Lemak kasar Analisis proksimat
29 1 Pektin
Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi di dalam tubuh. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan
ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan kadar air buah. 2 Musilase
Musilase juga dapat membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme di dalam tubuh.
3 Gum Gum memiliki molekul hidrofolik yang berkombinasi dengan air, yang
menyebabkan gum mampu membentuk gel. Gum pada tanaman akasia dikenal dengan nama gum arabik yang banyak digunakan sebagai bahan
tambahan dalam makanan. b. Serat tidak larut dalam air
Serat tak larut membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanannya di usus besar, serta
mempersingkat waktu transit. Yang termasuk serat tak larut adalah : 1 Selulosa
Di dalam pencernaan, selulosa berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak ikut larut dalam air. Di dalam kolon, selulosa akan
mempengaruhi masa feses. Sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada
proses penyimpanan dan pengolahan.
30 2 Hemiselulosa
Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayuran, dan buah-
buahan. Selama proses penyimpanan dan pengolahan, kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan mudah mengalami
perubahan tekstur. 3 Lignin
Ikatan dengan jenis serat lain menyebabkan lignin agak sukar difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat pada
tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin