8
2.1.3. Potensi dan Manfaat Produk Olahan Kakao
Cokelat yang dihasilkan dari tanaman kakao merupakan sumber pangan yang kaya lemak 30 dan karbohidrat 60, protein, mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium, besi,
tembaga, dan fosfor, dan berbagai jenis flavonoid seperti epikatekin, epigalokatekin, prosianidin, dan komponen bioaktif lainnya. Meskipun memiliki kadar lemak dan kadar gula yang tinggi, konsumsi
cokelat dalam jumlah yang wajar dinyatakan aman bagi kesehatan. Menurut Mulato, et al. 2008 dalam Hamdani 2009, Produk olahan dari biji kakao, antara
lain pasta cokelat, lemak cokelat, dan bubuk cokelat. Produk-produk tersebut banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika. Pasta cokelat cocoa paste dibuat
dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Lemak kakao cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami
yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak kakao dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres dan mempunyai warna putih
kekuningan serta berbau khas cokelat. Kekerasan lemak cokelat mempunyai tingkat yang berbeda pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Keunggulan lemak kakao
Indonesia dibandingkan lemak kakao dari Afrika Barat adalah adanya karakteristik khusus “Light Breaking Effect
” dan “Hard Butter” tidak mudah meleleh yang cocok apabila dipakai untuk blending
. Bubuk cokelat cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil cocoa cake
hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari biji-bijian
lainnya karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan, sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak
optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34 C, lemak menjadi tidak stabil yang menyebabkan bubuk
menggumpal dan membentuk bongkahan lump Puslit Kopi dan Kakao, 2005. Eksplorasi potensi cokelat dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kinerja otak.
Selain mengandung komponen-komponen flavonoid yang tinggi, cokelat ternyata juga mengandung zat-zat farmakologis yang dapat memberikan sensasi fisiologis dan psikologis. Zat-zat tersebut
diantaranya senyawa amin biogenik, metilxantin, dan asam-asam lemak yang menyerupai kanabinoid. Beberapa senyawa amin biogenik yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan feniletilamin FEA.
FEA merupakan neuromodulator yang secara struktural dan farmakologis sama dengan katekolamin dan amfetamin. Keduanya merupakan stimulan otak. Secara alami FEA terdapat di otak dan
terdistribusi di dalam sistem syaraf pusat. Senyawa tersebut berfungsi untuk menguatkan neurotransmisi dopaminergis dan noradrenergis dan sebagai modulator mood yang penting. Senyawa
alkaloid metilxantin yang terdapat pada cokelat diantaranya, kafein dan teobromin. Kafein bekerja pada sistem syaraf pusat dan jantung. Jantung akan terstimulasi sehingga meningkatkan aliran darah
dan pernafasan. Efek psikologis yang didapat biasanya meningkatkan aktivitas mental dan tetap terjaga. Sedangkan pengaruh teobromin memiliki efek stimulasi lebih rendah dan memerlukan waktu
lebih lama untuk mencapai puncak efek farmakologis dibandingkan dengan kafein. Akan tetapi, karena penggunaan cokelat sebagai agen terapi juga dapat menimbulkan efek samping bahkan
kontraindikasi. Oleh karena itu, diperlukan kehati-hatian dalam memberikan rekombinasinya. Biasanya terapi tersebut tidak dianjurkan bagi penderita diabetes, kegemukan, hiperlipidemik,
gangguan migrain dan sering gelisah anxious untuk mengkonsumsi cokelat Departemen Kesehatan, 2008.
9
2.1.4. Potensi Industri Kakao Indonesia