 44

6.1.1. Permintaan ... 44

6.1.2. Penawaran ... 45

6.1.3. Strategi Pemasaran ... 46

6.2. Aspek Teknis ... 46

6.2.1. Lokasi Proyek ... 47

6.2.1.1 Ketersediaan Bahan Mentah ... 47

6.2.1.2. Suplai Tenaga Kerja ... 47

6.2.1.3. Tenaga Listrik dan Air ... 48

6.2.1.4. Fasilitas Transportasi ... 49

6.2.1.5. Letak Pasar Utama ... 49

6.2.2. Proses Produksi Produk Pastel dan Pizza ... 49

6.2.2.1 Proses Produksi Pastel Schotel ... 49

6.2.2.2 Proses Produksi Pastel Snack ... 50

6.2.2.3 Proses Produksi Pizza ... 51

6.2.3. Hasil Analisis Aspek Teknis ... 52

6.3. Aspek Manajemen ... 53

6.4. Aspek Sosial ... 55

VII ANALISIS ASPEK FINANSIAL ... 57

7.1. Analisis Rugi - Laba Perusahaan ... 57

7.2. Aspek Finansial Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 58

7.2.1. Arus Tunai ... 59

7.2.1.1. Arus Penerimaan ... 59

7.2.1.2. Arus Pengeluaran ... 64

7.2.2. Analisis Kriteria Kelayakan Finansial ... 69

7.2.3. Analisis Nilai Pengganti (Switching Value) ... 70

VIII KESIMPULAN DAN SARAN ... 72

8.1. Kesimpulan ... 72

8.2. Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... 73

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Biaya Pengeluaran Rata-rata Per Hari Masyarakat Perkotaan dan

Pedesaan di Jawa Barat Tahun 2006 dan 2008 ... 1

2. Data Perkembangan Kunjungan Wisatawan ke Kota Bogor Tahun

2006-2008 ... 2

3. Perkembangan Jumlah Restoran Berdasarkan Jenis Restoran di Ko-

ta Bogor Tahun 2006-2009 ... 4 4. Data Penjualan Produk Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Per Bu-

lan Tahun 2008-2010 ... 6 5. Penelitian Terdahulu ... 17 6. Data InvestasiSumber Daya FisikRestoran Pastel Pizza and Rijst-

tafel Tahun 2007 ... 41 7. Jumlah Karyawan Pastel Pizza and Rijsttafel Berdasarkan Jabatan

dan Jenis Kelamin ... 48 8. Data Produksi Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun

2008-2010 ... 60 9. Data Penjualan Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun

2008-2010 ... 61

10. Presentase Perubahan Harga Produk dan Perubahan Jumlah Penjua-

lan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun2008-2009 ... 62 11. Komponen Biaya Investasi Kelayakan Usaha Restoran Pastel Pizza

and Rijsttafel Tahun 2007 ... 66 12. Biaya Operasional Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun

2009-2010 ... 68 13.Hasil Analisis Finansial Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 70

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Kerangka Pemikiran Operasional ... 27

2. Grafik Jumlah Permintaan Konsumen untuk Produk Pizza Pada Res-

toran Pastel Pizza andRijsttafel ... 44 3. Proses Produksi Pizza ... 52 4. Struktur Organisasi Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun 2009 ... 53

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Daftar Menu dan Harga Restoran Pastel Pizza Pizza and Rijsttafel

Tahun 2008 ... 75 2. Daftar Menu dan Harga Restoran Pastel Pizza Pizza and Rijsttafel

Tahun 2009 ... 76 3. Layout Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 77 4. Laporan Laba-Rugi Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 78 5. Perhitungan Arus Tunai (Cash flow) Restoran Pastel Pizza and Rijst-

tafel ... 79 6. Analisis Nilai Pengganti (Switching Value) Akibat Peningkatan Har-

ga Bahan Baku Utama Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 81 7. Analisis Nilai Pengganti (Switching Value) Akibat Penurunan Ting-

kat Penjualan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 83 8. Foto Lokasi dan Produk Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ... 85

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia mengalami banyak proses modernisasi yang terjadi pada berbagai aspek kehidupan, antara lain pada aspek sosial, budaya, teknologi, dan ekonomi. Aspek sosial, budaya, dan ekonomi saling berkaitan dengan perkembangan jumlah penduduk, peningkatan pendapatan, dan masuknya pengaruh asing. Hal tersebut memberikan pengaruh pada masyarakat dalam gaya hidup untuk memenuhi kesejahteraan hidup, dan secara tidak langsung berpengaruh pada pola konsumsi masayarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan. Pola konsumsi yang dimaksud adalah pola konsumsi akan kebutuhan pangan yang semakin beragam dan berkembang secara dinamis.

Pola konsumsi pangan pada masyarakat perkotaan tidak sekedar pemenuhan kebutuhan fisiologis saja. Tingkat yang tinggi dalam pendapatan, pendidikan, mobilitas di luar rumah, serta kemudahan dalam memperoleh informasi, menjadikan masyarakat banyak mengetahui dan cenderung memilih makanan pokok pendamping sebagai pengganti nasi yang disajikan secara cepat, nyaman, dan praktis. Kecenderungan masyarakat perkotaan dalam memilih kebutuhan pangan selain nasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Biaya Pengeluaran Rata-rata Per Hari Masyarakat Perkotaan dan Pedesaan di Jawa Barat Tahun 2006 dan 2008

No. Jenis Pangan

Biaya Pengeluaran Rata-rata Masyarakat Perkotaan dan Pedesaan

Per Hari(Rp/kapita) Tahun 2006 Tahun 2008

1. Makanan pokok (padi-padian) 23.126 35.553

2. Makanan protein tinggi (susu dan telur) 12.418 14.405

3. Makanan minuman siap saji 42.144 52.248

4. Makanan lainnya (sayuran dan buah-buahan) 18.873 23.512 Sumber : Badan Pusat Statistik (2008)

Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa biaya pengeluaran rata-rata masyarakat perkotaan dan pedesaan pada tahun 2006 dan 2008 secara keseluruhan mengalami peningkatan. Jika dibandingkan dari ke empat jenis pangan tersebut, maka makanan dan minuman siap saji lebih banyak dipilih. Oleh karena itu apabila potensi pada industri makanan siap saji ini dikembangkan di lingkungan

masyarakat perkotaan ataupun pedesaan, maka akan memiliki peluang yang cukup besar.

Salah satu kota yang berpotensi baik dalam merespon perkembangan sektor industri makanan atau usaha boga tersebut adalah Kota Bogor. Hal ini berdasarkan data perkembangan kunjungan wisatawan ke Kota Bogor yang terus meningkat dari tahun ke tahun, data tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data Perkembangan Kunjungan Wisatawan ke Kota Bogor Tahun 2006- 2009

No Jenis Usaha Jenis Wisatawan Jumlah Wisatawan (orang)

2006 2007 2008 2009

1 Obyek Wisata

Domestik 1.360.374 1.267.839 1.370.119 1.163.110 Mancanegara 11.211 13.732 18.714 41.377 Jumlah 1.371.585 1.281.571 1.388.833 1.204.487

2 Akomodasi

Domestik 173.139 539.276 716.807 1.086.374 Mancanegara 13.330 36.144 31.443 102.737 Jumlah 186.469 575.420 748.250 1.189.111 Jumlah Domestik 1.533.513 1.807.115 2.086.926 2.249.484 Mancanegara 24.541 49.876 50.157 144.114

Sumber : Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor (2009)

Jumlah kunjungan wisatawan ke Kota Bogor pada Tabel 2 rata-rata mengalami peningkatan setiap tahunnya. Hal ini dikarenakan keberadaan Kota Bogor yang berdekatan dengan Ibu Kota Jakarta, tempat wisata, dan juga merupakan kota strategis penghubung dengan kota lainya yang berada di Jawa Barat seperti Bandung dan Sukabumi. Terlebih sudah ada peranan dari pemerintah Kota Bogor yang kini mulai memfokuskan dan mendukung Kota Bogor sebagai kota pariwisata.

Aktivitas kunjungan wisata di Kota Bogor tampak dari keramaian di pusat-pusat perdagangan, khususnya di wilayah Jalan Pajajaran, Jalan Siliwangi, Jalan Surya Kencana, dan Jalan Tajur, yang mana wilayah tersebut merupakan pusat

perdagangan Kota Bogor, yang terdiri dari pusat penjualan makanan, factory

outlet pakaian, dan tas. Wisata belanja dan kuliner dinilai akan mampu memberikan keunggulan bagi pariwisata di Kota Bogor. Dukungan pemerintah kepada pihak swasta yang mengusahakan wisata kuliner dan belanja terlihat dengan pesatnya pertumbuhan restoran, warung tenda, dan factory outlet. (Dinas Informasi Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor 2008)

Jumlah restoran yang semakin berkembang di Kota Bogor menjadikan daya saing antar pelaku usaha serupa meningkat. Jika pelaku usaha tidak membuat inovasi dan keunikan tersendiri dalam menghadapi persaingan tersebut, maka tidak menutup kemungkinan usaha serupa akan gulung tikar. Dengan adanya situasi tersebut banyak restoran di Kota Bogor menawarkan banyak ragam keunikan dari mulai cita rasa, penyajian makanan, fasilitas, hingga pelayanan spesial terhadap konsumen.

Faktor perubahan gaya hidup masyarakat perkotaan yang mudah memperoleh perkembangan informasi kuliner, jumlah pendapatan, dan daya beli masyarakat yang meningkat, serta kesadaran nilai gizi suatu pangan yang dikonsumsi itu penting, menjadikan masyarakat cenderung tidak hanya mencari makanan pokok penghilang rasa lapar saja, namun juga mencari ragam cita rasa kuliner yang khas, dan mencari kenyamanan dalam suasana berkumpul. Peluang potensial tersebut banyak dimanfaatkan oleh pebisnis dalam bidang usaha boga, salah satunya dalam bentuk usaha restoran yang menyajikan beragam kebutuhan pangan, mulai dari tingkatan harga yang murah hingga tergolong mahal, dengan tipe pelayanan, sajian, dan fasilitas restoran yang beragam, serta memunculkan keunikan masing-masing sebagai bahan pertimbangan konsumen dalam memilih restoran.

Faktor-faktor penunjang yang baik tersebut mengakibatkan jumlah usaha restoran yang didirikan di Kota Bogor pun semakin meningkat setiap tahunnya. Perkembangan jumlah restoran dan laju pertumbuhannya di Kota Bogor dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Tabel 3 terdapat lima macam jenis restoran di Kota Bogor, yang dikelompokkan berdasarkan jenis hidangan yang disajikan, antara lain hidangan Indonesia, daerah, internasional, oriental, dan kontinental. Terlihat bahwa jumlah restoran berdasarkan jenis restoran di Kota Bogor setiap tahunnya

mengalami peningkatan. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel termasuk dalam

perpaduan restoran dengan jenis restoran Indonesia dan Kontinental. Jumlah pertumbuhan usaha sejenis restoran tersebut termasuk mengalami peningkatan jumlah setiap tahunnya. Perkembangan yang terjadi beberapa tahun terakhir mengindikasikan bahwa usaha boga di Kota Bogor masih memiliki prospek yang menjanjikan.

Tabel 3. Perkembangan Jumlah Restoran Berdasarkan Jenis Restoran di Kota Bogor Tahun 2006-2009

Sumber : Dinas Informasi Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor (2009)

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah salah satu restoran yang berada di Jalan Binamarga I/1 Kota Bogor Provinsi Jawa Barat. Lokasi ini cukup strategis, yaitu dekat dengan jalan raya utama di Kota Bogor yaitu Jalan Pajajaran.

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah sebuah restoran yang menyajikan

berbagai menu unik hidangan Indonesia yang dikombinasikan dengan cita rasa khas Eropa.

Situasi persaingan pada usaha boga di Kota Bogor pun dirasakan oleh

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel sebagai restoran yang tergolong baru.

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel memiliki pesaing sejenis di Kota Bogor,

seperti misalnya Pizza Hut, Papa Ronz, Pastel Ma’cik, Pantasteik. Empat

restoran ini merupakan pesaing karena restoran Pizza Hut, Papa Ronz, Pantasteik

jenis hidangan utama yang ditawarkannya sama yaitu pizza. Untuk menu utama pastel usaha Pastel Ma’cik memiliki kesamaan sehingga merupakan salah satu pesaing utama. Walaupun terdapat kesamaan dalam menu utamanya Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel tetap memiliki konsep penyajian dan layout bangunan yang berbeda dari usaha sejenis lainnya tersebut.

Salah satu keunggulan yang dimiliki oleh Restoran Pastel Pizza and

Rijsttafel adalah produk makanannya, yaitu pizza dan pastel. Untuk produk pizza

di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ini, memiliki bentuk yang tidak biasa

seperti pada umumnya. Biasanya pizza dijual dengan bentuk bundar, dan jika

dipotong akan berbentuk kerucut, akan tetapi pizza di restoran ini berbentuk persegi panjang yang dijual berdasarkan ukuran (centimeter).

Untuk produk andalan lainnya adalah pastel, dengan bentuk lebih besar dari bentuk pastel yang biasa dijual. Pastel ini ada dua jenis, yaitu pastel schotel Tahun

Jenis restoran (unit) Jumlah Restoran

(unit)

Laju Pertumbuhan

(%) Indonesia Daerah Internasional Oriental Kontinental

2006 49 44 33 31 29 186 -

2007 48 37 38 36 43 202 8,60

2008 53 40 45 43 46 227 12,38

dan pastel snack. Selain itu masih ada menu andalan lainnya yang disebut

rijsttafel, yang penyajiannya mengikuti konsep ala restoran Eropa, yaitu diawali

dengan makanan pembuka (appetizer), kemudian makanan utama, dan diakhiri

dengan makanan penutup (dessert).

1.2. Perumusan Masalah

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dapat dikatakan baru karena didirikan pada tanggal 18 Agustus 2008 dan memiliki target sesuai ketentuan manajemen sebesar 13 persen. Restoran ini didirikan oleh tiga orang pengusaha restoran, yaitu oleh Dr. Baby Ahnan, M.Hum, Tintin Kuraesin, dan Susi Gunadi.SH. Mereka bertiga merupakan pendiri sekaligus pemilik dari restoran tersebut yang juga tergabung dalam PAP (Pia Apple Pie) Group, yang terdiri dari Pia Apple Pie,

Macaroni Panggang, Macaroni Panggang Steik, Death By Chocolate and Spageti, dan Lasagna Gulung.

Pasar sasaran yang diterapkan oleh restoran ini memilih pasar dengan golongan ekonomi menengah-atas. Harga untuk makanan dan minuman yang ditetapkan di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel tergolong sangat bervariasi dan merupakan harga per porsi. Harga produk yang ditetapkan untuk produk makanan, antara Rp 8.000,00 – Rp 56.000,00. Harga produk yang ditetapkan untuk produk minuman, berkisar antara Rp 2.000,00 – Rp 18.000,00. Daftar harga makanan dan minuman di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.

Biaya investasi awal yang harus dikeluarkan untuk menjalankan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel ini cukup besar, yang bertujuan agar dapat menawarkan produk yang berkualitas dan tempat yang nyaman. Modal yang dipergunakan untuk biaya investasi Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel berasal dari modal pribadi. Berdasarkan keadaan tersebut maka perlu diperhitungkan seberapa besar kemampuan usaha ini dapat mengembalikan biaya investasi yang telah dikeluarkan, dan seberapa besar manfaat atau benefit yang dapat diperoleh dari usaha yang dijalankan.

Terdapat juga perubahan–perubahan yang terjadi pada produksi dan voulme penjualanyangperlu diperhatikan, karena berkaitan terhadap manfaat dan keuntungan yang akan diperoleh. Perubahan–perubahan yang terjadi seperti

penurunan volume penjualan dan peningkatan biaya variabel khususnya biaya bahan baku utama. Mengingat besarnya biaya investasi yang dikeluarkan maka diperlukan suatu analisis kelayakan usaha yang ditinjau secara kualitatif dan kuantitatif.

Tabel 4. Data Penjualan Produk Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Per Bulan Tahun 2008-2010

No. Bulan Penjualan Per Tahun (Rp)

2008 2009 2010

1 Januari 31.170.000 36.538.000 37.950.000 2 Februari 31.605.000 35.000.000 38.100.000 3 Maret 32.035.000 35.500.000 37.500.000 4 April 32.360.000 36.770.000 37.990.000 5 Mei 32.400.000 37.000.000 39.600.000 6 Juni 32.195.000 37.450.000 39.650.000 7 Juli 32.415.000 36.000.000 42.000.000 8 Agustus 33.000.000 38.490.000 39.250.000 9 September 32.908.000 37.000.000 42.300.000 10 Oktober 32.985.000 37.500.000 41.355.000 11 November 33.370.000 38.000.000 40.504.000 12 Desember 33.490.000 38.305.000 41.000.000 Total 356.443.000 443.553.000 477.199.000 Rata-Rata Per Bulan 32.403.909 36.962.750 39.766.583

Sumber : Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel (2010)

Data pada Tabel 4 menunjukan bahwa Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel

terjadi peningkatan jumlah penjualan dengan presentase antara tahun 2008 dan tahun 2009 sebesar 19,64 persen dan antara tahun 2009 dengan tahun 2010 perbandingan presentase penjualan sebesar 7,05 persen. Data penjualan setiap bulannya dapat diketahui bahwa penjualan produk yang fluktuatif dari awal Januari hingga periode akhir Desember dikarenakan terjadinya pengaruh hari libur pada setiap bulannya. Akan tetapi pada bulan yang tidak terdapat perayaan hari raya atau hari libur panjang penjualan usaha ini cenderung menurun.

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel pada tahun 2009 menaikan harga jual produk yang ditawarkan kisaran Rp 3.000,00, sehingga berpengaruh terhadap jumlah penjualan yang diperoleh. Kondisi pada tahun 2008 dan tahun 2009 sudah memenuhi target manajemen, hal ini pun disebabkan karena adanya harga jual

produk yang dinaikan, namun antara tahun 2009 dan tahun 2010 mengalami penurunan hingga 12,59 persen.

Berdasarkan uraian tersebut di atas dapat disimpulkan perumusan permasalahannya sebagai berikut :

1) Bagaimana kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dari aspek

non finansial (aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial)?

2) Bagaimana kelayakan dan kemampuan usaha Restoran Pastel Pizza and

Rijsttafel dapat mengembalikan biaya investasi yang telah dikeluarkan, dan seberapa besar manfaat atau benefit yang diperoleh dari usaha ditinjau dari aspek finansial?

3) Bagaimana perubahan biaya dan penjualan yang terjadi berpengaruh terhadap

kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dengan menggunakan

analisis nilai pengganti (switching value)?

1.3. Tujuan Penelitian

1) Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dilihat dari aspek non finansial (aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial).

2) Menganalisis kelayakan usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dari aspek finansial.

3) Menganalisis nilai pengganti (switching value) kelayakan usaha Restoran

Pastel Pizza and Rijsttafel.

1.4. Manfaat Penelitian

1) Manfaat bagi perusahaan sebagai bahan masukan dan pertimbangan dalam

menetapkan rencana kerja selanjutnya.

2) Manfaat bagi peneliti yaitu dapat memberikan kesempatan untuk belajar

menambah pengalaman serta media penerapan ilmu yang didapatkan di bangku kuliah.

3) Manfaat bagi kalangan akademis, sebagai referensi atau sumber informasi

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Restoran

Kata restoran berasal dari bahasa Perancis yaitu restaurer, dengan arti yaitu tempat menyediakan makanan. Restoran memiliki makna sebagai tempat menyajikan beragam makanan lengkap mulai dari pembuka, makanan utama, hingga pencuci mulut. Jenis pelayanan yang diberikan oleh sebuah restoran biasanya mempunyai berbagai jenis makanan yang dihidangkan cukup banyak sehingga pelanggan dapat dengan leluasa memilih, dan menikmati makanan yang dikehendakinya (Moehyi 1992). Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat puas para konsumen yang berkunjung (Atmodjo 2005).

Kotler (2005) mengungkapkan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurutnya usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam pelaksanaannya mengkombinasikan antara produk dan jasa. Industri jasa makanan dan minuman ini pun akan selalu mengalami perubahan dari tahun ke tahun, seiring berkembangnya zaman dan pola hidup masyarakat.

2.1.1. Klasifikasi Restoran

Menurut DIPK (2008) dapat diketahui klasifikasi dari restoran berdasarkan pengelolaannya dan sistem penyajiannya dibagi menjadi tiga, yaitu :

1) Restoran formal

Restoran yang dikelola secara komersil dan profesional dengan pelayanan eksklusif.

2) Restoran informal

Sama dengan restoran formal, namun lebih mengutamakan kecepatan pelayanan atau penyajian dan umumnya menawarkan dengan harga yang lebih murah.

3) Restoran spesial

Restoran yang menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu.

Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan restoran yang terdapat di Kota Bogor ada beberapa klasifikasi, diantaranya adalah :

1) Restoran Indonesia, menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi

menu makanan orang Indonesia.

2) Restoran tradisional, menyajikan masakan khas yang berasal dari suatu daerah yang ada di Indonesia.

3) Restoran oriental, menyajikan berbagai masakan dari Asia Timur. 4) Restoran kontinental, menyajikan berbagai masakan khas Eropa.

5) Restoran Internasional, menyajikan masakan yang secara umum dikonsumsi

oleh masyarakat Dunia (Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor 2008). Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel jika dilihat berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajiannya termasuk ke dalam restoran spesial, karena restoran ini menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu. Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel termasuk perpaduan antara jenis restoran kontinental dan restoran Indonesia. Dapat diketahui dari penyajian berbagai masakan khas Eropa berupa jenis produk

pizza, serta menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi menu

makanan orang Indonesia, dalam berbagai menu lainnya.

Sebagian besar konsumen Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah para remaja dan keluarga yang ingin menyantap menu yang disajikan sekaligus untuk

berkumpul dan bersantai. Harga yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and

Rijsttafel relatif tidak terlalu mahal karena produk yang dihasilkan berkualitas, dengan cita rasa yang unik, dan bergizi.

2.1.2. Jenis- jenis Restoran

Dalam segi usaha di bidang restoran ini, para pelaku akan saling

menonjolkan keunggulan dan keunikannya masing-masing. Mereka

menyesuaikan keadaan dengan memperhatikan, misalnya dekorasi ruangan,

menu-menu yang disajikan, pelayanan (service) dan lain sebagainya. Hal ini

dilakukan sesuai dengan target pasar dan tujuan bidang usahanya.

Torsina (2000) membagi 11 jenis restoran yang disesuaikan dengan target segmen pasar sasaran, tujuan utama, dekorasi tempat, lokasi, serta jenis makanan maupun minuman yang ditawarkan yaitu :

1) Buffet

Ciri utamanya adalah berlaku satu harga untuk makan sepuasnya, dengan berbagai jenis menu makanan yang disajikan oleh buffet tersebut. Peragaan dan display makanan sangat penting untuk promosi, karena langsung menjual produk makanannya.

2) CoffeeShop

Jenis ini ditandai dengan pelayanan secara cepat dalam pergantian tempat duduk. Pelayanan pesanan makanan yang cepat, lokasi, dan tempat utama di gedung perkantoran, pabrik-pabrik, dan pusat perbelanjaan. Banyak seating

menempati counter service untuk menekan suasana informal.

3) Carvery

Restoran yang sering berhubungan dengan tamu dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.

4) Drive indrive thru or parking

Para pembeli yang memakai mobil dan tidak perlu turun dari mobilnya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk konsumen ’eat-in’ dan ’take away’

(sementara parkir). Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Restoran harus menyediakan tempat parkir mobil atau motor.

5) Etnic

Menyajikan masakan dari daerah baik suku bangsa atau negara yang spesifik, misalnya masakan Jawa Timur, Padang, Manado, India, Cina dan lain-lain. Dekorasi biasanya disesuaikan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk seragam para karyawannya.

6) FamilyConventional

Restoran tradisi untuk keluarga yang lebih mementingkan rasa makanan, suasana dan harga yang bersahabat. Restoran ini menyediakan pelayanan dan dekorasi yang terlihat biasa-biasa saja dan tidak terlalu ramai.

7) FastFood

Restoran jenis ini erat kaitannya dengan eat-in (makan di restoran) dan

take-out (dibungkus untuk makan di luar restoran). Restoran ini lebih

relatif terbatas, dekorasi tempat dengan warna utama dan terang, harga yang ditawarkan relatif tidak mahal dan lebih mengutamakan banyak pelanggan.

8) Gourment

Restoran yang berkelas dengan suasana yang sangat nyaman dan dekorasi ruangan yang artistik. Ditujukan pada mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi, disamping menyajikan makanan restoran ini juga menyediakan minuman seperti wines dan liquors, biasanya restoran ini membidik target pasar dengan standar prestice yang tinggi.

9) Cafetaria

Restoran jenis ini terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah dan pabrik-pabrik. Menu seperti di rumah yang agak terbatas dan biasa berganti-ganti menurut hari, harga murah sesuai dengan target konsumen di lingkungan berada.

10) Snack Bar

Restoran ini ditunjukan untuk orang-orang yang ingin memperoleh makanan

kecil, dengan banyak menawarkan pesanan take-out. Dekorasi tempat

sederhana serta ukuran kecil hanya untuk beberapa orang.

11) Speciality Restaurants

Jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan menu yang khas, berkualitas, dan menarik perhatian. Harga yang relatif mahal, tempat dan lokasi biasanya jauh dari pusat keramaian. Target konsumen yang dibidik yaitu turis, teman atau keluarga dalam suasana yang khas.

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan oleh sebuah restoran agar usahanya dapat berhasil. Menurut Mukhtar (2004), keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut G-factors, yaitu :

1) Good Food (G-1)

Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dengan sistem pengelolaan dan penyimpanan bahan yang baik, peralatan dan perlengkapan berkualitas tinggi serta higienis, cita rasa makanan baik.

2) Good Location and Parking Facilities (G-2)

Lokasi restoran harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan kenyamanan

konsumen. Oleh sebab itu restoran harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta letaknya tidak terlalu jauh dari pusat keramaian.

3) Good Atmosphere (G-3)

Merupakan suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior yang seimbang, dekorasi yang digunakan, pemilihan warna, dan fasilitas lengkap seperti toilet, kursi dan meja yang berkulitas baik dan table set up yang lengkap.

4) Good Reputation (G-4)

Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapat masyarakat.

5) Good Pleasant and Courteous Service (G-5)

Tata saji dilakukan dengan mengesankan, menyenangkan, dan memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah.

2.2. Pastel

Pastel dikenal sebagai jenis kudapan yang terdiri dari kulit dan isi, berbentuk setengah lingkaran dan berenda ditepiannya. Kulitnya yang tipis dan renyah berfungsi sebagai ”pembuntal” isi. Pada adonan isi biasanya terdapat tumisan daging, sayur, telur dan sebagainya. Pematangan pastel biasanya dilakukan dengan digoreng dalam minyak panas. Jenis pastel ini disantap sebagai

snack teman minum kopi, bukan sebagai menu utama (Rahman F 2009).

Selain pastel snack di Indonesia dikenal juga pastel jenis lain yaitu pastel

schotel. Pastel schotel berasal dari daerah Minahasa (Manado atau Gorontalo, Sulawesi Utara). Di daerah asalnya dikenal dengan sebutan pastel tutup. Jenis pastel ini pun terdiri dari dua bagian yaitu keseluruhan berisi kentang sebagai lapisan penutup dan tumisan daging sayur bersaus krim susu sebagai isi di bagian lapisan paling bawah dari pastel. Terkadang pastel tutup disebut sebagai pastel

schotel, yaitu pastel ”berpinggan”. Dibutuhkan pinggan untuk mematangkan jenis pastel ini untuk menampung saus lezat yang terkandung di dalamnya.

Terdapat lapisan asli kentang sebagai sumber karbohidrat, kandungan protein tinggi dan bervitamin pada tumisan isi, pastel tutup ini layak dimakan sebagai menu utama. Struktur pastel tutup dapat dijumpai dalam kuliner Australia,

yang dikenal dengan nama shepherd’s pie. Pastel ini mengandung cita rasa

kentang sebagai lapisan atas dan daging kambing sebagai isi.

2.3. Pizza

Menurut Listiaji (2009), pizza adalah sejenis roti yang dipanggang di oven dan biasanya disiram saus tomat dan keju dengan makanan tambahan lainnya yang bisa dipilih. Kata pizza berasal dari bahasa latin yaitu “picea” yang berarti roti yang menjadi hangus di dalam api. Pizza telah dikenal oleh masyarakat zaman kuno. Makanan ini berasal dari makanan orang miskin.

Pada awalnya pizza dibuat dengan bahan-bahan sederhana dan mudah

didapatkan seperti tepung terigu, minyak, garam dan ragi. Pizza yang kita kenal sekarang lahir sekitar tahun 1600. Pada saat itu pizza tidak ada saus tomat di

atasnya. Kemudian pada tahun 1800-an pizza dengan saus tomat dibawa oleh

imigran Italia yang umumnya berasal dari Napoli ke New York, Amerika Serikat.

Pada periode itu juga di Napoli, Italia muncul ”Perkawinan Bersejarah” pizza

yang ditaburi keju mozzarella.

Roti untuk pizza dibuat dengan cara mencampur tepung terigu, ragi, air, garam, dan minyak. Setelah dicampur dan diaduk, maka adonan didiamkan dahulu. Pada saat ini terjadi proses peragian sehingga adonan mengembang. Keju untuk pizza merupakan keju khusus yaitu keju mozzarella.

Pada saat pembakaran, keju jenis mozzarella akan meleleh dalam waktu

lebih kurang lima menit. Dewasa ini pizza sudah menyebar ke berbagai negara

dan setiap negara mempunyai gaya atau ciri tersendiri yang biasanya disesuaikan dengan selera rasa umum masyarakat setempat. Adapun jenis pizza yang terdapat di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel yaitu ground beef, ground chicken, tuna-mayo, salad, chocoberry dan kaastangels.

2.4. Rijsttafel

Tidak banyak dari masyarakat mengetahui istilah rijsttafel. Kata yang

bersama nasi. Di kawasan Eropa, rijsttafel terkenal sebagai gaya penyajian dari Indonesia. Namun jika merunut sejarahnya, gaya penyajian ini muncul saat nusantara sedang dalam masa penjajahan kolonial Belanda.

Menurut Fadly Rahman, seorang peneliti sejarah kuliner Indonesia di perpustakaan Yayasan Budaya Mukti Bandung dalam acara cerita rasa bersama

William Wongso yang membahas mengenai seluk beluk rijsttafel pada November

tahun 2009, dijelaskan bahwa rijsttafel merupakan cara penyajian makanan pada jaman kolonial. Makanan ini dibawa oleh para pelayan, yang jumlahnya bisa mencapai 35 jenis. Dimana satu pelayan hanya membawa satu hidangan, dan biasanya semakin dihormati tamu yang datang, maka jumlah sajian yang dihidangkan pun semakin banyak.

Rijsttafel, merupakan jamuan makan kreasi orang Belanda di jaman kolonial tempo dulu, merupakan menu lengkap sajian Indonesia yang sangat digemari dan populer. Salah satu alasannya adalah keragaman variasi sajian, di samping kelezatan cita rasa yang memenuhi berbagai selera dan paduan sajian yang dimulai dari sajian pembuka, pendamping, utama, hingga penutup, yang bisa dipilih sesuai selera.

2.5. Penelitian Terdahulu

Pada penelitian terdahulu yang telah dilakukan, berguna untuk mempelajari dan mencari informasi yang relevan dengan topik penelitian. Penelitian terdahulu menjelaskan beberapa penelitian yang berkaitan dengan analisis kelayakan bisnis. Dari segi metode yang digunakan dalam penelitian terdahulu relatif sama. Metode-metode tersebut dapat dilihat pada Tabel 5 dan diketahui perbandingannya dari penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Dananjoyo (2005), Heidyningsih (2009), Oktawidya (2008), Putra (2006).

Dananjoyo (2005) dalam penelitiannya tentang Analisis Kelayakan Finansial Usaha Tempe (Studi Kasus di Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat), bertujuan untuk mengetahui usaha pengrajin tempe biasa dan tempe malang di Kota Bogor layak diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan bakunya. Dilihat dari aspek finansial, dan non finansial. Analisis kelayakannya dilihat berdasarkan kriteria NPV, IRR, Net B/C, Payback

Period dan analisis nilai pengganti (switching value) jika terjadi perubahan biaya bahan baku.

Berdasarkan uji kelayakan, kegiatan usaha pengerajin tempe biasa dan tempe malang di Kota Bogor masih layak untuk dilaksanakan. Karena memiliki nilai NPV pada tempe biasa sebesar Rp 8.805.006,00 dan pada tempe malang NPV sebesar Rp 7.157.760,00. Besar IRR pengrajin tempe biasa dan tempe malang dengan tingkat diskonto 13 persen adalah 35 persen dan 32 persen. Nilai

Net B/C yang diperoleh sebesar 1,59 untuk tempe biasa dan 1,47 pada tempe

malang.

Berdasarkan hasil analisis switching value menunjukkan bahwa pada

pelaksanaan usaha tempe biasa dan tempe malang sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan baku (kedelai) dan penurunan harga output. Perubahan harga bahan baku yang dapat ditolelir oleh pengrajin tempe biasa tidak boleh naik lebih dari 5,3 persen dan tempe malang 6,9 persen. Pada perubahan harga output

yang masih dapat ditoleransi pada pengrajin tempe biasa 6,3 persen dan tempe malang 3,4 persen.

Heidyningsih (2009) dalam penelitiannya tentang Analisis Kelayakan Usaha Death By Chocolate (DBC) & Spageti Restaurant Kota Bogor Jawa Barat. Laporan rugi-laba pada tahun 2007 manfaat bersih rata-rata perusahaan per bulan yang diperoleh sebesar Rp 22.520.000,00 sedangkan pada tahun 2008 mendapatkan manfaat bersih rata-rata per bulan sebesar Rp 32.900.000,00 penjualan mengalami peningkatan, dan mendapatkan rata-rata laba bersih untuk periode dua tahun yang meningkat

Berdasarkan kriteria kelayakan finansial pada tingkat diskonto tujuh

persen diperoleh nilai NPV sebesar Rp 632.620.000,00 atau lebih besar dari nol,

Net B/C yang dihasilkan adalah sebesar tiga. Nilai IRR yang diperoleh yaitu

sebesar 27 persen untuk memperoleh kembali nilai investasi yang telah dilakukan diperlukan waktu selama enam tahun tujuh bulan. Uji Kelayakan yang dilakukan,

menunjukan bahwa usaha DBC & Spageti Restaurant adalah layak untuk

dilaksanakan.

Peningkatan harga input hingga tujuh persen menjadikan nilai IRR sebesar

delapan tahun tiga bulan menjadikan usaha ini tidak sensitif terhadap perubahan kenaikan harga input. Penurunan harga output lima persen menjadikan kelayakan tidak sensitif terhadap perubahan yang ada, karena nilai IRR sebesar 20 persen, sedangkan nilai Net B/C sebesar 2,33 kemudian payback period delapan tahun lima bulan.

Oktawidya (2008) dalam penelitiannya berjudul Analisis Kelayakan Usaha

Franchise Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor menjelaskan tentang hasil analisis kelayakan usaha di tempat tersebut tergolong layak untuk dilaksanakan berdasarkan aspek non finansial. Aspek tersebut meliputi aspek pasar dengan lokasi yang strategis dekat lingkungan kampus, dan aspek teknis yang

menunjukkan usaha ini memiliki SOP (Standard Operational Procedure) yang

tepat guna.

Dilihat dari aspek finansial usaha franchise ini layak, dengan memperoleh rata-rata omset penjualan harian sebesar Rp 700.000,00 dan akan memperoleh keuntungan sebesar Rp 51.042.200,00 per tahunnya. Nilai NPV yang diperoleh lebih besar dari nol, yaitu Rp 159.462.413,00, nilai Net B/C yaitu lebih dari satu (18,0). Modal usaha yang dikeluarkan untuk usaha ini dapat kembali dalam jangka waktu satu tahun dua bulan. Dengan Nilai IRR sebesar 5,24 persen, yang menjelaskan nilainya lebih dari tingkat diskonto empat persen per tahun, sehingga usaha ini layak.

Putra (2006) melakukan penelitian Evaluasi Kelayakan Usaha pada Restoran Mie Kondang Jakarta Selatan. Tujuan penelitian ini untuk melihat aspek finansial, dan non finansial. Analisis kelayakannya dilihat berdasarkan kriteria NPV, IRR, Net B/C, Payback Period dan analisis sensitivitas yang sangat terkait terhadap perubahan biaya bahan baku.

Berdasarkan analisis sensitivitas usaha ini tidak layak apabila terjadi penurunan output melebihi empat persen atau kenaikan biaya bahan baku yang melebihi 5,43 persen, karena akan menyebabkan usaha yang dilakukan oleh restoran Mie Kondang menjadi tidak layak untuk dilaksanakan. Hal ini menunjukan bahwa terdapat resiko tinggi bagi Restoran Mie Kondang dalam menjalankan usahanya.

Tabel 5. Penelitian Terdahulu

No Penelitian Judul Tujuan Alat Analisis

1 Dananjoyo (2005)

Analisis Kelayakan Finansial Usaha Tempe (Studi Kasus di Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat)

Mengetahui usaha pengrajin Tempe Malang layak

diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan bakunya. Dilihat dari aspek finansial, dan non finansial.

Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value

2 Heidyningsih (2009)

Analisis Kelayakan Usaha Death By Chocolate & Spageti Restaurant Kota Bogor Jawa Barat. Menganalisis

kelayakan usaha yang telah dijalankan ditinjau dari Analisis sensitivitas, aspek finansial dan non finansial, antara lain aspek sosial, dan manajerial.

Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi Laporan Laba Rugi, NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value

3 Oktawidya (2008) Analisis Kelayakan Usaha Franchise Kebab Turki Baba Rafi (Kasus di Outlet Kebab Turki Baba Rafi 253 Cabang Bogor)

Menganalisis kelayakan usaha, dengan melihat aspek non finansial seperti lokasi dan aspek teknis dalam peralatan yang digunakan.

Mempertimbangkan juga aspek finansial yang berkaitan dengan besar modal dan pendapatan

Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Payback period, serta analisis swichting value

4 Putra (2006) Evaluasi Kelayakan Usaha pada Restoran Mie Kondang Jakarta Selatan Mengetahui usaha Restoran Mie Kondang layak diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan penurunan output.

Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, persamaan penelitian yang dilakukan dengan penelitian sebelumnya yaitu terletak dari segi metode yang digunakan dalam penelitian terdahulu relatif sama yaitu dengan melihat aspek pasar, aspek manajemen, aspek teknis dan aspek keuangan. Persamaannya terletak

pada kriteria analisis kelayakan usaha yaitu menggunakan alat analisis data yang

serupa seperti NPV, IRR, Net B/C, Payback Period atau Masa Pengembalian

Investasi dan analisis nilai pengganti (switching value). Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah jenis usaha dan lokasi usahanya berbeda dengan lokasi usaha yang dilakukan penelitian saat ini.

III KERANGKA PEMIKIRAN

3.1.Kerangka Pemikiran Teoritis

3.1.1. Studi Kelayakan Proyek

Menurut Husnan dan Suwarsono (2000), proyek pada dasarnya merupakan

kegiatan yang menyangkut pengeluaran modal (capital expenditure). Suatu

pengeluaran modal memiliki karakteristik dasar yaitu penggunaan sumber-sumber

untuk memperoleh manfaat (benefit) di masa yang akan datang, dapat

direncanakan, dibiayai dan dilaksanakan sebagai satu unit. Aktivitas suatu proyek selalu ditujukan untuk mencapai suatu tujuan (objective) serta mempunyai suatu titik tolak (starting point) dan suatu titik akhir (ending point) (Kadariah & Clive 1999).

Studi kelayakan proyek adalah penelitian tentang dapat tidaknya suatu proyek biasanya merupakan proyek investasi, dilaksanakan dengan berhasil (Husnan & Suwarsono 2000). Studi kelayakan pada hakikatnya adalah suatu metode penjajakan dari suatu gagasan usaha tentang kemungkinan layak atau tidaknya gagasan usaha tersebut dilaksanakan. Suatu proyek dikatakan layak apabila proyek tersebut diperkirakan akan dapat menghasilkan keuntungan yang layak apabila telah dioperasikan (Umar 2005).

Studi kelayakan memerlukan biaya, namun biaya tersebut relatif lebih kecil apabila dibandingkan dengan resiko kegagalan suatu proyek yang menyangkut investasi dalam jumlah besar (Husnan dan Suwarsono 2000). Dengan analisis proyek, tingkat keuntungan dapat diketahui, pemborosan terhadap sumberdaya dapat dihindarkan, serta memilih proyek yang paling menguntungkan diantara berbagai proyek investasi yang ada.

Studi kelayakan proyek biasanya berupa laporan tertulis yang berisi berbagai informasi tentang tingkat kelayakan suatu proyek untuk direalisasikan. Informasi yang terkandung dalam laporan tersebut dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi pihak-pihak tertentu, misalnya pihak investor, pihak kreditor, pihak manajemen perusahaan serta bagi pihak pemerintah dan masyarakat (Umar 2005). Studi kelayakan dilengkapi dengan analisis yang disebut analisis manfaat dan pengorbanan (cost and benefit analysis).

Menurut Husnan dan Suwarsono (2000) suatu studi kelayakan proyek akan menyangkut tiga aspek yaitu :

1) Manfaat ekonomi proyek tersebut bagi proyek itu sendiri atau manfaat

finansial. Artinya apakah proyek tersebut cukup menguntungkan bila dibandingkan dengan risiko proyek.

2) Manfaat ekonomi proyek tersebut bagi negara tempat proyek tersebut

dilaksanakan, yang menunjukkan manfaat proyek tersebut bagi ekonomi makro suatu negara.

3) Manfaat sosial proyek tersebut bagi masyarakat di sekitar proyek.

Menurut Husnan dan Suwarsono (2000) studi kelayakan proyek adalah penelitian tentang dapat tidaknya suatu proyek (biasanya merupakan proyek investasi) dilaksanakan dengan berhasil. Evaluasi proyek identik dengan studi kelayakan (feasible study), karena di antara keduanya terdapat faktor kesamaan pokok yaitu bertujuan untuk menilai kelayakan suatu gagasan usaha atau proyek.

Evaluasi tersebut kemudian dijadikan bahan pertimbangan untuk mengambil keputusan apakah suatu gagasan usaha atau proyek dapat diteruskan (diterima) atau dihentikan (ditolak). Namun demikian, selain memiliki faktor kesamaan di antara keduanya, terdapat faktor-faktor ketidaksamaan dilihat dari beberapa segi, antara lain:

1) Studi kelayakan dilaksanakan pada waktu suatu gagasan usaha belum

dilaksanakan, sedangkan evaluasi proyek dapat dilaksanakan sebelum, pada waktu atau setelah selesainya suatu proyek.

2) Umumnya ruang lingkup pembahasan evaluasi proyek lebih luas dari ruang

lingkup pembahasan studi kelayakan yang menitikberatkan pada kelayakan usaha dilihat dari segi kacamata pengusaha sebagai individu. Evaluasi proyek melihat kelayakan suatu proyek tidak hanya dilihat dari kacamata individu yang terkena akibat langsung dari suatu proyek, tetapi juga dilihat dari kacamata masyarakat lebih luas mendapat akibat tidak langsung proyek.

3) Sejalan dengan ruang lingkup pembahasan evaluasi proyek yang lebih luas,

maka metode evaluasi yang digunakan umumnya lebih rumit dari metode evaluasi dalam studi kelyakan. Evaluasi dalam studi kelayakan menekankan

aspek finansial, sedangkan pada evaluasi proyek menekankan aspek ekonomi, meskipun aspek finansial juga diperhatikan.

3.1.2. Aspek Analisis Kelayakan Usaha 3.1.2.1 Aspek Pasar

Pada waktu sekarang aspek pasar menempati prioritas utama dari studi kelayakan proyek. Banyak dijumpai kegagalan proyek karena tidak tersedianya pasar potensial yang cukup terutama di negara sedang berkembang. Beberapa pertanyaan dasar yang perlu dipahami dari aspek pasar adalah berapa potensi pasar (market potential) yang tersedia dan berapa bagian (market share) yang dapat diraih oleh proyek yang diusulkan serta strategi pemasaran yang direncanakan untuk memperebutkan konsumen (Husnan & Suwarsono 2000).

Bauran pemasaran adalah seperangkat alat pemasaran yang digunakan perusahaan untuk mencapai tujuan pemasarannya dalam pasar sasaran (Kotler 2005). Alat bauran pemasaran diklasifikasikan menjadi empat unsur yang dikenal dengan empat P yaitu product (produk), price (harga), place (tempat) dan

promotion (promosi). Alat bauran pemasaran yang paling mendasar adalah produk yang mencakup kualitas, rancangan, bentuk, merek, dan kemasan produk. Harga adalah jumlah uang yang pelanggan bayar untuk produk tertentu. Tempat termasuk berbagai kegiatan yang dilakukan perusahaan untuk membuat produk dapat diperoleh dan tersedia bagi pelanggan sasaran dan menghubungkan berbagai penyedia fasilitas pemasaran untuk menyediakan produk dan pelayanannya secara efisien kepada pasar sasaran.

Promosi meliputi semua kegiatan yang dilakukan perusahaan untuk mengkomunikasikan dan mempromosikan produknya kepada pasar sasaran. Perusahaan harus mempekerjakan, melatih dan memotivasi tenaga penjualnya. Selain itu perusahaan dapat membuat program komunikasi dan promosi yang terdiri dari iklan, promosi penjualan, hubungan masyarakat, serta pemasaran langsung online.

3.1.2.2 Aspek Teknis

Aspek teknis yaitu analisis yang berhubungan dengan input proyek (penyediaan) dan output (produk) berupa barang dan jasa. Aspek teknis memiliki

pengaruh yang besar terhadap kelancaran jalannya usaha. Evaluasi ini mempelajari kebutuhan-kebutuhan teknis proyek, seperti karakteristik produk diusahakan, lokasi dimana proyek akan didirikan dan sarana pendukungnya, serta

layout bangunan yang dipilih (Husnan & Suwarsono 2000).

3.1.2.3 Aspek Manajemen

Aspek ini berhubungan dengan penetapan institusi atau lembaga proyek yang harus mempertimbangkan struktur kelembagaan, pola sosial dan budaya yang ada pada suatu daerah atau negara setempat. Aspek ini meneliti sistem manajerial suatu usaha antara lain kesanggupan dan keahlian staf dalam menangani masalah proyek. Evaluasi aspek manajemen operasional bertujuan untuk menentukan secara efektif dan efisien mengenai bentuk badan usaha yang dipilih, struktur organisasi yang akan digunakan, jenis-jenis pekerjaan yang diperlukan agar usaha tersebut dapat berjalan dengan lancar serta kebutuhan biaya gaji dan upah tenaga kerja (Umar 2005).

3.1.2.4 Aspek Sosial

Pada analisis aspek social perlu dilakukan, karena sebuah proyek harus mempertimbangkan pola dan kebiasaan sosial dari pihak yang akan dilayani oleh proyek. Ada beberapa masalah dalam lingkungan sosial diantaranya mengenai penciptaan kesempatan kerja yang masih banyak dibutuhkan atau kualitas hidup masyarakat. Pertimbangan analisis ini penting untuk kelangsungan proyek, sebab tidak ada proyek yang akan bertahan lama bila tidak bersahabat dengan lingkungan (Gittinger 1986).

3.1.2.5 Aspek Finansial A. Teori Biaya dan Manfaat

Analisis finansial diawali dengan analisis biaya dan manfaat dari suatu proyek. Analisis finansial bertujuan untuk membandingkan pengeluaran uang dengan revenue earning proyek, apakah proyek ini akan terjamin atas dana yang diperlukan, apakah proyek mampu membayar kembali dana tersebut dan apakah proyek akan berkembang sedemikian rupa sehingga secara finansial dapat berdiri sendiri (Kadariah & Clive 1999).

Dalam analisis proyek, penyusunan arus biaya dan arus manfaat sangat penting untuk mengukur besarnya nilai tambah yang diperoleh dengan adanya proyek. Biaya merupakan pengeluaran atau pengorbanan yang dapat mengurangi manfaat yang akan diterima. Manfaat atau biasa disebut keutungan merupakan hasil yang diharapkan akan berguna bagi individu ataupun masyarakat yang merupakan hasil dari suatu investasi.

Biaya yang diperlukan untuk proyek terdiri dari biaya modal, biaya operasional, dan biaya lainnya yang terlibat dalam pendanaan suatu proyek. Biaya modal merupakan dana untuk investasi yang penggunaannya bersifat jangka panjang, contohnya tanah, bangunan dan perlengkapannya, pabrik dan mesin– mesinnya, biaya pendahuluan sebelum operasi, biaya–biaya lainya seperti penelitian. Biaya operasional merupakan biaya yang dibutuhkan untuk memenuhi kewajiaban dalam menunjang kegiatan operasional, yang terdiri dari biaya-biaya variabel dan biaya tetap.

B. Laba-Rugi

Menurut Gittinger (1986) laporan laba rugi adalah suatu laporan keuangan yang mencantumkan penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akuntansi yang menunjukkan hasil operasi perusahaan selama periode tersebut. Laba merupakan selisih antara penerimaan dan pengeluaran. Penerimaan diperoleh dari penjualan barang dan jasa yang dikurangi dengan potongan penjualan, barang yang dikembalikan dan pajak penjualan.

Komponen lain dari laporan laba rugi adalah biaya penjualan, biaya umum dan biaya administrasi. Pengurangan komponen-komponen tersebut terhadap laba bruto akan menghasilkan laba operasi sebelum penyusutan. Penyusutan termasuk pengeluaran operasi bukan tunai yang merupakan proses alokasi biaya yang berasal dari harta ke tiap periode yang menyebabkan nilai harta tetap tersebut menjadi berkurang. Pengurangan penyusutan terhadap laba operasi sebelum penyusutan menghasilkan laba operasi sebelum bunga dan pajak.

3.1.3 Kriteria Kelayakan Investasi

Husnan dan Suwarsono (2000) menyatakan bahwa dalam menganalisis suatu proyek investasi dilakukan terhadap kas, hal ini dikarenakan kas merupakan

sesuatu yang menjadikan seseorang dapat berinvestasi dan dengan kas pula seseorang membayar kewajibannya sehingga untuk mengetahui sejauh mana keadaan finansial perusahaan perlu dilakukan analisis aliran kas (cashflow).

Kuntjoro (2002) menyatakan bahwa cashflow adalah susunan arus manfaat bersih tambahan sebagai hasil pengurangan arus biaya tambahan terhadap arus manfaat. Tambahan ini merupakan perbedaan antara kegiatan dengan proyek (with project) dan tanpa proyek (without project), arus tersebut menggambarkan keadaan dari tahun ke tahun selama jangka waktu hidup.

Adapun yang termasuk komponen cashflow ini terdiri dari inflow dan

outflow. Inflow biasanya terdiri dari nilai produksi total, penerimaan pinjaman, bantuan dan salvage value (nilai sisa). Sedangkan komponen outflow diantaranya biaya barang modal, bahan-bahan, tenaga kerja, tanah, pajak dan cicilan pinjaman modal.

Menurut Husnan dan Suwarsono (2000), pada umumnya ada lima metode yang biasa dipertimbangkan untuk dipakai dalam penilaian investasi. Metode tersebut diantaranya metode Average Rate of Return, Payback Period, net Present Value, Internal Rate of Return, serta Profitability indeks. Selain itu, Gittinger (1986) menyebutkan bahwa dana yang diinvestasikan itu layak atau tidak akan diukur melalui kriteria investasi Net Present Value, Net Benefit Cost Ratio dan

Internal Rate of Return. 1) NPV (Net Present Value)

NPV atau Net Present Value manfaat bersih atau nilai bersih sekarang yang menunjukan keuntungan yang diperoleh selama umur investasi dan merupakan jumlah nilai penerimaan arus tunai dikurangi dengan biaya yang dikeluarkan selama periode tertentu, atau nilai sekarang yang diperoleh dari selisih antara penerimaan total dengan biaya total dari suatu proyek atau usaha pada jangka waktu tertentu (Gray et al 1978).

Suatu proyek atau usaha dinilai layak untuk diusahakan dan dapat menghasilkan keuntungan jika NPV lebih besar dari nol. Jika nilai NPV lebih kecil dari nol berarti suatu proyek atau usaha dapat menimbulkan kerugian, dan dinilai tidak layak untuk dilaksanakan. NPV sama dengan nol berarti suatu proyek tidak menghasilkan keuntungan serta tidak menimbulkan

kerugian bagi suatu proyek atau usaha, apabila suatu perusahaan memperoleh NPV sama dengan nol maka proyek tersebut dapat dilaksanakan yang berarti dapat mengurangi efisiensi serta efektifitas perusahaan karena tidak adanya keuntungan yang diperoleh, apabila perusahaan tidak menjalankan proyek ini maka perusahaan tidak akan memperoleh kerugian.

2) IRR (Internal Rate of Return)

IRR atau Internal Rate of Return adalah tingkat pengembalian internal dari investasi selama umur proyek yang bertujuan untuk mengetahui persentase keuntungan dari suatu proyek tiap tahun dan menunjukan kemampuan proyek dalam mengembalikan bunga pinjaman. Dengan kata lain IRR adalah tingkat rata-rata keuangan intern tahunan bagi perusahaan yang melakukan investasi dan dinyatakan dalam satuan persen (Gittinger 1986).

IRR adalah nilai discount rate (suku bunga) yang membuat NPV dari suatu

proyek sama dengan nol. Suatu proyek dinyatakan layak apabila nilai IRR lebih besar dari tingkat discount rate yang ditentukan, sebalikya jika IRR lebih kecil dari tingkat discount rate maka proyek yang dijalankan tidak layak untuk diusahakan.

3) Net B/C (Net Benefit – Cost Ratio)

Net B/C atau Net Benefit – Cost Ratio adalah setiap satuan biaya yang telah dikeluarkan selama umur proyek dan mampu menghasilkan satuan

manfaat bersih maka Net B/C merupakan hasil bagi dari penjualan nilai

sekarang, terdiri dari manfaat bersih yang bernilai positif dan negatif (Gray et al 1978). Perhitungan ini digunakan untuk melihat berapa kali lipat manfaat yang akan diperoleh dari biaya yang telah dikeluarkan.

Net B/C lebih besar dari satu berarti suatu proyek dapat menghasilkan manfaat bersih yang nilainya lebih besar dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan, dan dinilai layak untuk dilaksanakan. Jika Net B/C lebih kecil satu berarti suatu proyek dinilai tidak layak untuk dilaksanakan karena biaya yang dikeluarkan jauh lebih besar dibandingkan dengan manfaat yang

dilaksanakan maupun tidak dilaksanakan karena besarnya manfaat yang diperoleh sama dengan biaya yang dikeluarkan.

4) Payback Period (PP)

Payback Period atau Masa Pengembalian Investasi (MPI) merupakan jangka waktu yang diperoleh untuk membayar kembali seluruh investasi yang dikeluarkan melalui keuntungan yang diperoleh dari suatu proyek. Dalam hal ini biasanya yang digunakan pedoman untuk menentukan suatu proyek yang akan dipilih adalah suatu proyek yang dapat dengan cepat mengembalikan biaya investasi tersebut. Makin cepat pengembaliannya makin baik dan kemungkinan besar akan dipilih (Gittinger 1986).

Pada awal pelaksanaan proyek, umumnya pendapatan yang diterima oleh pelaksana proyek masih menunjukkan nilai yang negatif, karena pada awal pelaksanaan suatu proyek biasanya dilakukan investasi yang memerlukan biaya yang cukup besar. Maka perlu dilakukan suatu analisis untuk melihat jangka waktu dalam pelaksanaan proyek yang dapat menutupi nilai negatif pada awal proyek dijalankan.

3.1.4 Analisis Nilai Pengganti (Switching Value)

Analisis nilai pengganti (switching value) merupakan salah satu variasi

dari analisis sensitivitas. Pada switching value digunakan untuk mengetahui

sampai pada titik berapa peningkatan atau penurunan suatu komponen yang dapat mengakibatkan perubahan dalam kriteria investasi yaitu ambang batas kelayakan proyek. Kondisi untuk tiap komponen dibuat sedemikian rupa sehingga apabila harga jual produk turun, biaya variabel naik dan produksi turun, dapat diketahui sampai batas berapa usaha masih layak. Kondisi tersebut dibuat sampai mencapai nilai NPV mendekati nol, nilai Net B/C mendekati satu dan nilai IRR mendekati tingkat diskonto.

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional

Usaha di bidang restoran sangat potensial dan menunjukkan peluang pasar yang cukup besar, karena minat masyarakat untuk makan di restoran semakin meningkat berdasarkan data pada Tabel 1. Hal ini dimanfaatkan oleh

restoran-1. Kelayakan usaha dari aspek non finansial (aspek pasar, teknis, manajemen, dan sosial)?

2. Kelayakan dan kemampuan usaha dapat mengembalikan biaya investasi yang telah dikeluarkan, dan seberapa besar manfaat atau benefit yang diperoleh dari usaha ditinjau dari aspek finansial?

3. Perubahan biaya dan penjualan yang terjadi berpengaruh terhadap kelayakan usaha dengan menggunakan analisis nilai pengganti (switching value)?

restoran untuk terus mengembangkan usahanya dan memasarkan produknya.

Kondisi angka penjualan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel belum memenuhi

target penjualan yang maksimal semenjak usaha ini berdiri. Penelitian ini diarahkan kepada bagaimana kelayakan usaha yang dijalankan oleh Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel yangsudah berjalan tiga tahun.

Gambar 1. Kerangka Pemikiran Operasional Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel

Persiapan usaha yang dilaksanakan, antara lain melengkapi peralatan investasi yang dibutuhkan pada Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel. Perubahan-perubahan yang terjadi terhadap produksi dan harga input perlu diperhatikan terhadap manfaat dan keuntungan yang akan diperoleh, seperti penurunan penjualan, penurunan produksi dan peningkatan biaya input. Berdasarkan uraian

UsahaRestoranPastel Pizza and Rijsttafel

Aspek Non Finansial :

• Aspek pasar

• Aspek teknis

• Aspek manajemen

• Aspek sosial

Analisis Kelayakan Usaha

Layak Tidak Layak

Analisis Laba-Rugi

Implementasi Reevaluasi

Aspek Finansial :

• NPV

• IRR

• Net B/C

• Payback Period

di atas maka gambaran dari kerangka pemikiran operasional dapat dilihat pada Gambar 1.

Pada Gambar 1 dijelaskan bahwa diperlukan suatu analisis kelayakan usaha yang dilakukan dilihat dari beberapa aspek dalam studi kelayakan proyek seperti aspek pasar, teknis, manajemen, aspek sosial dan finansial. Selain itu dilakukan pula analisis nilai pengganti (switching value) untuk melihat sejauh mana usaha-usaha tersebut tidak layak untuk diusahakan dengan adanya perubahan maksimum pada komponen inflow dan outflow.

Hasil dari studi kelayakan akan menjadi pedoman bagi Restoran Pastel

Pizza and Rijsttafel untuk melakukan usaha pengembangan selanjutnya. Apabila hasil analisis kelayakan investasi menunjukan layak dilakukan maka akan dilanjutkan. Sedangkan apabila dari hasil analisis kelayakan finansial tidak layak

maka akan menjadi bahan evaluasi ulang bagi Restoran Pastel Pizza and

IV METODE PENELITIAN

4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Restoran Pastel and Pizza Rijsttafel yang terletak di Jalan Binamarga I/1 Bogor. Pemilihan tempat penelitian ini dilakukan

secara sengaja (purposive), mengingat kota Bogor merupakan salah satu kota

tujuan untuk wisata. Selain itu, dengan mempertimbangkan bahwa Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel sebagai restoran yang tergolong masih baru didirikan dan menghadapi tingkat persaingan usaha yang cukup tinggi antar pesaing dalam lingkungan industri yang sama, yaitu industri makanan. Kegiatan pengumpulan data, dilakukan mulai bulan Desember 2009 sampai dengan bulan Februari 2010, dan dilanjutkan kembali pada bulan September sampai dengan Desember 2010.

4.2. Jenis dan Sumber Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung di perusahaan serta wawancara dengan manajer perusahaan dan karyawan

perusahaan. Kegiatan wawancara dilakukan untuk mengetahui informasi

mengenai perusahaan, mulai dari sejarah perusahaan, kondisi, dan kegiatan operasional yang dilakukan perusahaan baik dari kegiatan produksi sampai dengan kegiatan pemasaran.

Data sekunder diperoleh dari laporan manajemen Restoran Pastel Pizza

and Rijsttafel, perpustakaan, internet, studi literatur yang berhubungan dengan topik penelitian, serta data dari instansi-instansi terkait seperti Dinas Informasi Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor dan informasi lain yang terkait dengan penelitian.

4.3. Metode Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif meliputi transfer data, editing data, pengolahan data, dan interprestasi data secara deskriptif. Analisis kualitatif dilakukan untuk menganalisis keadaan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel. Analisis kuanitatif digunakan untuk menguji kelayakan usaha yang sedang berjalan tersebut. Data yang diperoleh disederhanakan dalam bentuk

Produk andalan lainnya adalah pastel, dengan bentuk lebih besar dari bentuk pastel yang biasa dipasarkan. Pastel ini memiliki dua macam jenis, yaitu pastel schotel dan pastel snack. Selain itu masih ada menu andalan nusantara lainnya dengan penyajian mengikuti ala Eropa yang disebut rijsttafel, yaitu beragam jenis makanan yang disajikan dalam satu wadah dan diawali dengan makanan pembuka (appetizer), kemudian makanan utama, serta diakhiri dengan makanan penutup (dessert).

Produk Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dapat langsung dinikmati di tempat ataupun dapat dibawa pulang (take away) dan dipesan antar (delivery

order). Untuk produk pastel dan pizza yang dibawa pulang dilengkapi dengan

kemasan yang praktis dan menarik. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel memiliki 30 buah meja dan 105 buah kursi, sehingga memiliki kapasitas yang cukup besar untuk menampung pengunjung. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel juga memiliki tempat makan berupa lesehan yang terletak di lantai bawah. Dengan kapasitas pengunjung yang cukup besar ini, Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel

menyediakan paket prasmanan untuk acara group. Paket prasmanan ini memiliki ketentuan antara lain pembayaran uang muka sebesar 50 persen dari jumlah pesanan yang harus dibayar dua hari sebelum acara, dan sudah termasuk biaya pajak serta fasilitas sound sistem.

Pada awalnya tahun 2008 jenis produk yang ditawarkan oleh restoran ini sebanyak 65 jenis. Pada tahun 2009 jenis produk yang ditawarkan bertambah enam jenis sehingga jumlah keseluruhannya menjadi 71 jenis. Restoran ini terus mengembangkan idenya untuk membuat produk baru antara lain pada produk

Pizza Lamb Schotel dan Pizza Calzone juga pada pilihan porsi regular dan mini

pada produk Rijsttafel. Pada harga yang diterapkan oleh Restoran Pastel Pizza and

Rijsttafel mengalami perubahan yaitu kenaikan harga kurang lebih Rp 3.000,00

untuk sebagian produknya. Perbedaan perubahan harga dapat dilihat pada daftar menu tahun 2008 dan 2009 pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.

5. 2 Visi dan Misi Perusahaan

Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel dalam menjalankan usahanya memiliki visi dan misi. Visinya selain memperoleh keuntungan secara finansial juga mengedepankan perkembangan potensi karyawan dan memahami keinginan

konsumen dengan baik. Visi tersebut didukung dengan misi yaitu mengembangkan potensi yang ada pada tiap karyawan menjadi pribadi yang terampil dan berkualitas semakin baik sehingga dapat menjadikan akivitas usaha ini berjalan efektif. Strategi menumbuhkan kenyamanan dan loyalitas konsumen maupun pegawai pada Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel yaitu dengan cara menerapkan pelayanan yang ramah pada para pengunjung dan memahami keinginan konsumennya.

Untuk menumbuhkan loyalitas para pegawai perusahaan sangat memperhatikan perkembangan potensi karyawan dengan budaya kerja yang kekeluargaan dan kebiasaan saling membantu yang dikembangkan oleh para karyawan dan pemiliknya. Karyawan yang memiliki keterampilan dan keahlian, membantu menolong dan mengajari karyawan lain yang belum memiliki keterampilan dan keahlian tersebut. Salah satu bukti dari perhatian perusahaan akan kemajuan karyawannya terutama bidang pendidikan.

Perusahaan memberikan beasiswa pendidikan bagi karyawan yang berprestasi, memiliki dedikasi dan loyalitas yang tinggi terhadap perusahaan dan telah berkerja dalam jangka waktu tertentu. Pihak Restoran Pastel Pizza and

Rijsttafel mengharapkan adanya pengaruh yang positif dan dapat memotivasi

seluruh karyawannya untuk selalu melakukan yang terbaik bagi perusahaan dan juga bagi konsumen.

5.3 Sumber Daya Perusahaan 5.3.1 Lokasi Perusahaan

Status hak kepemilikan tempat usaha Patel Pizza and Rijsttafel ini adalah milik pribadi. Lokasi Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel bertempat di Jalan Binamarga I No.1 Bogor. Lokasi ini dapat dikatakan berada dalam kawasan yang cukup strategis, karena berada di pusat kota, letaknya dekat dengan Jalan Raya Pajajaran dan berada di samping pintu keluar tol Jagorawi.

Restoran ini memiliki desain bangunan yang khas bergaya Eropa (Italia) bercampur Indonesia, dan luas yang dapat menampung pengunjung dalam kapasitas yang cukup besar, karena terdiri dari empat lantai. Pada lantai dasar Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel menyediakan tempat makan berupa lesehan,

5.3.2 Sumber Daya Fisik

Pada Tabel 6 dapat diketahui beragam jenis investasi, sebagai sumber daya fisik yang dimiliki usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel meliputi bangunan restoran, peralatan dapur, peralatan makan, perlengkapan umum, dan kendaraan. Bangunan restoran berdiri di atas tanah seluas tanah 800 m2 yang terdiri dari empat lantai yang diberi nama pada setiap lantainya, dengan tujuan memberikan suasana dan kesan yang berbeda bagi para pengunjungnya.

Lantai pertama diberi nama lantai “Pala”, Lantai kedua bernama “Bawang Merah”, lantai ketiga bernama “Keluwuk”, dan lantai keempat diberi nama ”Jantung Pisang”. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel juga memiliki dua ruangan dapur, yang terdapat di lantai dasar dan lantai tiga. Fasilitas toilet dan washtaffel

juga terdapat di lantai dasar dan lantai tiga.

Perlengkapan administrasi restoran untuk mendukung kegiatan transaksi di bagian kasir dan kegiatan rekapitulasi data terdiri dari satu unit komputer, dua buah kalkulator, satu buah mesin Electronic Data Capture (EDC) yang berfungsi untuk mendebet rekening nasabah apabila pembayaran dilakukan menggunakan kartu kredit atau kartu debet. Terdapat juga etalase dari kaca, untuk menyajikan pilihan berbagai jenis pastel dan pizza serta minuman.

Layout tempat proses produksi dan penjualan produk ditata dengan baik.

Penataan makanan disajikan di dalam etalase dari kaca, untuk memudahkan dalam proses pemasaran dan memudahkan konsumen dalam melihat produk yang akan dipilih. Pada produk minuman Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel, menyajikan dalam bentuk penataan berupa mini bar.

Peralatan produksi terdiri dari dua buah kompor gas, dua oven, mixer, belender, mesin produksi es batu, mesin penggiling untuk proses pembuatan

pizza, satu kulkas ukuran besar, cold storage dan peralatan produksi lainnya yang menunjang dalam proses produksi. Fasilitas komunikasi yang tersedia di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah telepon. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel

menyediakan juga empat lemari berukuran sedang untuk menyimpan peralatan sendok garpu piring gelas tisu dan peralatan lainnya, yang merupakan peralatan makan apabila konsumen membutuhkan fasilitas tambahan dan lemari ini

disediakan pada tiap lantainya untuk mempercepat pelayanan kepada para konsumen.

Tabel 6. Data Investasi Sumber Daya Fisik Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel Tahun 2007

Jumlah Harga Total

Per Unit Investasi

(Rp/unit) A. Bangunan

1 Bangunan 800 m2 220.000.000

2 Renovasi 25.000.000

245.000.000 B. Peralatan Dapur

1 Mesin penggilingan 1 9.000.000 9.000.000 2 Cold storage 1 15.000.000 15.000.000 3 Oven (gas) 1 4.000.000 4.000.000 4 Oven listrik 1 1.200.000 1.200.000 5 Loyang pizza 15 80.000 1.200.000 6 Loyang pastel snack 30 20.000 600.000 7 Loyang pastel schotel 20 25.000 500.000 8 Panci kecil 4 120.000 480.000 9 Panci besar 4 200.000 800.000 10 Baskom Stainless 6 25.000 150.000 11 Mixer 2 800.000 1.600.000 12 Blander 3 600.000 1.800.000 13 Kompor gas 2 1.100.000 2.200.000 14 Tabung gas 3 300.000 900.000 15 Kulkas 1 1.100.000 1.100.000 16 Lemari peralatan makan 2 1.250.000 2.500.000 17 Galon Air 4 35.000 140.000 18 Lemari sajian minuman 1 950.000 950.000 19 Rak piring dan gelas 2 200.000 400.000 44.520.000 C. Peralatan makan

1 Poci 4 30.000 120.000 2 Piring kecil 60 5.000 300.000 3 Piring oval 72 12.000 864.000 4 Piring besar 90 16.000 1.440.000 5 Mangkuk 72 9.000 648.000 6 Nampan Kayu 15 15.000 225.000 7 Asbak 10 4.500 45.000 10 Gelas (cold drink) 61 7.000 427.000 11 Gelas (hot drink) 47 8.000 376.000 12 cangkir 35 8.000 280.000 13 Sendok 120 1.200 144.000 14 Garpu 96 1.200 115.200 15 Dispenser 2 150.000 300.000 16 Pisau 90 15.000 1.350.000 6.634.200 D. Peralatan Lainnya

1 Mesin Debet (CDM) 1 1.500.000 1.500.000 2 Komputer 1 2.500.000 2.500.000 3 Kalkulator 2 50.000 100.000 4 Meja 30 125.000 3.750.000 5 Kursi 105 70.000 7.350.000 6 Tempat sampah 5 20.000 100.000 7 Tempat tisu 20 8.500 170.000 8 Serbet 20 9.000 180.000 9 Botol saus 15 4.500 67.500 10 Botol kecap 15 4.500 67.500 11 Botol merica 15 4.000 60.000 12 Botol garam 15 4.000 60.000 13 Daftar menu 30 10.000 300.000 16.205.000 E. Kendaraan

1 Motor roda tiga 1 12.500.000 12.500.000 12.500.000 No. Jenis Investasi

Unit Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah

5.3.3 Sumber Daya Manusia

Struktur organisasi pada Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel masih bersifat sederhana, dengan puncak pimpinan dan penentuan kebijakan operasional dipegang oleh supervisor yang mengawasi kerja karyawan lainnya. Pihak pemilik sekaligus manajer bertugas mengevaluasi dan mengontrol keadaan restoran dan perkembangannya serta mengambil kebijakan pusat dengan melakukan musyawarah bersama tim inti. Pemilik dan supervisor selalu mengadakan rapat setiap satu minggu sekali, tepatnya pada hari Jumat, untuk membicarakan tentang permasalahan operasional dan perkembangan perusahaan.

Budaya kerja antar karyawan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel bersifat kekeluargaan. Tenaga kerja yang diperkerjakan sebanyak 21 orang yang terbagi dalam tujuh divisi. Pekerja di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel semuanya berstatus karyawan tetap. Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel berlaku sistem mutasi atau pemindahan karyawan. Karyawan yang mengalami mutasi adalah karyawan yang sudah cukup lama bekerja, memiliki potensi dan keterampilan dan dedikasi tinggi serta loyalitas pada perusahaan. Mereka yang dimutasikan biasanya mengalami kenaikan jabatan di tempat bekerjanya yang baru yang masih merupakan unit usaha dari Pia Apple PieGroup.

Budaya kerja antar karyawan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel bersifat kekeluargaan, baik hubungan antara pihak manajemen dan pegawai lainnya. Budaya kekeluargaan juga diterapkan pada pengunjung, yaitu melalui sikap pelayanan ramah. Budaya ini selalu diterapkan agar para pengunjung merasa nyaman untuk makan, minum dan berlama-lama di restoran ini. Mereka juga menjadi tidak segan untuk datang kembali ke Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel.

Jam kerja yang diberlakukan di restoran ini adalah delapan jam kerja. Berlaku dua pembagian jadwal kerja, yaitu jadwal pagi dari pukul 06.30-14.30 dan jadwal siang dari pukul 14.30-22.30 Terdapat perbedaan pembagian jumlah karyawan pada jadwal pagi dan siang, yaitu jumlah karyawannya terbagi dengan perbandingan 2 : 1. Hal ini diterapkan karena berhubungan dengan aktivitas pagi yang cukup sibuk dibandingkan dimalam hari. Karyawan memiliki kesempatan

libur sebanyak satu hari perminggunya yaitu antara hari Senin-Kamis. Diluar hari libur para karyawan tetap bekerja termasuk pada saat libur nasional.

5.4 Permodalan

Usaha Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel berdiri pada tahun 2008 dengan menggunakan modal pribadi, tanpa memperoleh pinjaman dari lembaga keuangan, dengan modal awal yang digunakan sebesar Rp 324.859.200,00. Keberlangsungan usaha dari awal berdiri hingga saat ini tidak menggunakan modal tambahan dari pihak manapun. Modal tersebut dimiliki oleh PAP Group

yang berasal dari keuntungan usaha yang telah berjalan sebelumnya.

5.5 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam produksi usaha Restoran Pastel Pizza

and Rijsttafel terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku penolong. Bahan

baku utama adalah terigu, sedangkan bahan baku penolong seperti mentega, gula, susu cream, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses pembuatan produk. Bahan baku diperoleh dengan melakukan pembelian secara langsung di Pasar Anyar dan Pasar Bogor dan umumnya jumlah pembelian tergantung pada jumlah permintaan. Transaksi pembelian bahan baku utama maupun bahan baku penolong dilakukan dengan sistem pembayaran secara tunai.