5
dalam pulpa mengandung zat penghambat perkecambahan. Namun terkadang biji berkecambah di dalam buah karena terlambat dipanen sehingga pulpanya menjadi terlalu kering.
2.1.2. Pengolahan Biji Kakao
Tanaman kakao yang banyak dibudidayakan di perkebunan rakyat adalah jenis forastero, dalam dunia perdagangan kakao jenis ini sering disebut kakao lindak atau bulk cocoa. Buah kakao
terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta, dan biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih dari 70 berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam buah
sekitar 27-29, sedangkan sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat dari 30 sampai 40 biji Wood and Lass, 1985 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005.
Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna putih. Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan terasa manis. Pulpa diketahui
mengandung senyawa gula yang sangat penting sebagai media pembiakan bakteri selama proses fermentasi. Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan akhir dari biji kakao tersebut. Proses
pengolahan biji kakao akan menentukan cita rasa yang khas dan mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya, rasa pahit dan sepat yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin,
yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5 dan kafein sekitar 0,15 Sunanto, 1999.
Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia 2005 dapat dilihat pada Gambar 2.2 :
Gambar 2.2. Tahapan pengolahan biji kakao Puslit Kopi dan Kakao, 2005
Panen buah masak Sortasi buah
Penyimpanan buah Pengupasan buah
Fermentasi Penjemuran
Pengeringan Sortasi biji
Penggudangan
6
1. Sortasi buah Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk
menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat.
2. Pengupasan buah Pengupasan buah dilakukan dengan pemecahan buah dengan tujuan untuk mengeluarkan dan
memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati. Data lapangan menunjukkan bahwa jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual
berkisar antara 3-6. Selain meningkatkan jumlah biji yang cacat, biji yang terluka mudah terinfeksi oleh jamur Puslit Kopi dan Kakao, 2005.
3. Fermentasi Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun juga untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa
sepat dan pahit pada biji Nasution, 1976. 4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55 menjadi 7 agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan ke
konsumen. Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi Ong, 1997.
5. Sortasi berdasarkan standar mutu biji kakao Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao SNI
01-2323-2002. Standar mutu tersebut diperlukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Standar ini memuat karakteristik fisik biji kakao dan tingkat kontaminasi tingkat kebersihan. Standar ini juga
mencakup definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan labelling, dan cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu
syarat umum dan syarat khusus. Berdasarkan SNI tersebut, biji kakao juga didasarkan pada tiga hal, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran biji100 gram.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan pada jenis mulia fine cocoa dan jenis lindak bulk cocoa. Sedangkan berdasarkan mutunya, biji kakao diklasifikasikan ke dalam 3 jenis, yaitu
mutu I, mutu II, dan mutu III. Sortasi berdasarkan ukuran biji ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao sesuai ukuran dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Berikut
ini merupakan standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji100 gram yang dapat dilihat pada
Tabel 2.1
:
7
Tabel 2.1. Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji100 gram
Jumlah Biji100 gram Standar Mutu
86 AA
86-100 A
101-110 B
111-120 C
120 S
Sumber : SNI 01-2323-2002 Puslitbang Kopi dan Kakao Indonesia PPKKI merekomendasikan standar tambahan untuk
biji kakao sebagai bahan baku cokelat untuk mendapatkan hasil pengolahan kakao yang optimal,
yang dapat dilihat pada Tabel 2.2 : Tabel 2.2. Persyaratan mutu standar biji kakao sebagai bahan baku cokelat
Kriteria Mutu Syarat
Tingkat fermentasi, hari 5
Kadar air, maks 7
Kadar kulit, 12-13
Kadar lemak, 50-51
Ukuran biji Seragam
Jamur Nihil
Benda asing lunak Nihil
Benda asing keras Nihil
Sumber : Puslit Kopi dan Kakao 2005 6. Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama
penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Beberapa faktor penting
pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70 adalah 6-7 Ritterbusch and
Muehlbauser, 2000 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005.
8
2.1.3. Potensi dan Manfaat Produk Olahan Kakao
