UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
a. Jumlah Pektin
Jumlah pektin adalah banyaknya pektin dalam gram yang dihasilkan dari ekstraksi kulit pisang kepok pada masing-masing
perlakuan, yaitu menggunakan bahan segar dan kering dengan berbagai konsentrasi pelarut HCl. Bobot pektin hasil ekstraksi berkisar 6,5170-
10,3610 gram, bobot tertinggi diperoleh dari ekstraksi bahan segar dengan konsentrasi HCl 0,075 N dan bobot terendah diperoleh dari
ekstraksi bahan kering dengan konsentrasi HCl 0,025 N.
Gambar 4.1.
Jumlah pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi Gambar 4.1 menunjukkan bahwa jumlah pektin dalam gram yang
dihasilkan mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi HCl, baik dengan bahan segar maupun kering. Bahan segar
menghasilkan bobot pektin, yaitu 8,7640 gram untuk HCl 0,025 N; 9,4380 gram untuk HCl 0,05 N; dan 10,3610 gram untuk HCl 0,075 N,
dengan rata-rata sebanyak 9,5210 gram. Bahan kering menghasilkan pektin dengan bobot, yaitu 6,5170 gram untuk HCl 0,025 N; 7,6530 gram
untuk HCl 0,05 N; dan 8,0290 gram untuk HCl 0,075 N, dengan rata-rata sebanyak 7,3997 gram.
Menurut Nainggolan 1994 di dalam Hanum 2012, prinsip ekstraksi pektin adalah perombakan protopektin yang tidak larut menjadi
pektin yang mudah larut yang dapat dilakukan dengan hidrolisis asam atau enzimatis. Pelarut HCl merupakan asam yang berperan sebagai
katalis untuk mempercepat reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin. Semakin tinggi konsentrasi HCl menyebabkan semakin banyak ion
hidrogen yang mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin,
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
proses hidrolisis protopektin menjadi pektin lebih cepat, sehingga dapat menghasilkan pektin yang lebih banyak. Jadi dengan konsentrasi HCl
yang tinggi, rendemen pektin akan terus meningkat hingga mencapai keadaan maksimum di mana protopektin telah habis terhidrolisis
Fitria, 2013. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
asam maka semakin banyak pektin yang dihasilkan, dibuktikan dengan bobot pektin tertinggi diperoleh pada konsentrasi HCl 0,075 N dan bobot
terendah diperoleh pada konsentrasi HCl 0,025 N, baik untuk bahan baku kulit pisang kepok segar maupun kering.
Ekstraksi pektin dengan bahan segar maupun kering, memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Bahan segar memiliki
kelebihan yaitu tidak memerlukan proses pengeringan, dapat langsung dilakukan proses ekstraksi, dan bobot pektin yang dihasilkan lebih
banyak, sedangkan kekurangannya yaitu bahan tidak dapat disimpan untuk waktu lama dan harus segera dilakukan proses ekstraksi karena
kulit pisang kepok mengandung antioksidan yang tinggi sehingga proses pembusukan menjadi lebih cepat serta memerlukan pelarut pengendap
pektin yang lebih banyak karena bahan segar memiliki kandungan air yang cukup besar. Bahan kering memiliki kelebihan yaitu dapat disimpan
untuk waktu yang lebih lama sehingga proses ekstraksi dapat dilakukan kapan saja sesuai dengan kebutuhan, sedangkan kekurangannya adalah
memerlukan waktu cukup lama untuk proses pengeringan bahan baku awal karena kandungan air awal bahan yang cukup besar.
Penggunaan bahan segar ataupun kering dari kulit pisang kepok untuk ekstraksi pektin dapat disesuaikan dengan kebutuhan suatu industri
dengan mempertimbangkan kelebihan dan kekurangannya masing- masing.
b. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan daya tahan produk pangan dan terkait dengan aktivitas
mikroorganisme selama penyimpanan. Produk yang mempunyai kadar
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
air tinggi lebih mudah rusak karena dapat menjadi media yang kondusif bagi pertumbuhan mikroorganisme. Dalam upaya memperpanjang masa
simpan produk, dilakukan pengeringan sampai dengan batas kadar air tertentu, karena produk dengan kadar air rendah relatif lebih stabil dalam
penyimpanan jangka panjang daripada produk dengan kadar air yang tinggi Pardede, et. al., 2013. Kadar air awal limbah kulit pisang segar
yang telah dianalisis adalah 85,3868 dan kadar air awal limbah kulit pisang kering adalah 8,90.
Gambar 4.2.
Kadar air pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi Pada penelitan ini, pengeringan pektin dilakukan dalam oven suhu
40 C selama 8 jam Hanum, et. al., 2012. Gambar 4.2 menunjukkan
bahwa kadar air pektin kulit pisang kepok berkisar 8,2390-10,3501, dengan rata-rata 9,5492. Kadar air pektin tertinggi diperoleh dari hasil
ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,075 N, sedangkan kadar air terendah diperoleh dari hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi
HCl 0,025 N. Syarat kadar air maksimum untuk pektin kering menurut IPPA International Pectin Producers Association 2003 adalah tidak
lebih dari 12, dengan demikian kadar air pektin hasil penelitian ini masih di bawah syarat maksimum yang telah ditetapkan.
Menurut Utami 2014, tingginya kadar air pektin yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh derajat pengeringan pektin yang tidak maksimal
sehingga air yang dikandung bahan tidak teruapkan secara sempurna. Fitria 2013 menjelaskan bahwa kondisi penyimpanan pektin sebelum
dilakukan uji kadar air juga akan mempengaruhi hasil pengujian. Penyimpanan pada tempat lembab dan wadah yang tidak kedap udara
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
akan menyebabkan kerentanan pektin terpapar oleh udara luar, sehingga pektin menjadi lembab kembali.
c. Kadar Abu
Abu merupakan bahan anorganik yang diperoleh dari residu atau sisa pembakaran bahan organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat
diketahui dari kadar abu yang dimiliki oleh suatu bahan yang juga berpengaruh pada tingkat kemurnian pektin Budiyanto dan
Yulianingsih, 2008. Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, maka kadar abu dalam pektin akan semakin rendah dan sebaliknya. Kadar abu
dalam pektin dipengaruhi oleh adanya residu bahan anorganik yang terkandung dalam bahan baku, metode ekstraksi, dan isolasi Kalapathy
dan Proctor, 2001.
Gambar 4.3. Kadar abu pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi
Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu pektin kulit pisang kepok berkisar 0,4654-2,4770, dengan rata-rata 1,1674. Kadar
abu pektin tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi bahan kering pada konsentrasi HCl 0,075 N, sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari
hasil ekstraksi bahan segar pada konsentrasi HCl 0,025N. Batas maksimum kadar abu pektin dalam IPPA 2003 adalah tidak lebih dari
10, dengan demikian kadar abu hasil penelitian ini masih di bawah syarat maksimum yang telah ditetapkan.
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar abu pektin yang dihasilkan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pelarut HCl.
Menurut Meyer 1985 dalam Hanum, et. al. 2012, dalam buah-buahan
Kategori