Uraian Umum Pisang Tanaman Pisang

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Umumnya pektin terdapat di dalam dinding sel primer, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa, yang berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya Hasbullah, 2001. Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan suatu polimer dengan sedikitnya mengandung 65 unit asam galakturonat IPPA, 2003. Gambar 2.2. Struktur Dinding Sel Tanaman [Sumber : IPPA, 2003] Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah, di mana umumnya protopektin yang tidak larut lebih banyak terdapat pada buah-buahan yang belum matang Winarno dan Aman, 2002. Pada buah-buahan yang masih muda, sel-sel yang satu dengan yang lainnya masih dipersatukan dengan kuat oleh protopektin, tetapi jika buah semakin tua, maka sebagian dari protopektin mengalami penguraian menjadi pektin karena adanya enzim protopektinase sehingga mengakibatkan terlepasnya sel-sel satu dari yang lain, sehingga buah menjadi lunak. Selanjutnya enzim pektinase meneruskan pengubahan pektin menjadi asam pektat, di mana menyebabkan buah menjadi matang Dwidjoseputro, 1983. Beberapa gula juga ikut dalam pembentukan pektin, di antaranya adalah rhamnosa, galaktosa, dan xilosa Winarno dan Aman, 2002.

2.2.2 Struktur, Komposisi Kimia, dan Jenis Pektin

Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa pektin merupakan polimer asam galakturonat. Pada tahun 1930, Meyer dan Mark menemukan formasi rantai dari molekul pektin, dan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Schneider dan Bock pada tahun 1937 membentuk formula tersebut Herbstreith dan Fox, 2005. Gambar 2.3. Rumus Molekul Pektin [Sumber : Koleksi Pribadi] Senyawa pektin adalah asam pektat, asam pektinat, dan protopektin yaitu sebagai berikut : 1. Asam Pektat Asam pektat adalah senyawa asam galakturonat yang bersifat koloid dan pada dasarnya bebas dari kandungan metil ester Winarno dan Aman, 2002. 2. Asam Pektinat Asam pektinat adalah asam poligalakturonat yang bersifat koloid dan mengandung sejumlah metil ester. Pektin merupakan asam pektinat dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi yang berbeda-beda Winarno dan Aman, 2002. 3. Protopektin Protopektin adalah substansi pektat yang tidak larut dalam air, terdapat dalam tanaman, jika dipisahkan secara hidrolisis akan menghasilkan asam pektinat Klavons, et. al., 1995. Gambar 2.4. Struktur Kimia Asam α-Galakturonat [Sumber : Koleksi Pribadi]