17 a Single cream, merupakan krim dengan kandungan lemak sampai
dengan 20. b Double cream, merupakan krim yang kandungan lemaknya lebih
tinggi sampai dengan 35. Krim ini akan membuat es krim lebih terasa creamy.
c Krim segar yang dibuat dari lemak nabati atau disebut nondairy cream. Krim yang memiliki kestabilan lebih tinggi ini biasa
digunakan untuk menghias cake.
b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebagai berikut Chan, 2008 : 10 – 11 :
1 Gula Sweeteners
Gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai pemanis dan menentukan tekstur es krim. Gula yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim adalah gula pasir dan gula palem. Gula palem selain sebagai pemanis juga dapat memberikan warna pada es krim.
Dalam produk es krim acuan ini, gula yang digunakan adalah gula pasir yang butirannya halus sehingga mudah larut.
2 Telur
Telur merupakan pengental
dan stabilizer
alami dalam pembuatan es krim. Stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki
peranan sebagai berikut :
18 a Menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku
es krim. b Menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim dan menahan
rasa dalam adonan. c Menambah rasa dan memperbaiki tekstur adonan es krim.
3. Proses Pengolahan Es Krim
Proses pengolahan es krim ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu : 1 Mengocok gula pasir dan kuning telur dengan ballon wisk hingga
mengental dan berwarna agak putih. Sisihkan. 2 Memanaskan susu bersama krim segar hingga hampir mendidih ± 80ºC
kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam adonan telur sambil terus diaduk.
3 Memasak kembali adonan dengan cara ditim dimasak di atas air sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Memasak hingga adonan mengental
tetapi jangan sampai telur menggumpal kemudian diangkat. 4 Menuangkan ke dalam wadah bersih dan didiamkan hingga dingin.
5 Memasukkan adonan ke dalam kulkas selama minimum 4 jam. 6 Mengeluarkan adonan dari kulkas kemudian dikocok dan dimasukkan ke
dalam freezer hingga setengah beku. 7 Mengulangi pengocokkan hingga tiga kali.
8 Menyimpan dalam freezer
hingga menjadi mengeras dan siap dihidangkan.
Alur pembuatan es krim dapat dilihat pada Gambar 3.
19
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Es Krim
Keterangan:
= Bahan dan hasil jadi
= Proses pengolahan Gula pasir, kuning telur
Susu segar, krim segar
Kocok hingga mengental dan berwarna agak putih
Panaskan hingga hampir mendidih ± 80ºC
Angkat
Campur sambil terus diaduk Masak dengan cara ditim sambil terus
diaduk hingga mengental Angkat
Tuang ke dalam wadah bersih dan diamkan hingga dingin
Masukkan ke dalam kulkas selama minimum 4 jam Keluarkan adonan dari kulkas
Kocok menggunakan hand mixer masukkan ke dalam freezer sampai setengah beku
Mixer kembali, ulangi sampai 3 kali
Es krim Simpan dalam freezer hingga membeku
