UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
f. Kadar Galakturonat
Kadar galakturonat serta muatan molekul pektin berperan penting dalam penentuan sifat fungsional larutan pektin dan mempengaruhi
struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk Constenla dan Lozano, 2006.
Gambar 4.6. Kadar galakturonat pektin kulit pisang kepok hasil
ekstraksi
Kadar galakturonat pektin pada penelitian ini berkisar 70,1839- 101,1200 dengan rata-rata 85,1919. Berdasarkan IPPA 2003, kadar
galakturonat minimum yang diizinkan adalah 65. Dengan demikian kadar galakturonat pektin hasil penelitian ini memenuhi persyaratan mutu
pektin yang telah ditetapkan. Kadar galakturonat tertinggi sebesar 101,1200 diperoleh dari ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl
0,075 N, dan kadar terendah 10,1839 diperoleh dari ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,025 N.
Dari gambar 4.6 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi pelarut HCl, maka semakin tinggi kadar galakturonat, baik pada bahan
segar maupun kering. Hal ini dapat disebabkan semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan, maka kinetika reaksi hidrolisis pektin
semakin meningkat, sehingga kadar galakturonat pektin yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Selain itu, peningkatan kadar galakturonat
juga dapat terjadi karena putusnya ikatan komponen galakturonat pektin dengan senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa Rasyid, 1986.
Dengan putusnya ikatan tersebut maka senyawa-senyawa lain tidak ikut terendapkan pada proses pengendapan pektin oleh aseton. Semakin tinggi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
konsentrasi asam, maka semakin besar ikatan yang dapat diputuskan. Hal ini dapat meningkatkan persentase galakturonat, sehingga kemurnian
pektin yang diperoleh semakin besar dan akan mempengaruhi mutu pektin yang dihasilkan.
Kadar galakturonat pektin dapat dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut, dan metode ekstraksi yang digunakan Fitria, 2013.
Menurut Nelson, et. al., 1977 dan Towle 1973 di dalam Fitriani 2003, selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-
senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa, dan jenis gula lainnya. Senyawa-senyawa non uronat tersebut
dapat terbawa pada saat proses penggumpalan pektin, yang dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Metode ekstraksi yang
digunakan juga dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin yang berpengaruh terhadap kadar galakturonat. Beberapa senyawa non uronat
dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan penggumpalan, tetapi tidak dapat menghilangkan semua senyawa uronat
Fitria, 2013.
g. Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi merupakan persentase gugus karboksil yang teresterifikasi, di mana pektin dengan derajat esterifikasi di atas 50
dinamakan pektin bermetokil tinggi dan derajat esterifikasi di bawah 50 dinamakan pektin bermetoksil rendah Siamornsak, 2003. Derajat
esterifikasi pektin diperoleh dari perbandingan antara kadar metoksil dan kadar galakturonat Fennema, 1996.
Gambar 4.7.
Derajat esterifikasi pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi