19
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Es Krim
Keterangan:
= Bahan dan hasil jadi
= Proses pengolahan Gula pasir, kuning telur
Susu segar, krim segar
Kocok hingga mengental dan berwarna agak putih
Panaskan hingga hampir mendidih ± 80ºC
Angkat
Campur sambil terus diaduk Masak dengan cara ditim sambil terus
diaduk hingga mengental Angkat
Tuang ke dalam wadah bersih dan diamkan hingga dingin
Masukkan ke dalam kulkas selama minimum 4 jam Keluarkan adonan dari kulkas
Kocok menggunakan hand mixer masukkan ke dalam freezer sampai setengah beku
Mixer kembali, ulangi sampai 3 kali
Es krim Simpan dalam freezer hingga membeku
20
4. Peralatan Pengolahan Es Krim
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kompor, timbangan, kom adonan, ballon wisk, spatula, termometer, kulkas, wadah es
krim, sendok es krim, hand mixer, panci, dan sendok kayu. Spesifikasi dan kegunaan masing-masing alat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Peralatan Pembuatan Es Krim No
Nama alat Spesifikasi
Kegunaan 1
Kompor Gas
Alat untuk memasak adonan. 2
Timbangan Timbangan digital
Alat untuk menimbang bahan. 3
Kom adonan Plastik
Tempat untuk menempatkan bahan saat ditimbang dan diaduk.
4 Baloon wisk
Stainlesstel Alat untuk mengaduk adonan
secara manual saat pencampuran bahan.
5 Spatula
Plastik Alat untuk mengaduk adonan.
6 Termometer
Alat untuk mengukur suhu adonan yang
sedang dimasak
atau dipasteurisasi.
7 Kulkas
Digunakan untuk mendinginkan adonan dan menyimpan es krim.
8 Wadah es krim
Plastik Tempat untuk menampung dan
menyimpan es krim. 9
Sendok es krim Kayu
Sebagai alat untuk mengkonsumsi es krim.
10 Hand mixer
Merk philips Alat untuk mengocok adonan.
11 Panci
Stainlessteel Alat untuk mengolah produk.
12 Sendok kayu
Kayu Alat untuk mengaduk bahan saat
pengolahan.
5. Karakteristik Es Krim
Secara umum mutu es krim ditentukan oleh beberapa kriteria penilaian meliputi flavor, komposisi, dan nilai gizi. Produk es krim harus memiliki
tekstur yang lembut, tidak bergranula, homogen seragam dan tidak bergelembung dengan kenampakan normal.
Beberapa faktor yang
21 mempengaruhi terbentuknya tekstur es krim antara lain : total padatan,
komposisi bahan, homogenisasi, tipe kultur, keasaman, derajat proteolitis dan perlakuan panas bahan. Syarat mutu es krim menurut SNI 01-3713-1995
ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1.Penampakan 1.2.Bau
1.3.Rasa -
- -
Normal Normal khas
Asam khas
2 Lemak
bb Min 5,0
3 Gula dihitung sebagai
sakarosa bb
Minimum 8.0 4
Protein bb
Minimum 2.7 5
Jumlah padatan bb
Minimum 3.4 6
Bahan tambahan makanan 6.1. Pewarna tambahan
6.2. Pemanis buatan 6.3. Pemantap dan
pengemulsi -
- -
Sesuai SNI 01-0222-1995 Negative
Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7.1. Timbal Pb 7.2. Tembaga Cu
mgkg mgkg
Maks. 1.0 Maks. 20.0
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0.5
9 Cemaran mikroba
9.1. Angka lempeng total 9.2. MPN Colidorm
9.3. Salmonella 9.4. Kapang
Kolonig APM gram
Koloni25g Koloni25g
Maksimum 2,1 x 105 3
Negatif Negatif
Sumber: Departemen Perindustrian 1995b Dalam pengolahan es krim diperhatikan cara pengolahan produk
tersebut agar menghasilkan es krim dengan karakteristik yang tepat. Untuk mendapatkan karakteristik es krim yang tepat diperhatikan pula dalam
pemilihan bahan baku dan proses pengolahan diantaranya yaitu:
