Karakteristik Pektin Hasil Ekstraksi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta akan menyebabkan kerentanan pektin terpapar oleh udara luar, sehingga pektin menjadi lembab kembali.

c. Kadar Abu

Abu merupakan bahan anorganik yang diperoleh dari residu atau sisa pembakaran bahan organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat diketahui dari kadar abu yang dimiliki oleh suatu bahan yang juga berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin Budiyanto dan Yulianingsih, 2008. Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, maka kadar abu dalam pektin akan semakin rendah dan sebaliknya. Kadar abu dalam pektin dipengaruhi oleh adanya residu bahan anorganik yang terkandung dalam bahan baku, metode ekstraksi, dan isolasi Kalapathy dan Proctor, 2001. Gambar 4.3. Kadar abu pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu pektin kulit pisang kepok berkisar 0,4654-2,4770, dengan rata-rata 1,1674. Kadar abu pektin tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,075 N, sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,025N. Batas maksimum kadar abu pektin dalam IPPA 2003 adalah tidak lebih dari 10, dengan demikian kadar abu hasil penelitian ini masih di bawah syarat maksimum yang telah ditetapkan. Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar abu pektin yang dihasilkan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pelarut HCl. Menurut Meyer 1985 dalam Hanum, et. al. 2012, dalam buah-buahan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan sayuran, protopektin terdapat dalam bentuk kalsium-magnesium pektat, perlakuan dengan asam mengakibatkan terhidrolisisnya pektin dari ikatan kalsium dan magnesiumnya. Peningkatan reaksi hidrolisis protopektin mengakibatkan bertambahnya komponen Ca 2+ dan Mg 2+ yang terlarut dalam larutan ekstrak dan ikut mengendap pada saat pengendapan pektin, sehingga semakin banyak mineral berupa kalsium dan magnesium, maka akan semakin banyak kadar abu pektin tersebut. Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Mineral yang terlarut akan ikut mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alkohol Kalapathy dan Proctor, 2001. Hasil pengukuran kadar abu pada penelitian ini sesuai dengan pernyataan di atas, di mana pada konsentrasi pelarut HCl tertinggi menghasilkan kadar abu tertinggi dan sebaliknya.

d. Berat Ekivalen

Berat ekivalen merupakan kandungan gugus asam galakturonat bebas yang tidak terseterifikasi dalam rantai molekul pektin. Asam pektat murni merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester atau tidak mengalami esterifikasi. Semakin rendah kadar pektin menyebabkan berat ekivalen semakin rendah Ranganna, 1977 dalam Hanum, 2012. Gambar 4.4. Berat ekivalen pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi