Pengertian dan Sumber Pektin

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Sriamornsak, 2003; Hui, 2006. Pengaruh terbesar pada sifat pektin adalah derajat esterifikasi yang akan menentukan tingkat reaktivitas dengan kalsium dan kation lainnya IPPA, 2003. Pektin yang diekstraksi biasanya memiliki lebih dari 50 unit asam yang teresterifikasi sehingga disebut pektin bermetoksil tinggi. Sedangkan modifikasi proses ekstraksi atau dengan perlakuan lebih lanjut akan menghasilkan pektin bermetoksil rendah dengan kurang dari 50 grup metil ester IPPA, 2003. Gambar 2.6. Molekul Pektin Bermetoksil Tinggi [Sumber : Koleksi Pribadi] Gambar 2.7. Molekul Pektin Bermetoksil Rendah [Sumber : Koleksi Pribadi] Beberapa pektin dalam proses produksinya dapat diekstraksi dengan menggunakan ammonia untuk menghasilkan pektin yang teramidasi dan memiliki beberapa keunggulan tertentu dalam beberapa aplikasinya IPPA, 2003. Gambar 2.8. Molekul Pektin yang Teramidasi [Sumber : Koleksi Pribadi] UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2.2.3 Sifat-sifat Pektin

Pektin banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran serta dalam jumlah kecil ditemukan pada serealia Kertesz, 1951. Kandungan pektin dari beberapa sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.1. Komposisi Pektin pada berbagai Sayuran dan Buah-buahan Jenis Bahan Kandungan Pektin berat Apel :  Kulit  Daging buah 17,44 17,63 Jeruk Grape Fruit  Albedo  Flavedo 16,4 14,2 Jambu biji 3,4 Terong 11 Bawang bombay 4,8 Tomat  Hijau  Kuning  Merah 3,43 4,65 4,63 Kubis 4,57 Wortel 7,14 Bayam 11,58 Pisang 22,4 [Sumber : Kertesz, 1951] Pektin berupa serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau, dan mempunyai rasa musilago, hampir larut sempurna dalam 20 bagian air, membentuk cairan kental, opalesen, larutan koloidal yang mudah dituang dan bersifat asam, praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut organik lainnya, larut dalam air lebih cepat jika permukaannya dibasahi dengan etanol, dengan gliserin, atau dengan sirup simpleks, atau jika permukaannya dicampur dengan tiga bagian atau lebih sukrosa Farmakope Indonesia Edisi V, 2014. Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus, berwarna putih, kekuningan, kelabu, atau kecokelatan dan banyak terdapat pada