Uraian Umum Pisang Tanaman Pisang
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Umumnya pektin terdapat di dalam dinding sel primer, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa, yang berfungsi sebagai bahan
perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya Hasbullah, 2001. Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan suatu polimer dengan
sedikitnya mengandung 65 unit asam galakturonat IPPA, 2003.
Gambar 2.2.
Struktur Dinding Sel Tanaman
[Sumber : IPPA, 2003]
Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah, di mana
umumnya protopektin yang tidak larut lebih banyak terdapat pada buah-buahan yang belum matang Winarno dan Aman, 2002. Pada
buah-buahan yang masih muda, sel-sel yang satu dengan yang lainnya masih dipersatukan dengan kuat oleh protopektin, tetapi jika buah semakin
tua, maka sebagian dari protopektin mengalami penguraian menjadi pektin karena adanya enzim protopektinase sehingga mengakibatkan terlepasnya
sel-sel satu dari yang lain, sehingga buah menjadi lunak. Selanjutnya enzim pektinase meneruskan pengubahan pektin menjadi asam pektat, di mana
menyebabkan buah menjadi matang Dwidjoseputro, 1983. Beberapa gula juga ikut dalam pembentukan pektin, di antaranya adalah rhamnosa,
galaktosa, dan xilosa Winarno dan Aman, 2002.