52 Keterangan:
= Bahan dan hasil jadi = Proses
b. Rancangan Formula Produk
Rancangan formula dilakukan dengan tujuan dapat menghasilkan produk es krim kacang merah dengan kualitas baik. Pembuatan formula es
krim kacang merah berpatokan dengan formula acuan. Rancangan formula produk bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim kacang
merah dan diujikan kepada panelis menggunakan tiga buah formula es krim kacang merah. Ketiga formula tersebut terdiri dari:
1 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 10. 2 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 20
3 Es krim kacang merah dengan substitusi kacang tanah sebanyak 30 Formula es krim kacang merah tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi Bahan Pembuatan Es Krim Kacang Merah. No
Bahan F
Acuan
F
1
F
2
F
3
1 Gula pasir
100 gr 50 gr
50 gr 50 gr
2 Kuning telur
4 butir 4 butir
4 butir 4 butir
3 Susu segar
250 gr -
- -
4 Krim segar
250 gr 250 gr
250 gr 250 gr
5 Air
- 150 gr
150 gr 150 gr
6 Biji kacang merah kering
- 45 gr
40 gr 35 gr
7 Kacang tanah
- 5 gr
10 gr 15 gr
8 Gula palem
- 50 gr
50 gr 50 gr
Gula pasir disubstitusi dengan menggunakan gula palem agar warnanya menjadi kecoklatan dan memberikan rasa pada es krim. Biji
kacang merah kering dan kacang tanah akan mengalami peningkatan berat
53 hingga dua kali lipat setelah perendaman yaitu, biji kacang merah kering
sebanyak 45 gram akan menghasilkan biji kacang merah basah sebanyak 90 gram. Biji kacang tanah kering 5 gram akan menghasilkan biji kacang
tanah basah sebanyak 10 gram.
c. Proses Pembuatan Es Krim Kacang Merah
Proses pembuatan es krim kacang merah yang pertama adalah pengocokan gula dan kuning telur dengan ballon wisk hingga mengental.
Kemudian panaskan sari kacang merah bersama krim segar hingga hampir mendidih ± 80ºC. Angkat dan masukkan ke dalam adonan telur sambil
terus diaduk. Selanjutnya masak kembali adonan dengan cara ditim dimasak di atas air sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Masak
hingga adonan mengental tetapi jangan sampai telur menggumpal. Kemudian tuangkan ke dalam wadah bersih, diamkan hingga dingin dan
Masukkan adonan ke dalam kulkas selama minimum 4 jam. Selanjutnya keluarkan adonan dari kulkas kemudian di kocok dan dimasukkan ke
dalam freezer hingga setengah beku. Ulangi pengocokkan hingga tiga
kali. Simpan dalam freezer suhu -18°C hingga menjadi mengeras dan siap dihidangkan. Proses pembuatan es krim kacang merah dapat dilihat
pada Gambar 7.
Kategori