50
Gambar 5. Diagram Alir Alur Penelitian.
Keterangan: = Bahan
= Alur penelitian Es krim kacang merah
Uji kesukaan
Es krim kacang merah yang paling disukai
Analisis proksimat
Perhitungan AKG
Label gizi Uji
Kadaluarsa Biji kacang
merah kering Sari kacang
merah Es krim
acuan
Analisis kadar air dan serat
Perhitungan perubahan kadar serat selama pengolahan
51
2. Tahapan Penelitian
a. Proses Pembuatan Sari Kacang Merah
Cara membuat sari kacang merah adalah dengan cara perendaman biji kacang merah kering dengan subsitusi kacang tanah sebanyak 10,
20, dan 30 dari bahan kacang merah selama 10 jam, kemudian direbus hingga kacang lunak. Selanjutnya di haluskan dengan cara di blender
dengan menggunakan air rebusan hingga lembut. Proses pembuatan sari kacang merah dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Merah
Perendaman 10 jam
Perebusan hingga empuk
Pemblenderan hingga lembut
Sari kacang merah Air rebusan
Biji kacang merah kering
Substitusi kacang tanah 10, 20, 30
52 Keterangan:
= Bahan dan hasil jadi = Proses
b. Rancangan Formula Produk
Rancangan formula dilakukan dengan tujuan dapat menghasilkan produk es krim kacang merah dengan kualitas baik. Pembuatan formula es
krim kacang merah berpatokan dengan formula acuan. Rancangan formula produk bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim kacang
merah dan diujikan kepada panelis menggunakan tiga buah formula es krim kacang merah. Ketiga formula tersebut terdiri dari:
1 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 10. 2 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 20
3 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 30 Formula es krim kacang merah tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi Bahan Pembuatan Es Krim Kacang Merah. No
Bahan F
Acuan
F
1
F
2
F
3
1 Gula pasir
100 gr 50 gr
50 gr 50 gr
2 Kuning telur
4 butir 4 butir
4 butir 4 butir
3 Susu segar
250 gr -
- -
4 Krim segar
250 gr 250 gr
250 gr 250 gr
5 Air
- 150 gr
150 gr 150 gr
6 Biji kacang merah kering
- 45 gr
40 gr 35 gr
7 Kacang tanah
- 5 gr
10 gr 15 gr
8 Gula palem
- 50 gr
50 gr 50 gr
Gula pasir disubstitusi dengan menggunakan gula palem agar warnanya menjadi kecoklatan dan memberikan rasa pada es krim. Biji
kacang merah kering dan kacang tanah akan mengalami peningkatan berat
