42
V. RENCANA TEKNIK DAN TEKNOLOGI
5.1. Bahan Baku
5.1.1. Spesifikasi Bahan Baku
Salah satu faktor produksi penting yang dikaji dalam rencana bisnis pendirian industri adalah bahan baku. Spesifikasi bahan baku yang dibutuhkan menunjang kebutuhan informasi untuk
mendapatkan bahan baku selama proses produksi berlangsung. Kakao Indonesia memiliki kualitas yang baik apabila dilakukan fermentasi dengan benar
sehingga mencapai cita rasa yang setara dengan kakao yang berasal dari Pantai Gading atau Ghana. Selain itu, Indonesia mempunyai keunggulan dan karakteristik khusus, yaitu
“light breaking effect”, “hard butter” tidak mudah meleleh yang cocok apabila dipakai untuk blending.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi cokelat batangan antara lain lemak cokelat, pasta cokelat cocoa liquor, susu sapi segar fresh milk. Bahan baku berupa lemak cokelat dan cocoa
liquor diperoleh atau disuplai dari industri pengolahan kakao terbesar di Indonesia yang menghasilkan
produk setengah jadi yaitu PT. Bumitangerang Mesindotama BT. Cocoa, Tangerang dengan kapasitas terpakainya sebesar 80.000 tontahun. Sedangkan susu sapi segar fresh milk diperoleh atau
disuplai dari peternak sapi yang berada di daerah Cijeruk, Kabupaten Bogor. Kapasitas produksi susu yang dihasilkan di daerah ini adalah sebesar 9.434.880 litertahun dari jumlah populasi sapi perah
yang tersedia sebesar 1.638 ekor. Industri cokelat batangan membutuhkan bahan baku berupa lemak cokelat dan pasta cokelat sebesar 144 tontahun, sedangkan susu sapi segar sebesar 72.000 litertahun.
Hal ini dapat dikatakan bahwa BT. Cocoa dan peternak sapi di Cijeruk, Bogor dapat memenuhi kebutuhan bahan baku untuk industri cokelat batangan tersebut. Selain itu dengan menggunakan
bahan baku lokal, maka biaya distribusi bahan baku dapat menurunkan biaya produksi serta harga bahan baku langsung dari produsen akan menjadi lebih murah dibandingkan dengan harga dipasaran.
1. Pasta cokelat cocoa liquor
Bahan baku berupa pasta cokelat yang digunakan adalah jenis cocoa liquor 500 A dan cocoa liquor
1000 A. Pemilihan jenis pasta cokelat ini berdasarkan perbedaan tingkat warna dari pasta cokelat tersebut. Jenis cocoa liquor 500 A memiliki warna pasta cokelat yang lebih muda
dibandingkan dengan cocoa liquor 1000 A, sehingga warna cokelat batangan milk chocolate yang dihasilkan akan terlihat berbeda tergantung dari pasta cokelat yang digunakan dalam proses
produksinya. Pasta cokelat dihasilkan dengan menggiling nib dari kakao inti biji kakao menjadi cairan yang halus. Pasta kakao yang dibutuhkan untuk memproduksi cokelat batangan adalah 300 kg
per hari. Bahan baku ini diperoleh dari PT. Bumitangerang Mesindotama BT. Cocoa, Tangerang dengan harga Rp. 50.000kg.
2. Lemak cokelat cocoa butter
Lemak cokelat merupakan lemak nabati alami. Lemak cokelat mempunyai warna putih- kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh brittle pada suhu
25
o
C, mencair pada temperatur 27 – 33
C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak coklat mempunyai tingkat kekerasan pada suhu kamar yang berbeda, bergantung asal
dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak coklat dari Indonesia, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak coklat asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan
cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen. Lemak cokelat
dihasilkan melalui pengepresan cocoa liqour. Jumlah lemak dalam biji kakao, berkisar antara 50-60. Lemak kakao yang dibutuhkan untuk memproduksi cokelat batangan adalah 200 kg per hari. Bahan
43
baku ini diperoleh dari PT. Bumitangerang Mesindotama BT. Cocoa, Tangerang dengan harga Rp. 85.000kg.
3. Susu sapi segar fresh milk
Susu adalah salah satu bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu untuk bahan pembuatan cokelat batangan
milk chocolate ini adalah susu yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim, dan beberapa mikroba.
Umumnya susu mengandung air 87,1 persen, lemak 3,9 persen, protein 3,4 persen, laktosa 4,8 persen, abu 0,72 persen, dan vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Susu harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi perkembangbiakan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik,
serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya. Susu sapi segar yang
dibutuhkan untuk memproduksi cokelat batangan adalah 250 liter per hari. Bahan baku diperoleh dari peternak sapi yang berada di daerah Cijeruk, Kabupaten Bogor dengan harga Rp. 7.500liter.
4. Gula pasir
Kategori