2.1.3 Fitonutrien Kolesom
Daun dan pucuk muda kolesom umumnya dikonsumsi dengan cara dimasak, baik itu dikukus maupun direbus. Daun dan pucuk ini sedikit lunak dan
berlendir sehingga tidak boleh dimasak terlalu lama. Di Jawa Barat daun kolesom dimanfaatkan untuk lalap sebagai pengganti krokot Portulaca oleracea L. pada
masakan etnis Sunda Rifai 1994, Syukur Hernani 2002. Analisis proksimat menunjukkan dari 100 g bagian yang dapat dimakan didapati 90-92 g air, 1.9-4.6
g protein, 0.4-0.5 g lemak, 3.7-4.4 g karbohidrat, 0.6-1.1 g serat, dan 2.4 g abu, energi 105 KJ Rifai 1994, Mensah et al. 2008. Selain itu kolesom juga
mengandung sejumlah vitamin seperti vitamin B
1
, B
2
, niacin, C berturut-turut sebesar 0.08, 0.18, 0.30, 31.00 mg 100 g Rifai 1994. Adapun mineral yang
terkandung didalamnya yaitu Ca, K, Mg, Na, Fe masing-masing sebanyak 2.44, 6.10, 2.22, 0.28, 0.43 mg100 g Mensah et al. 2008.
2.1.4 Fitokimia Kolesom
Konsumsi kolesom sebagai sayuran selain bermanfaat dari segi nilai gizi, tetapi juga bermanfaat dari segi fitokimia yang terkandung di dalamnya. Analisis
bahan bioaktif secara kualitatif menunjukkan bahwa daun kolesom mengandung alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida.
Batang dan cabang kolesom mengandung bahan bioaktif yang sama dengan bagian daun, kecuali fenolik dan steroid Susanti et al. 2008, Mensah et al. 2008;
Mualim et al. 2009, Aja et al. 2010a. Terdapat dua jenis saponin dalam akar kolesom yang diekstrak dengan menggunakan metanol. Saponin jenis pertama
berupa chikusetsusaponin, dikenal sebagai saponin dari asam oleanolic yang berasal dari rimpang Panax spp. Jenis kedua berupa
β-D-glucopyranosyl methyl spergulagenate 3-O-
β-D-glucuronopyranoside Kohda et al. 1992. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kolesom mengandung flavonoid, alkaloid,
saponin, tanin, dan steroid masing-masing sebesar 69.80, 55.56, 1.48, 1.44, 1.07 mg100 g Aja et al. 2010a, 2010b. Kolesom juga mengandung asam organik
yaitu fitat 0.432-0.497 mgg dan oksalat 2.750-3.600 mgg Tesleem et al.
2009.
Fitokimia didapati dalam jumlah kecil pada tumbuhan, namun kontribusinya terhadap aktivitas antioksidan tidak dapat diabaikan. Fitokimia
yang berperan cukup besar sebagai antioksidan adalah golongan fenolik. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kolesom mengandung total fenol
sebesar 0.489 mg ekuivalen asam galat GAE g bobot basah dengan inhibisi peroksidasi lipid sebesar 97.1 . Selanjutnya, hasil uji DPPH, ABTS, dan FRAP
menunjukkan hasil berturut-turut sebesar 7.4, 1.03, 28.3 µmol ekuivalen trolox TEg bobot basah Andarwulan et al. 2010. Ekstrak metanol kolesom pada uji
TEAC memberikan nilai 79 µmol TEg bobot kering Yang et al. 2006. Penelitian lain menyebutkan bahwa senyawa fenol yang terdapat dalam ekstrak
umbi kolesom lebih berperan dalam menangkap radikal bebas dibandingkan dengan mendonorkan elektron yang menunjukkan perannya sebagai antioksidan
primer Estiasih Kurniawan 2006. Jenis flavonoid terbanyak dari kolesom adalah kaemferol + 90 ,
dengan total flavonoid sebesar 3.93 mg100 g bobot basah. Akan tetapi, tidak ditemukan adanya korelasi yang berarti antara flavonoid dengan aktivitas
antioksidan, mungkin disebabkan terdapat fitokimia lain yang juga ikut mempengaruhi aktivitas antioksidan pada kolesom selain polifenol. Jika sayuran
ini dikonsumsi secara teratur akan memberikan kontribusi yang nyata terhadap jumlah konsumsi flavonoid pada diet Indonesia, kira-kira sebesar 0.08-36 mg
untuk sajian 25 g ~ 1 cangkir Andarwulan et al. 2010.
2.2 Antioksidan 2.2.1 Pengertian Antioksidan
Kategori