UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
konsentrasi asam, maka semakin besar ikatan yang dapat diputuskan. Hal ini dapat meningkatkan persentase galakturonat, sehingga kemurnian
pektin yang diperoleh semakin besar dan akan mempengaruhi mutu pektin yang dihasilkan.
Kadar galakturonat pektin dapat dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut, dan metode ekstraksi yang digunakan Fitria, 2013.
Menurut Nelson, et. al., 1977 dan Towle 1973 di dalam Fitriani 2003, selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-
senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa, dan jenis gula lainnya. Senyawa-senyawa non uronat tersebut
dapat terbawa pada saat proses penggumpalan pektin, yang dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Metode ekstraksi yang
digunakan juga dapat mempengaruhi komposisi senyawa pektin yang berpengaruh terhadap kadar galakturonat. Beberapa senyawa non uronat
dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan penggumpalan, tetapi tidak dapat menghilangkan semua senyawa uronat
Fitria, 2013.
g. Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi merupakan persentase gugus karboksil yang teresterifikasi, di mana pektin dengan derajat esterifikasi di atas 50
dinamakan pektin bermetokil tinggi dan derajat esterifikasi di bawah 50 dinamakan pektin bermetoksil rendah Siamornsak, 2003. Derajat
esterifikasi pektin diperoleh dari perbandingan antara kadar metoksil dan kadar galakturonat Fennema, 1996.
Gambar 4.7.
Derajat esterifikasi pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Nilai derajat esterifikasi pektin hasil penelitian ini berkisar 21,0531-21,9387 dengan rata-rata 21,4809. Dari gambar 4.7
menunjukkan bahwa pada perlakuan bahan segar dan kering, derajat esterifikasi pektin semakin menurun dengan peningkatan konsentrasi
HCl. Namun terdapat pengecualian pada perlakuan bahan kering yang derajat esterifikasinya meningkat pada konsentrasi HCl 0,075 N.
Menurut standar mutu pektin dalam IPPA 2003, pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk pektin berester rendah karena memiliki
derajat esterifikasi di bawah 50, sehingga dapat dikelompokkan ke dalam pektin bermetoksil rendah.
Asam dalam ekstraksi pektin akan menghidrolisis ikatan hidrogen. Ikatan glikosidik metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis
menghasilkan asam galakturonat Kertesz, 1951. Apabila konsentrasi asam yang digunakan tinggi maka pektin akan berubah menjadi asam
pektat yang asam galakturonatnya bebas dari gugus metil ester. Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah gugus karboksil yang tidak
teresterifikasi atau derajat esterifikasi Budiyanto dan Yulianingsih, 2008.
+ H
2
O
+ CH
3
OH
Gambar 4.8.
Reaksi Deesterifikasi Pektin
h. Viskositas Larutan Pektin
Uji viskositas dilakukan menggunakan alat viskotester HAAKE 6R spindel R2 dengan kecepatan 60 rpm terhadap larutan pektin 1 hasil
penelitian pada masing-masing kondisi ekstraksi. Uji viskositas dilakukan untuk mengetahui kekentalan dari larutan pektin yang
dihasilkan pada penelitian ini. Dalam industri makanan atau farmasi, pektin digunakan secara luas sebagai agen pengental. Oleh karena itu,
perlu dilakukan uji viskositas untuk mengetahui kekentalan pektin yang
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
dihasilkan guna mengetahui kemampuan pektin tersebut sebagai agen pengental sehingga dapat diaplikasikan secara luas dalam bidang industri.
Gambar 4.9. Viskositas larutan pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi
Larutan pektin yang terbentuk memiliki perbedaan viskositas. Berdasarkan hasil pengukuran pada gambar 4.9 diketahui bahwa
viskositas larutan pektin hasil ekstraksi berkisar antara 15,00-20,00 cPs dengan rata-rata sebesar 17,42 cPs, di mana semakin tinggi konsentrasi
HCl maka semakin menurun viskositasnya, baik pada perlakuan bahan segar maupun kering. Hal ini diduga dengan semakin tinggi konsentrasi
HCl akan memperbesar kemungkinan terjadinya reaksi depolimerisasi yang akan memperkecil nilai viskositas larutan pektin yang dihasilkan.
Nilai viskositas tertinggi diperoleh dari larutan pektin hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,025 N yaitu sebesar
20,00 cPs, sedangkan nilai viskositas terendah diperoleh dari larutan pektin hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,075 N.
Constenla dan Lozano 2006 menjelaskan bahwa viskositas pektin juga dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik seperti suhu, konsentrasi larutan, pH,
dan keberadaan garam.
4.7 Perbandingan Spektrum FTIR
Hasil pengukuran spektrum FTIR menunjukkan kelompok gugus fungsi dan memberikan informasi struktural pektin hasil ekstraksi dari
bahan baku limbah kulit pisang kepok kuning Musa balbisiana BBB dan larutan pengekstraksi berupa pelarut HCl dengan variasi perlakuan bahan
baku dan konsentrasi HCl. Penentuan spektrum FTIR dilakukan
