Kadar Abu HASIL DAN PEMBAHASAN

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

f. Kadar Galakturonat

Kadar galakturonat serta muatan molekul pektin berperan penting dalam penentuan sifat fungsional larutan pektin dan mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk Constenla dan Lozano, 2006. Gambar 4.6. Kadar galakturonat pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi Kadar galakturonat pektin pada penelitian ini berkisar 70,1839- 101,1200 dengan rata-rata 85,1919. Berdasarkan IPPA 2003, kadar galakturonat minimum yang diizinkan adalah 65. Dengan demikian kadar galakturonat pektin hasil penelitian ini memenuhi persyaratan mutu pektin yang telah ditetapkan. Kadar galakturonat tertinggi sebesar 101,1200 diperoleh dari ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,075 N, dan kadar terendah 10,1839 diperoleh dari ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,025 N. Dari gambar 4.6 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi pelarut HCl, maka semakin tinggi kadar galakturonat, baik pada bahan segar maupun kering. Hal ini dapat disebabkan semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan, maka kinetika reaksi hidrolisis pektin semakin meningkat, sehingga kadar galakturonat pektin yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Selain itu, peningkatan kadar galakturonat juga dapat terjadi karena putusnya ikatan komponen galakturonat pektin dengan senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa Rasyid, 1986. Dengan putusnya ikatan tersebut maka senyawa-senyawa lain tidak ikut terendapkan pada proses pengendapan pektin oleh aseton. Semakin tinggi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta konsentrasi asam, maka semakin besar ikatan yang dapat diputuskan. Hal ini dapat meningkatkan persentase galakturonat, sehingga kemurnian pektin yang diperoleh semakin besar dan akan mempengaruhi mutu pektin yang dihasilkan. Kadar galakturonat pektin dapat dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut, dan metode ekstraksi yang digunakan Fitria, 2013. Menurut Nelson, et. al., 1977 dan Towle 1973 di dalam Fitriani 2003, selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa- senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa, dan jenis gula lainnya. Senyawa-senyawa non uronat tersebut dapat terbawa pada saat proses penggumpalan pektin, yang dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Metode ekstraksi yang digunakan juga dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin yang berpengaruh terhadap kadar galakturonat. Beberapa senyawa non uronat dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan penggumpalan, tetapi tidak dapat menghilangkan semua senyawa uronat Fitria, 2013.

g. Derajat Esterifikasi

Derajat esterifikasi merupakan persentase gugus karboksil yang teresterifikasi, di mana pektin dengan derajat esterifikasi di atas 50 dinamakan pektin bermetokil tinggi dan derajat esterifikasi di bawah 50 dinamakan pektin bermetoksil rendah Siamornsak, 2003. Derajat esterifikasi pektin diperoleh dari perbandingan antara kadar metoksil dan kadar galakturonat Fennema, 1996. Gambar 4.7. Derajat esterifikasi pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi