Prakash et al. 2006 menyatakan antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.
2.2.2 Pengelompokan Antioksidan
Berdasarkan fungsinya, antioksidan dikelompokkan menjadi antioksidan primer dan sekunder Gordon 1990. Antioksidan primer antioksidan pemecah
rantai adalah antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipid lalu mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. Suatu molekul antioksidan dapat
disebut sebagai antioksidan primer AH, jika dapat mendonorkan atom hidrogennya secara cepat ke radikal lipid RO
•. Hasil dari proses ini adalah radikal turunan antioksidan
A• yang lebih stabil dibandingkan dengan radikal lipid atau mengubahnya kebentuk lebih stabil. Selanjutnya, antioksidan sekunder
merupakan antioksidan pencegah, yaitu suatu senyawa yang dapat memperlambat laju reaksi autooksidasi lipid. Antioksidan ini bekerja dengan berbagai mekanisme
seperti mengikat ion metal, menangkap oksigen, memecah hidrogen peroksida kebentuk-bentuk non-radikal, menyerap radiasi ultra violet, atau mendeaktifkan
singlet oksigen. Berdasarkan sumber asalnya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan
sintetik dan alami Andarwulan et al. 1996, Ardiansyah 2008. Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia;
sebaliknya, antioksidan alami adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.
2.2.3 Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari 1 senyawa antioksidan yang sudah ada dalam satu atau dua komponen makanan, 2 senyawa
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, 3 senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan pangan. Sebagian besar senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami
adalah berasal dari tumbuhan Pratt Hudson 1992. Isolasi antioksidan alami
telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Beberapa penelitian menunjukkan antioksidan alami tersebar
di beberapa bagian tanaman seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari Andarwulan et al. 1996, Wijaya 1999, Tensiska et al.
2003, Rohman Riyanto 2005, Prangdimurti et al. 2006, Policegoudra Aradhya 2007, Arbianti et al. 2007, Wangcharoen Morasuk 2007, Soeksmanto
et al. 2007, Kumar et al. 2008, Poojari et al. 2009, Ali et al. 2009; Rossetto et al. 2009.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin,
flavanon, dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain Apak et al. 2007. Senyawa
antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat bereaksi sebagai 1 pereduksi, 2 penangkap radikal bebas, 3 pengkelat logam, 4
peredam terbentuknya singlet oksigen Javanmardi et al. 2003. Menurut Markham 1988 kira-kira 2 dari seluruh karbon yang
difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan
fenol alam terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau, sehingga pasti dapat ditemukan pada setiap studi
ekstrak tumbuhan. Pratt dan Hudson 1992 menuliskan kebanyakan golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat
antioksidan baik di dalam lipid cair maupun dalam makanan berlipid.
2.2.4 Mekanisme Kerja Antioksidan
