86 berbeda nyata dengan es krim kacang merah formula 2 dan formula 3. Es
krim kacang merah formula 2 tidak berbeda nyata dengan es krim kacang merah formula 3.
Berdasarkan rangkuman uji kesukaan pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa berdasarkan tekstur, formula yang disukai adalah formula 1. Formula
ini disukai karena teksturnya yang lebih lembut sedikit kasar, tidak bergranula, dan homogen. Sedangkan formula 2 dan formula 3 yaitu kasar,
tidak bergranula, dan homogen. Berdasarkan borang uji kesukaan, nilai terbesar yaitu nilai 5 adalah kriteria yang paling disukai sehingga hasil rerata
yang paling besar adalah rerata produk yang paling disukai.
4. Pembahasan kandungan gizi pada es krim kacang merah dengan metode analisis proksimat
Kandungan terbesar pada Es Krim Kacang Merah adalah kadar air, yaitu 65,4044 dan kandungan paling rendah adalah kadar abu, yaitu
0,78575. Kadar gizi pada es krim kacang merah adalah sebagai berikut :
a. Kadar air
Kandungan air yang terdapat pada es krim kacang merah yaitu 65,4044. Kandungan air yang terdapat pada es krim kacang merah ini
tinggi karena pembuatan es krim banyak menggunakan air. Pada proses pembuatan es krim kacang merah dilakukan pasteurisasi dan pengetiman
sehingga mengakibatkan kadar air pada es krim kacang merah akan menguap namun kadar air yang hilang hanya sedikit.
87 Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi tekstur, bentuk, aroma, dan rasa pada makanan. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability kesegaran
dan daya tahan pangan tersebut. Bahan makanan yang mengandung kadar air yang sedikit mempunyai daya simpan yang lebih lama bila
dibandingkan dengan bahan makanan yang mampunyai kandungan air lebih banyak. Sebagian besar perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Penyebab utama kerusakan bahan makanan adalah pertumbuhan mikrobia,
kegiatan enzim dan perubahan kimia. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal
ini merupakan salah satu sebab di dalam pengolahan pangan, dimana air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan
dan pengeringan. Kadar air pada bahan makanan sangat berpengaruh pada tekstur
yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar air pada bahan makanan, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lunak, dan semakin rendah kadar air
pada bahan makanan maka tekstur semakin keras. Es krim kacang merah memilliki kadar air yang cukup tinggi hal ini disebabkan karena
penggunaan air yang digunakan cukup banyak. Ciri khas dari es krim adalah teksturnya lembut, tidak bergranula dan homogen, dan rasanya
manis.
b. Kadar Abu
