UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
akan menyebabkan kerentanan pektin terpapar oleh udara luar, sehingga pektin menjadi lembab kembali.
c. Kadar Abu
Abu merupakan bahan anorganik yang diperoleh dari residu atau sisa pembakaran bahan organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat
diketahui dari kadar abu yang dimiliki oleh suatu bahan yang juga berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin Budiyanto dan
Yulianingsih, 2008. Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, maka kadar abu dalam pektin akan semakin rendah dan sebaliknya. Kadar abu
dalam pektin dipengaruhi oleh adanya residu bahan anorganik yang terkandung dalam bahan baku, metode ekstraksi, dan isolasi Kalapathy
dan Proctor, 2001.
Gambar 4.3. Kadar abu pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi
Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu pektin kulit pisang kepok berkisar 0,4654-2,4770, dengan rata-rata 1,1674. Kadar
abu pektin tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,075 N, sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari
hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,025N. Batas maksimum kadar abu pektin dalam IPPA 2003 adalah tidak lebih dari
10, dengan demikian kadar abu hasil penelitian ini masih di bawah syarat maksimum yang telah ditetapkan.
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar abu pektin yang dihasilkan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pelarut HCl.
Menurut Meyer 1985 dalam Hanum, et. al. 2012, dalam buah-buahan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
dan sayuran, protopektin terdapat dalam bentuk kalsium-magnesium pektat, perlakuan dengan asam mengakibatkan terhidrolisisnya pektin
dari ikatan kalsium dan magnesiumnya. Peningkatan reaksi hidrolisis protopektin mengakibatkan bertambahnya komponen Ca
2+
dan Mg
2+
yang terlarut dalam larutan ekstrak dan ikut mengendap pada saat pengendapan pektin, sehingga semakin banyak mineral berupa kalsium
dan magnesium, maka akan semakin banyak kadar abu pektin tersebut. Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang
diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Mineral yang terlarut akan ikut
mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alkohol Kalapathy dan Proctor, 2001. Hasil pengukuran kadar abu pada
penelitian ini sesuai dengan pernyataan di atas, di mana pada konsentrasi pelarut HCl tertinggi menghasilkan kadar abu tertinggi dan sebaliknya.
d. Berat Ekivalen
Berat ekivalen merupakan kandungan gugus asam galakturonat bebas yang tidak terseterifikasi dalam rantai molekul pektin. Asam pektat
murni merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester atau tidak mengalami
esterifikasi. Semakin rendah kadar pektin menyebabkan berat ekivalen semakin rendah Ranganna, 1977 dalam Hanum, 2012.
Gambar 4.4. Berat ekivalen pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi