Pengertian dan Sumber Pektin
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Sriamornsak, 2003; Hui, 2006. Pengaruh terbesar pada sifat pektin adalah derajat esterifikasi yang akan menentukan tingkat reaktivitas dengan
kalsium dan kation lainnya IPPA, 2003. Pektin yang diekstraksi biasanya memiliki lebih dari 50 unit asam
yang teresterifikasi sehingga disebut pektin bermetoksil tinggi. Sedangkan modifikasi proses ekstraksi atau dengan perlakuan lebih lanjut akan
menghasilkan pektin bermetoksil rendah dengan kurang dari 50 grup metil ester IPPA, 2003.
Gambar 2.6. Molekul Pektin Bermetoksil Tinggi
[Sumber : Koleksi Pribadi]
Gambar 2.7. Molekul Pektin Bermetoksil Rendah
[Sumber : Koleksi Pribadi]
Beberapa pektin dalam proses produksinya dapat diekstraksi dengan menggunakan ammonia untuk menghasilkan pektin yang teramidasi dan
memiliki beberapa keunggulan tertentu dalam beberapa aplikasinya IPPA, 2003.
Gambar 2.8.
Molekul Pektin yang Teramidasi
[Sumber : Koleksi Pribadi]
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta