95 sedangkan sumber energi dari gula sederhana dapat diperoleh seperti dari gula
pasir sukrosa. Kebutuhan tubuh akan karbohidrat belum dapat terpenuhi hanya
dengan mengkonsumsai es krim kacang merah ini, oleh karena itu tubuh perlu mengkonsumsi makanan sumber karbohidrat lainnya, seperti makan makanan
pokok setiap hari secara teratur. Serat yang terdapat pada es krim kacang merah sebesar 423 mg yang
telah mencukupi 2 AKG. Seperti halnya karbohidrat, tidak ada anjuran kebutuhan serat sehari secara khusus. Namun banyak lembaga kesehatan
dunia yang menganjurkan konsumsi serat rata-rata 20-30 gram per hari. Hal ini dilakukan untuk mencegah berbagai penyakit peradaban yang banyak
muncul seperti jantung koroner, diabetes mellitus dan konstipasi. Kandungan serat pada es krim kacang merah belum dapat memenuhi kebutuhan serat per
hari, sehingga perlu mengkonsumsi makanan sumber serat lain. Kekhawatiran akan makanan berserat dapat dikurangi jika dipertahankan pola makan yang
ada dengan mengkonsumsi makanan pokok serealia, kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang cukup.
7. Pembahasan penentuan waktu kadaluarsa pada produk es krim kacang merah
Produk pangan basah sebagian besar memiliki kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan terhadap serangan bakteri, terlebih apabila pengemasan
dan penyimpanannya yang tidak baik. Potensi kerusakan terjadi terutama pada produk yang disimpan terlalu lama. Selain timbul bau tengik akibat oksidasi
96 lemak, produk juga akan menjadi lunak karena peningkatan kadar air. Dalam
keadaan demikian produk akan mudah ditumbuhi kapang karena oksidasi dapat memperpendek masa simpan.
Pada hasil penentuan waktu kadaluara pada produk es krim kacang merah dapat diketahui bahwa pada minggu pertama dan minggu ke dua es
krim kacang merah belum mengalami perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur yaitu warna coklat cerah, rasa manis dan creamy, aroma krim dan
kacang, tekstur lembut sedikit kasar, tidak bergranula, dan homogen. Minggu ketiga pada hari ke empat, es krim kacang merah sudah mengalami penurunan
karakteristik pada warna, rasa, aroma, dan tekstur yaitu warna coklat pucat, aroma sedikit tengik, tekstur sedikit berminyak, bergranula, dan tidak
homogen sehingga rasa es krim kacang merah sudah tidak layak konsumsi. Hal ini dikarenakan penggunaan kacang merah yang banyak karena sebagai
bahan utama. Berdasarkan hasil pengamatan uji kadaluasa, es krim kacang merah dapat bertahan hingga 15 hari pada suhu -18ºC. Dibandingkan dengan
es krim yang lain, es krim ini daya simpannya lebih cepat karena tidak mengandung bahan pengawet makanan. Es krim yang dijual dipasaran banyak
yang menggunakan bahan tambahan berupa pengawet makanan, pewarna makanan, dan perisa buah-buahan. Sedangkan es krim kacang merah tidak
menggunakan bahan-bahan tersebut.
97
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Dari eksperimen yang telah dilakukan dapat diketahui formula es krim kacang merah yang paling disukai yaitu biji kacang merah kering 45 gr,
kacang tanah 5 gr, Gula pasir 50 gr, krim segar 250 gr, kuning telur 4 butir, Gula palem 50 gr, dan air 150 gr.
2. Tingkat kesukaan panelis terhadap es krim kacang merah yaitu formula I, II dan III termasuk dalam kategori disukai, tetapi jumlah rerata yang
paling besar terdapat pada formula I dengan menggunakan substitusi kacang tanah sebesar 5. Sehingga yang digunakan untuk analisis gizi
adalah formula I. Berdasarkan borang uji kesukaan, nilai terbesar yaitu nilai 5 adalah kriteria yang paling disukai sehingga hasil rerata yang
paling besar adalah rerata produk yang paling disukai. 3. Kandungan gizi pada produk es krim kacang merah dengan metode
analisis proksimat yaitu, kadar air 65,4044, kadar abu 0,7857, kadar protein 3,7441, lemak 1,866, serat kasar 0,8452 dan karbohidrat
28,1997. 4. Perubahan kadar serat pada es krim kacang merah selama pengolahan
mengalami penurunan kadar serat kasar dari biji kacang merah kering ke
